Vlees 2 - Hulpstoffen

Vlees 2 - Hulpstoffen
1 / 12
suivant
Slide 1: Diapositive
VleesMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 12 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Vlees 2 - Hulpstoffen

Slide 1 - Diapositive

Leerdoelen
  • Jij kunt de functie van Keukenzout benoemen.
  • Jij kunt de functie van Natriumnitriet benoemen.
  • Jij kunt de functie van Kaliumnitraat benoemen.
  • Jij kunt de functie van Fosfaten benoemen.
  • Jij kunt de functie van Suikers benoemen.
  • Jij kunt de functie van Zetmeel benoemen.
  • Jij kunt de functie van Voedingszuren benoemen.
  • Jij kunt de functie van Eiwitten benoemen.

Slide 2 - Diapositive

Keukenzout
Voordelen:
  • Versterkt de smaak.
  • Verlengd de houdbaarheid. Hoe??
  • Bevordert de vochtbinding.
Nadelen:
  • Bevordert vetoxidatie.
  • Verhoogd de bloeddruk

Slide 3 - Diapositive

Natriumnitriet (E250)
  • Conserveermiddel.
  • Gaat verkleuring tegen. mooie rode kleur na het verhitten.
  • Smaakversterker (niet officieel) 

Slide 4 - Diapositive

Kaliumnitraat (E252)
  • Ook wel Salpeter genaamd.
  • Denitrificerende bacteriën zetten het nitraat om in nitriet. dan conserverende werking.
  • Het geproduceerde nitriet zorgt voor de rode kleur.

Slide 5 - Diapositive

Eiwitten
  • Zorgen voor water- en vetbinding.
  • Vlees eigen eiwitten: Gelatine of eiwit uit bloedplasma.
  • Niet vlees eigen eiwitten: ei-eiwit, melkeiwit of soja-eiwit \. Deze moeten vermeld staan op het etiket. 

Slide 6 - Diapositive

Fosfaten (E450)
  • Beïnvloeden de vleeseiwitten om meer water te kunnen vasthouden.
  •  Zorgen voor opzwelling van eiwitcellen waardoor vetdruppels ingekapseld worden. Geen vetuittreding.

Slide 7 - Diapositive

Suikers
  • Verzachten de zoute smaak.
  • Verbeteren de kleur.
  • Verlagen de pH bij fermentatie. 

Slide 8 - Diapositive

Zetmeel
  • Bindmiddel.
  • Bij 65 en 80 graden opzwelling zetmeelkorrels op met vocht.

Slide 9 - Diapositive

Voedingszuren
Azijn, citroen, melkzuur: 
  • Conserverendewerking door pH verlaging.
Ascorbinezuur:
  • Kleurverbetering en remming van vetoxidatie door binding van het zuurstof.
Glutaminezuur:
  • Smaakversterker.

Slide 10 - Diapositive

Leerdoelen
  • Jij kunt de functie van Keukenzout benoemen.
  • Jij kunt de functie van Natriumnitriet benoemen.
  • Jij kunt de functie van Kaliumnitraat benoemen.
  • Jij kunt de functie van Fosfaten benoemen.
  • Jij kunt de functie van Suikers benoemen.
  • Jij kunt de functie van Zetmeel benoemen.
  • Jij kunt de functie van Voedingszuren benoemen.
  • Jij kunt de functie van Eiwitten benoemen.

Slide 11 - Diapositive

Slide 12 - Diapositive