Microbiologie 1 - Les 7 Nuttige en schadelijke micro-organismen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Microbiologie 1

Les 7

Nuttige en schadelijke 

micro-organisme

I.O. Smaakpolitie

Lesplanning

• Nuttige micro-organismen;
  
• de verschillende functies van fermentatie;
• schadelijke micro-organismen
• Aan de slag! 

Leerdoelen

Aan het einde van deze les:

• het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
• het begrip fermentatie toelichten;
  
• de verschillende functies van fermentatie toelichten;
• ken jij vier schadelijke micro-organismen.

Nuttig gebruik m.o.!

De volgende sheets gaan over het onderwerp 'Nuttig gebruik van m.o.' en het onderwerp 'Fermenteren'.

• Voorbeelden van nuttig gebruik van m.o. bij de bereiding van levensmiddelen.
• Wat is fermenteren?
• Doel van fermenteren.

Nuttige micro-organismen,
waar denk je aan?

Fermentatie

De groei van micro-organismen, waarbij gewenste omzettingen plaatsvinden.

Bv. Gistcellen gebruiken suiker uit het sap als voedsel en maken er alcohol van.

Fermentatie en spontane fermentatie

• Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.

• Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur, droge worst bereiding..

• Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Fermenteren heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Doelen fermentatie

1. Bederf voorkomen
2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
4. Voedingswaarde te verhogen 
5. Vorming van aroma en smaakstoffen
6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
7. Productontwikkeling
8. Combinatie van de verschillende functies

Bederf voorkomen

Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.

Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen

Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus

kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid

Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde

Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen

Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting

Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken

• Kijk de youtube film op de volgende slide;
• Werk twee doelen uit.

Video en vragen opdracht

1: listeriose: misselijkheid, diarree, lichte griep verschijnselen, bloedvergiftiging en hersenvliesontsteking. miskraam.

2. kan bij lage temperaturen groeien. producten wordt niet verhit voor het consumeren.

3. Rauwe melk, kaas, gekookte vleeswaren, rauwe vis, sandwiches, ijs en salades.

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun jij uitleggen:

• het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
• het begrip fermentatie toelichten;
• de verschillende functies van fermentatie toelichten;

Volgende les

Gaan we het hebben over schadelijke micro-organismen 

Pathogenen/schadelijke micro-organismen

Een pathogeen, ook ziektekiem genoemd, is een ziekteverwekker van biologische oorsprong. Een micro-organisme of biologisch deeltje, dat een infectieziekte kan veroorzaken.

Meest voorkomende

• Bacillus Cereus;
• Listeria Monocytogenes;
• Clostridium botulinum;
• Salmonella;
• Campylobacter;
• Staphylococcus Aureus.

Zelf aan de slag

Zoek per micro-organisme het onderstaande op:

• Leef/groei -omstandigheden;
• In welke voedingsmiddelen ze veel voorkomen;
• Ziekte verschijnselen;
• Hoe te voorkomen en te bestrijden.

Presenteren

Einde les

Extraatje!

De volgende sheet zijn een extraatje.

Je kunt ze zelfstandig doornemen, het kan je helpen de lesstof nog beter te snappen.

Succes!

00:35

Vooraf. Wat zou het doel zijn voor het toevoegen van stremsel en zuursel?

00:48

Wat is zuursel? Wat is stremsel?

Zuursel: een entcultuur van één of meer soorten of stammen van melkzuurbacteriën

Stremsel: Een enzym

00:56

Wat is de functie van het zuursel? En van het stremsel?

Zuursel: Melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor de smaak, houdbaarheid en textuur.

Stremsel: Het stremsel zorgt ervoor dat de kaas een vaste structuur krijgt. Er ontstaat wrongel waaruit de latere kaas wordt gemaakt en wei dat voor andere doeleinden kan worden gebruikt.

03:01

Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?

Tijdens het rijpen van de kaas gaan de zuursel bacteriën aan het werk. De enzymen uit deze bacteriën zorgen voor de gewenste omzetting, waardoor kaas de juiste structuur krijgt en op smaak komt

03:18

Hoe krijgen we verschillende typen kaas?

Door te variëren met de rijpingsduur, toevoegen van kruiden, wel of niet pasteuriseren van de melk voor bereiding van de kaas.

Fermentatie bij andere producten

Zoek uit op welke manier de volgende producten worden gemaakt:

• Yoghurt (Standyoghurt en roeryoghurt)
• Zuurkool
• Azijn
• Bakkersgist
• Antibiotica