H4 BS 1 & 2 - Voedsel & Voedingsmiddelen

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 4

4.1 | Lesdoelen

• Welke rol spelen bacteriën en schimmels spelen een rol bij de voedselproductie en bij voedselbederf?
• Wat zijn enzymen en hoe werken ze?
• Hoe kan je voedselbederf voorkomen? 

Bacteriën en schimmels

Voedselproductie m.b.v. bacteriën en schimmels

Bacteriën:

• melk omzetten in yoghurt
• zuurkool maken

Schimmels:

• schimmelkaas
• brood maken met gist
• bier en wijn

Gisten -> Omzetten van energierijke stoffen in koolstofdioxide en zuurstof. 

Bacterien zijn ééncellige organismen zonder celkern en met een celwand. Bacterien zijn ééncellig, en dus met het blote oog niet te zien.

Schimmels hebben wel een celkern, maar geen bladgroen. Daarom zijn schimmels niet in staat om belangrijke voedingsstoffen zoals suiker met de behulp van de zon te maken. Schimmels leven van de afbraak van dood of levend materiaal.

Enzymen

Speciale eiwitten, die kleine stofjes aan elkaar plakken, waardoor een grotere stof ontstaat. Ze versnellen de opbouw.

Speciale eiwitten, die stofjes kunnen afbreken. Ze versnellen dus afbraakstofwisseling of verbranding.

Enzymen

Alle organismen zijn afhankelijk van de werking van enzymen

Reactie

Stofwisselingsprocessen: 

• Verbranding 
• Assimilaties (opbouwen)
  - Fotosynthese (Zonnenenergie = Voedsel/zuurstof door plant) 

Vertering in de maag

Maagsap: water, maagzuur, enzym.

Functie maagzuur: doodt bacteriën

Functie enzym: eiwit verteren

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

= De snelheid waarmee reactie wordt versneld.

Enzymen werken in vloeistoffen. De werking is afhankelijk van twee factoren: 

- temperatuur

- zuurgraad

Alle organismen afhankelijk van enzymen.

!! Eén enzym versnelt één reactie in een stofwisselingproces, enzymen worden zelf niet verbruikt bij een reactie !!

Enzymactiviteit 

1. Beneden minimum  = Tijdelijk onwerkzaam

2. Optimum = Beste reactie

3. Boven maximum = Voorgoed onwerkzaam

Optimumkromme

Beneden de minimumtemperatuur is er geen enzymactiviteit. Het enzym is aanwezig, maar is door de te lage temperatuur tijdelijk niet werkzaam. Er kan geen reactie plaatsvinden die door dit enzym wordt versneld.

Zodra de temperatuur boven het minimum stijgt, dan zal zal het enzym werkzaam worden. Bij de optimumtemperatuur worden de reacties zo optimaal mogelijk versneld. 

Boven de optimumtemperatuur neemt de activiteit af. Bij het maximum verandert de vorm van het enzym waardoor deze het enzym voorgoed onwerkzaam is. 

Zuurgraad of pH

pH < 7 = zuur

pH    7 = neutraal

pH > 7 = basisch

Enzymen in bacteriën en schimmels

Als stoffen worden omgezet in andere stoffen spreken we van een (Scheikundige) reactie. 

Neem over en vul aan:

Conserveren

Manier van conserveren	Wat is het?	Wat doet het?
1A Koel bewaren	+/- 4 graden celcius	Enzymen tijdelijk niet werkbaar
1B Invriezen	- 18 graden celcius
2 Pasteuriseren
3 Steriliseren
4 Drogen
5A Inblikken
5B Vacuüm verpakken
6A Natuurlijk conserveermiddel

Verschillende manieren 

van conserveren

CONSERVEREN

Manier van conserveren	Wat is het?	Wat doet het?
1A Koel bewaren	+/- 4 graden celcius	Enzymen tijdelijk niet werkbaar
1B Invriezen	- 18 graden celcius	Enzymen langer niet werkbaar, nog langer houdbaar.
2 Pasteuriseren	tot 72*c verhitten	Groot deel bacteriën/schimmels dood, maar niet allen.
3 Steriliseren	130*c-140*c verhitten	Enzymen werken niet meer, smaak veranderd. Lang houdbaar.
4 Drogen	Al het water onttrekken	Schimmels/Bacteriën hebben water nodig om te leven.
5A Inblikken	Eerst verhitten dan luchtdicht verpakken.	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
5B Vacuüm verpakken	Alle lucht uit verpakking zuigen	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
6A Natuurlijk conserveermiddel	Suiker, Zout en Zuur	Schimmels/Bacteriën kunnen niet goed meer leven. Suiker: haalt vocht weg uit schimmels/bacteriën. Zout: haalt vocht uit alles. Zuurgraad: Enzymen niet werkbaar.

.

Een voedingsmiddel is alles wat je eet/drinkt.

1. Plantaardige voedingsmiddelen: Afkomstig van planten.
2. Dierlijke voedingsmiddelen: delen van dieren (vlees, vis) of producten van dieren (eieren, melk, ..)

