Les Vleestechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vlees

Wat verstaan we onder vlees?

• spieren van het geslachte dier
• eetbare organen als lever en nieren

Nederlandse warenwet:

Alle voor menselijke consumptie geschikte delen

Wat is vlees

Vlees bestaat voornamelijk uit:

• (dwarsgestreept) spiervezel
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Bindweefsel

• Overal in het lichaamUiterst dun- en entvormig
• verhard tot vliezen
• Aanhechting spier aan het bot --> verdikt --> verhard tot pezen

Wat bedoelen we met?
goed in het vlees zitten

ik wil weten wat voor vlees ik in de kuip heb ?

je eigen vlees en bloed ?

het is vlees noch vis?

Vetweefsel

Bestaat uit:

 aaneengesloten  speciale vetcellen verbonden door bindweefsel

Vetweefsel

Bevindt zich:

• rondom de organen
• vlak onder de huid (spek)

Vetweefsel

Verdeeld tussen lagen vetweefsel en spierweefsel

Vette koe spreek je dan van gemarmerd vlees

Bakleverworst

Ingrediënten:

Meel

Verbetering van de houdbaarheid (voorkomt uitgroei sporen)

Vorming van de gewenste (roze) kleur bij verhitting

Beïnvloed de smaak

Negatief

Zuiver natriumnitriet is giftig

Kan schadelijke stoffen geven samen met eiwitten (kankerverwekkend) en bij menging met ascorbinezuur

Nitriet + Ascorbinezuur geeft giftige bruine nitreuze dampen

Veroorzaakt blikcorrosie (zwartverkleuring bij beschadigde bussen)