Grootbrood intro en bereiden les 1

Grootbrood 

Lesdoelen

De student kan benoemen wat het basisrecept voor grootbrood is. 

De student weet op welke manieren je grootbrood kan indelen. 

Indeling grootbrood (1)

• Naar graansoort 
• Naar de vochtsoort 
• Naar kleur
• Naar vorm en manier van bakken 
• naar de geaardheid van de korst 
• op grond van het gebruikte rijsmiddel 
• naar hoeveelheid/gewicht 
• naar bijzondere toevoegen 
  

Welke apparatuur gebruiken jullie bij de bereiding van het brooddeeg?

Apparatuur & gereedschap

• Opslagapparatuur voor tarwemeel en -bloem, zoals meelsilo's. 
• transportmiddelen voor het verplaatsen. 
• weeg- en meetapparatuur. 
• watermeng-, koel- en meetapparatuur. 
• kneedmachine's. 
• hef/kiepinstallatie.
• thermometers. 
• krabbers.
  

Bij het basisrecept voor grootbrood ga je altijd uit van 100% meel/bloem.

1. Juist
2. Onjuist

In het Meel- en broodbesluit staat dat je maximaal … % zout mag toevoegen aan je brood.

1. 1,2
2. 1,8
3. 2,2
4. 2,5

Je voegt voor het basisrecept circa …% water toe aan je deeg.

1. 25
2. 35
3. 50
4. 75

Basisrecept 

Het basisrecept voor grootbrood is: 

100% tarwemeel/-bloem

2% gist 

1,5% zout 

50% water 

Waarom is het van belang het basisrecept te weten? 

Droge stof berekening 

De eisen 

• Heel 480 tot 530 gram droge stof 
• half 240 tot 265 gram 
• kwart 120 tot 140 gram 
• grote stok 240 tot 265 gram
• kleine stok 120 tot 140 gram 
  

Andere wettelijke eisen 

• Tarwe roggebrood 
• Rogge tarwebrood 
• Melkbrood 
  

Huiswerk 

• Lees het hoofdstuk introductie grootbrood door 
• maak de toets introductie grootbrood 
  

Wat is het basisrecept voor grootbrood?