Een voedingsstof is een nuttige stof in een voedingsmiddel.

Vier functies van voedingsstoffen

Er zijn vier functies van voedingsstoffen.

1. Brandstoffen; energie
2. Bouwstoffen; groei en herstel
3. Reservestoffen; opslag
4. Beschermstoffen; zorgen dat je niet ziek wordt 

Glucose, suiker en zetmeel -> Ze leveren energie 

 - Glucose (vruchten)
- Zetmeel (Aardappelen/granen) 

Suiker/Zetmeel 

-> Glycoceen (opslag van energie in je lichaam / Reservestof)

Bouwstof, nodig voor de vorming van cytoplasma (Alles waaruit een cel bestaat, behalve de celkern/membraam/wand)

Eiwitten, sla je niet op. Dus kan niet als reservestof gezien worden. 

Brandstoffen maar ook bouwstoffen. 

Teveel vet word opgestlagen als reservestof. 

Onverzadigd vet (Vaak plantaardig) = Gezond (noten/vis)

Verzadigd vet (Vaak dierlijk) = minder gezond -> Vooral brandstof, teveel word opgeslagen als vet. Verhoogde kans op hart/vaat ziekten. 

Bouwstof

Lichaam bestaat 60% uit water. Belangrijk voor vervoer van stoffen in je lichaam. 

Zouten:

1. Calcium (Kalk) -> Bottenbouw
2. Fluoride -> Gebit
3. Ijzer -> Rode bloedcellen
4. Natrium -> vochtbalans / bloeddruk regelaar en prikkeloverdracht.
5. Kalium -> vochtbalans en bloeddruk regelaar. 

Bouwstoffen

• Vitamine A -> Huid/Haar/Nagels/Ogen/Afweer
• Vitamine B -> Omzetten voedingsstoffen/Energiebalans
• Vitamine C -> Wond genezing / Afweer / Bloed
• Vitamine D -> Calcium uit voedsel opnemen 
• Vitamine E -> Antioxidant, beschermt cellen/organen/bloed/stofwisseling 
• Vitamine K -> Ondersteunt bloedstolling/Botenaanmaak 

Voedingsstoffen

Weekplanner -> week 46

Thema 4 

Basisstof 1 -> Opdr. 2, 3, 4, 5, 6 en 8 

Basisstof 2 -> Opdr. 11, 12, 14, 15, 17 

Zijn het voedingsstoffen of voedingsmiddelen?

Voedingsstoffen

Voedingsmiddelen

Chips

Vitaminen C

Brood

ei

Sla

Koolhydraten

Calcium

Yoghurt

Eiwitten

melk

Wat zie je op het plaatje?

1. Voedingsstoffen
2. Voedingsmiddelen

suikers en zetmeel zijn voedingsmiddelen of voedingsstoffen

1. voedingsmiddel
2. voedingsstoffen

Zet de voedingsmiddelen op de juiste voedingsstoffen.

Brandstoffen

koolhydraten en vetten

Bouwstoffen

eiwitten en water

Beschermstoffen

vitaminen en mineralen

Enzymen zijn...

1. Eiwitten
2. Vetten
3. Koolhydraten
4. Mineralen

Verteringssappen bevatten enzymen. Wat zijn enzymen?

1. indicatoren
2. slotjes voor sleutels
3. stoffen die processen versnellen
4. stofjes die het beste werken bij 37 graden

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

De optimumtemperatuur van een enzym vertelt je...

1. ...bij welke temperatuur het enzym kapot gaat
2. ...bij welke temperatuur het enzym gaat werken
3. ...bij welke temperatuur het enzym het beste werkt
4. -

In de afbeelding zie je de werking van twee enzymen. Als je onderzoek wilt doen naar de werking van enzymen bij 40 graden, welk van de twee enzymen kan je dan het beste gebruiken?

1. Enzym 1
2. Enzym 2
3. Beide zijn goed
4. Geen van beide

E= enzym en V= voedingsstof
Wat is fout bij dit schema van de enzymwerking?

1. Het enzym past precies op de voedingsstof
2. het enzym breekt in twee....
3. de voedingsstof breekt in twee

drogen

vacuum verpakken

conserverings-

middel

toevoegen

 Lang verhitten op 100 graden C

Kort verhitten op 72 graden Celcius

Gebruik maken van zout,  azijn of suiker.

Lucht dicht, zonder zuurtof, verpakken

Bewaren onder -12 graden C

Zo veel mogelijk water er uit halen

Steriliseren 

Invriezen

Drogen

Vacuüm verpakken

Conserveren

Pasteuriseren

Wat hoort NIET bij voedsel conserveren?

1. drogen
2. in blik
3. invriezen
4. in water leggen

Welke manier van conserveren: water uit het voedsel halen

1. Pasteuriseren
2. Steriliseren
3. Invriezen
4. Drogen

Hoe kun je voedsel conserveren ? Welk woord hoort er niet bij ?

1. drogen
2. frituren
3. vacuum
4. invriezen

Dunne darm

Dikke darm

Lever

Alvleesklier

Endeldarm

Rectum

Slokdarm

Maag