Vlees 2 - Worstsoorten en vleeswaren

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Worstsoorten en vleeswaren

Leerdoelen

• Jij kunt uitleggen wat er tijdens het verkleinen met de eiwitten en de vetten gebeurd.
• Jij benoemt de verschillende toepassingen van vleeswaren.
• Jij legt uit hoe je vleeswaren moet bewaren.
• jij herkent verschillende soorten vleeswaren.
• Jij benoemt waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen.
• Jij kunt de  kwaliteit beoordelen.

Wat zijn de grondstoffen van Worst?

water, vlees, zout, fosfaten, kruiden en mogelijk toegevoegd eiwitten voor extra vochtbinding.

Technologie bij worst

1. Het verkleinen
2. Het verhitten
3. Het toevoegen van water 

Verkleinen

• Kapotmaken van spiercellen.  Vleeseiwit actomyosine. Myosine en Actine komen vrij.
• Betere waterbinding. 3 tot 4 keer zoveel.
• Met fosfaat beter binding en voorkomt gelei afzetting.

 

Samen met het verkleinen en het toevoegen van fosfaat ontstaat er een splitsing van het Actomyosine in Actine en Myosine.

Deze twee eiwitten kunnen goed water binden.

Verkleinen

• Te lage temperatuur > beschadiging cellen. vet uittreding
• Te hoge temperatuur > beschadigde cellen. vet uittreding
• ideaal: tussen 8 en 15

Hoe zorg jij voor een optimale temperatuur tijdens het verkleinen?

Verhitten

• 30% gewichtsverlies (vocht) zonder hulpmiddelen.
• Eiwitten houden vocht vast.
• pH  belangrijk i.v.m eiwit denaturatie. 
• Te hoge temperatuur >55 vocht uittreding uit de spiercellen door krimpen van het bindweefsel. Gevolg gelei afzetting.
• Toevoeging hulpstoffen betere vochtbinding.

Bij PSE vlees. stress bij de slacht zal er te veel melkzuur gevormd worden waardoor de pH daalt en de eiwitten denatureren en geen vocht meer kunnen binden.

Bij DFD vlees heeft het dier door ondervoeding te weinig glucose en wordt er weinig melkzuur gevormd. hierdoor hogere pH en een betere vochtbinding door de eiwitten. allen de kleur is niet mooi.

Verhitten

• intensieve mechanische behandeling (goed mengen) om geleiafzetting te voorkomen.

mechanische behandeling:

de bindweefselstructuur wordt  beschadigd. Tijdens het verhitten krimpt het bindweefsel en zit het niet meer om de spiercellen. Dus geen vochtuittreding.

Het vocht wordt door de eiwitten actine en myosine gebonden tot een netwerk.

Wat is het federgetal?

Toevoegen van water

• Vochtverlies bij koken mag aangevuld worden. Maar niet oneindig. (plofkip)
• Toegestaan t.o.v het hoeveelheid eiwit.
• Van nature per gram eiwit 4 gram water.
• Federgetal max 4: in het eindproduct mag 4 keer meer vocht zitten dan eiwit.  

Welke worst wordt veel gegeten bij stamppot?

Verduurzamen

Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn, omdat ze een bewerking hebben ondergaan. Deze bewerking noem je verduurzamen. Je kunt verduurzamen door te drogen, zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden, stomen of roken.

Droge worst en kook- en grillworst

Worst kun je op verschillende manieren verduurzamen. De meest bekende technieken zijn drogen en garen. Als je worst gaart, kun je hem bijvoorbeeld koken of grillen.

Droge worst is worst die wordt gefermenteerd

Kook- en grillworsten zijn worsten van gegaard vlees.

Soorten

• Droge worst en kook- en grillworst
• Leverworst en ossenworst
• Ham, spek en hoofdkaas

Leverworst en ossenworst

Leverworst en ossenworst zijn worsten die niet gedroogd, gekookt en gegrilld worden. Ze zijn van andere vleessoorten gemaakt dan de meeste worsten.

Ossenworst is worst die vroeger gemaakt werd van ossenvlees. Dat is een gecastreerde stier. Tegenwoordig wordt er vaak puur rundvlees gebruikt in een ossenworst.

Ham, spek en hoofdkaas

Ham en spek zijn vleeswaren die altijd gemaakt zijn van varkensvlees. Ze kunnen onder andere gedroogd, gerookt of gegrild zijn. Hoofdkaas is een product dat gemaakt wordt van restvlees. Het werd vroeger gemaakt zodat al het vlees van geslachte dieren benut kon worden.

In het filmpje werd verteld hoeveel gewicht de ham verliest bij het drogen. Hoeveel % is dit?

1. 15%
2. 25%
3. 30%
4. 33%

Hoeveel maanden moet de ham rijpen?

1. 12
2. 15
3. 18
4. 20

Leerdoelen 

• Jij kunt uitleggen wat er tijdens het verkleinen met de eiwitten en de vetten gebeurd.
  
• Jij benoemt de verschillende toepassingen van vleeswaren
  
• Jij legt uit hoe je vleeswaren moet bewaren
  
• jij herkent verschillende soorten vleeswaren
  
• Jij benoemt waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen
  
• Jij kunt de kwaliteit beoordelen
  
• jij kent specifieke eigenschappen van vleeswaren