Les 7 - Voedingsleer

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer - les 1

Weekplanning

Week 1: Gezonde voeding

Week 2: Spijsverteringskanaal

Week 3: Bouw en de vertering van voedingsstoffen + allergenen, intoleraties en PDS

Week 4: Herhaling + toets deel 1 (donderdag vervalt de les)

Week 5: Koolhydraten (maandag vervalt de les)  (ALMELO: eiwitten)

Week 6: Koolhydraten  eiwitten en vocht (ALMELO Vocht en vet en vitamines)

Week 7: Vetten, vitaminen en mineralen  (ALMELO Vitamine en mineralen) (dinsdag ALMELO vervalt)

Week 8: Toets deel 2

2 toetsen + opdracht 'Hoe gezond eet ik?' = eindcijfer 

Vermelden welke lessen uitvallen

Lesplanning

Macronutriënten:

• De soorten
• Opbouw
• De functie

Leerdoelen

• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien. 

Eiwitten (peptiden)

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof en bouwstof

Opbouw celstructuur, aanmaak hormonen, enzymen en onderhoud van het spierstelsel. 

Aan elkaar gekoppelde aminozuren

Eiwitten zijn onmisbare bestanddelen van een goede voeding. 

De werkelijke bouwstenen zijn de aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Elke cel heeft aminozuren nodig om daarmee de eiwitten te kunnen samenstellen die nodig zijn voor onder andere bouw en herstel van spieren, botten, haren en nagels. 

Aminozuren

20 aminozuren

• 8 essentieel 
• 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:

een zuurgroep + aminogroep

De structuur van een eiwit

Complex!

De structuur van een eiwit is belangrijk voor 

de stabiliteit van het eiwit.

Glycine is het simpelste aminozuur

De structuur van eiwitten is nogal complex. Een eiwitmolecuul kan uit meer dan 500 aminozuren in een specifieke volgorde bestaan De structuur is heel belangrijk voor de stabiliteit van het eiwit. 

Glycine is het simpelste aminozuur. Een aminozuur heeft als kenmerkende groep de volgende chemische samenstelling: -CH(NH2)COOH. NH2 is de aminogroep en COOH de carboxlgroep. Daarnaast is er een restgroep bijv. CH3, S, F, Fe en J.

Het voorkomen van het element stikstof in aminozuren en daarmee in eiwitten onderscheidt de eiwitten van koolhydraten en vetten. Eiwitten zijn de belangrijkste stikstofbron in onze voeding.

Op het andere plaatje is de ruimtelijke structuur van eiwitten te zien. Spiraalvormig = helix
Vouwbladvormig
Globulair = door elkaar heen

Koolhydraten (sachariden)

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof, bouwstof en reservestof

Directe energie die het lichaam nodig heeft om te functioneren. glucose -> directe brandstof voor de cellen, essentiële voedingsstof

Koolhydraten zorgen voor de directe energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Koolhydraten is in de vorm van glucose direct beschikbaar als brandstof voor de cellen. Koolhydraten zijn evenals vetten en eiwitten onmisbaar in goede voeding. Glucose, de bouwsteen van alle koolhydraten, kan niet door het lichaam worden aangemaakt.

Koolhydraten zijn opgebouwd uit de basiselementen: C, H en O.

Verdeling van sachariden

• Monosachariden
• Disachariden
• Oligosachariden
• Polysachariden

Op basis van de chemische structuur kunnen sachariden worden onderverdeeld in groepen:

- Monosachariden: de kleinste koolhydraatmoleculen. Zoals glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker). Zij vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.

- Disachariden: twee met elkaar verbonden monosachariden. Bijv. suiker in de koffie, sacharose. Bestaande uit glucose en fructose. Of lactose: galactose + glucose.

- Oligosachariden: koolhydraten opgebouwd uit drie tot maximaal tien monosachariden. Bijv. malto-oligosachariden, fructo-oligosachariden of galacto-oligosachariden.

- Polysachariden: bestaan uit een groot aantal monosachariden. Bijv. zetmeel, glycogeen en voedingsvezels. Glycogeen vormt in het lichaam de koolhydraatreserve.

Zetmeel

Zetmeel is samengesteld uit twee soorten moleculen die bekend staan ​​als amylose en amylopectine.  Amylopectine is een zetmeel met meerdere vertakkingen waardoor het sneller wordt afgebroken in het lichaam tot glucose. Glucose zorgt voor een stijging van de bloedsuikerspiegel. Amylose is een zetmeel wat meer opgerold is. Het lichaam doet er langer over om dit af te breken tot glucose en daardoor heb je weinig last van bloedsuikerpieken. De glucose komt veel meer gedoseerd in het bloed. 

Leg uit hoe een enzym werkt

Werking van een enzym

Willen enzymen hun werk kunnen doen, dan moeten er aan allerlei voorwaarden zijn voldaan, zoals de zuurtegraad of juiste temperatuur. Het oppervlak van elk enzym heeft een eigen specifieke vom. Die vorm bepaalt welke stoffen aan het oppervlak van het enzym kunnen hechten, waardoor er reacties kunnen ontstaan. Oftewel op elk slot past een specifieke sleutel. Bij de spijsvertering kan een enzym alleen het enzym gehechte stof splitsen.

Enzymen

• Eiwitten
• Katalysator
• Reactiespecifiek
• Afhankelijk van verschillende factoren (temperatuur, pH)

Enzymen spelen een rol bij de spijsvertering, de afbraak van stoffen. Chemisch gezien zijn enzymen eiwitten. Een enzym stimuleert een chemische reactie maar doet er zelf niet aan mee. Willen enzymen hun werk kunnen doen, dan moeten er aan allerlei voorwaarden zijn voldaan, zoals de zuurtegraad of juiste temperatuur. Het oppervlak van elk enzym heeft een eigen specifieke vom. Die vorm bepaalt welke stoffen aan het oppervlak van het enzym kunnen hechten, waardoor er reacties kunnen ontstaan. Oftewel op elk slot past een specifieke sleutel. Bij de spijsvertering kan een enzym alleen het enzym gehechte stof splitsen.

Bij de spijsvertering worden de volgende enzymen onderscheiden:

- Proteasen of eiwitsplitsende enzymen

- Lipasen of vetsplitsende enzymen

- Amylasen of koolhydraatsplitsende enzymen

De enzymen zijn genoemd naar de stoffen die ze splitsen, gevolgd door de uitgang –ase.

Vetten (lipiden)

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof, bouwstof en reservestof 

Leveren veel energie: 9 kcal per 1 gram vet

Zorgt voor isolatielaag en geeft organen een beschermende vetlaag. 

Niet-wateroplossend / waterafstotend (hydrofoob)

Vetten onderscheiden zich van de andere stoffen doordat ze niet in water oplossen. 

Verdeling van lipiden

• Enkelvoudige vetten (lipiden), zoals vetten (botervet), oliën (olijfolie) en wassen (bijenwas);
• Vetachtige stoffen: 
      - samengestelde vetten (lipoïden): fosfolipiden en glycolipiden
      - van vetten (lipiden) afgeleide stoffen, zoals sterolen (cholesterol),      vetoplosbare vitamines (A, D en E) en anti-oxidanten. 

Vetten zijn samengesteld uit C, H en O. (soms P en N)

Enkelvoudige vetten

Vetten: 

alcohol + vetzuren

Glycerol (= 3x alcohol) kan reageren met 3 vetzuren. Hierbij komen 3 watermoleculen vrij en ontstaat er triglyceride 

Leerdoelen

• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien.