23-24 les 5 Groente en fruit Appelemoes

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Groente en fruit - les 10

Les 5

Lesplanning

• Check opdracht van maandag
• Spelletjes ontwerpen

Kwaliteitseisen & ingangcontroles

De volgende aspecten zijn van belang:

• Geen gekleurde schillen (heel rood of heel groen) 
  
• Niet teveel rotte appels (donkere kleur, muffe smaak) 
  
• Voldoende zure appels (onrijpe appels) 
  
• Voldoende pectine (goede viscositeit) 
  
• Afwezigheid mycotoxines 
  
• Afwezigheid bestrijdingsmiddelen 
  

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van appelmoes construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Weet welke controles er uitgevoerd moeten worden op welke momenten

Wassen

• Aankomst in containers of boxen
• Via transportband naar de wasser
• Wassen verschillende manieren
• Staventrommelwasser

Snijden

• Klokhuis
• Appel in stukken snijden
• Bruinkleuring mbv PPO

Op welke manier kun je bruinkleuring tegengaan?

Stomen

• Stoomkanon
• Directe verhitting 

             Voordelen en nadelen t.o.v. indirecte verhitting

• Verschillende functies

             Product wordt zacht (goed verwerken tot moes)

             Enzymen inactiveren

Wat is het nadeel van te sterk stomen?

Passeren

• Vruchtvlees met behulp van slaglijst door een zeef drukken
• Openingen bepalen de fijnheid van de moes
• Functies:

             - Verder verkleinen van de snippers

             - Verwijderen ongewenste delen (pitten, schillen,                                  steeltjes) 

Wat kan er gebeuren als het toerental (de snelheid van draaien) te hoog is?

Mengen

• Toevoegen van suiker
• Toevoegen van citroenzuur
• Toevoegen van vitamine C

Afvullen

• Blik of glas
• Glas eerst verwarmen
• Afvultemperatuur van belang (minstens 85 graden Celsius)
• Pasteuriseren?

Welke kwaliteitseisen worden er gesteld aan appelmoes?

Klachten van consumenten

• Stukjes hout van steeltjes in de moes
• Alcoholgeur door vergisting van suikers

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van appelmoes construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Weet welke controles er uitgevoerd moeten worden op welke momenten