vlees

Schenkel

Biefstuk

Entrecote

Runderhaas

Runderlappen

Bieflappen

Rib-eye

Rundergehakt

Tartaar

Riblappen

Sucadelappen

Hacheevlees

(poot)ham

schouder

karbonadestrook

buik

kop

varkenslappen

karbonades

lange varkenshaas

oesters

hamlappen

speklappen

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 20% van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Germarmerd vlees
• Magerste vlees (3-5% vet)

Eiwitten

• Actine en myosine (50 % v/h vleeseiwit, samentrekking spier) 
• Myoglobine (30 % v/h vleeseiwit, kleur)
• Collageen & elastine (15 % v/h vleeseiwit, bindweefsel)

vlees