KOK_P03_Les 4 Kaas

• Warenkennis kaas
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

12:00 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

kaas!

Welkom bij de les

Start les:

10:25 uur

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.

Laptop

Onderwerp van deze les:

KAAS

Alvast opstarten!

Onthoud de corona afspraken en houd je eraan, voor de veiligheid van jezelf, je mede-studenten en je docent

Deze les is nog onder constructie

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

Zuivel

Les 4

Kaas

Les 5

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3

Wat is 

KAAS

kÄse

cheese

fromage

formaggio

Wat weet jij van kaas

Kaas is een onmisbaar ingrediënt in de professionele keuken

😒🙁😐🙂😃

noem minimaal 3 gerechten
met kaas in de hoofdrol

10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding

- Melksoort:

koe, schaap, geit, buffel

- Voeding van de dieren

kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen

- Melkproductie dieren

geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk

- Bereidingswijze

ambachtelijk of industrieel

10.4. Kaasbereiding

Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk

- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen

- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten 

- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)

- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst

- pekelen: de heeele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst

- rijpen: drogen van de kaas op planken

10.3. Lebstremsel of vegetarisch stremsel

Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten

de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu. 

- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is. 

- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.

Stremmen:

Stremsel = eiwit splitsend enzym (chymosine) uit de lebmaag van een kalf

Stremsel toevoegen: 50 ml op 200 liter melk. Dit gebeurt tegelijk met het toevoegen van het zuursel. De melk verzuurd eerst, daarna doet het stremsel zijn werk.

Melkeiwitten klonteren samen.

Vloeistof wordt vaste stof/ gelei-achtige subsantie

Indeling van de kaas

SMAAK: 

zacht, romig, pittig, scherp

STRUCTUUR:

verse kaas, korrelig

zachte kaas, romig filmend

halfharde kaas makkelijk te snijden

harde kaas, weinig vocht, droog en moeilijk te snijden 

LEEFTIJD: 

jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude kaas, overjarige kaas 

VETGEHALTE: 

20+, 30+, 45+ gemeten in de droge stof

MELKSOORT

Koe, geit, schaap, buffel

Land van Herkomst

Opdrachten 

Maak de theorieopdrachten bij het hoofdstuk kaas.

10.1 tot en met 10.8

Maak een gerecht met kaas in de hoofdrol.