Mastiek en mise-en-place H 2.1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

1. Terugblik (.. min)
2. Nulmeting (10 min)
3. Theorie (30 min) 
4. Opdrachten ( 20 min)
5. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Terugblik

- Boek 2: H 1 Voorbereidende werkzaamheden

1. Opdrachten van H 1

2. Vaktermenlijst

3. Toets H 1

1 + 2 + 3 = cijfer

Werkboek: Mastiek en

mise-en-place

H 2: Bewaken van de voorraad

H 2.1: Controleren van de

voorraad

(Bronnenboek)

Nulmeting

22 doelen (blz.48 en 49)

Nulmeting: ja of nee?

Enigszins: X X

Evaluatie = laatste onderdeel

Leerdoelen

• Je weet hoe de voorraad gecontroleerd wordt op tekorten.
• Je kunt de voorraad snel en nauwkeurig controleren op kwaliteit, houdbaarheid en hoeveelheid.
• Je kunt tekorten en behoeften aan producten herkennen en meldt dit aan je leidinggevende.
• Je bewaakt de voorraden zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.
• Je bent in staat afwijkingen te herkennen en te melden.
• Je kent de hygiënecode voor de horeca.
  

NVWA

De Keuringsdienst van Waren (KvW) is een voormalige Nederlandse overheidsinstantie die toezicht hield op de veiligheid van producten. In 2002 is de Keuringsdienst van Waren opgegaan in de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (VWA).

Hygiënecode

Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.

Inhoud van de hygiënecode: Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. De hygiënecode geeft aandacht aan HACCP en aan de basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding.   

Hygiënecode

Haccp

HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. De Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische controlepunten.

Fifo is een belangrijk onderdeel van de haccp.

Opdracht: kijkvragen

1. Welke 4 regels gelden er bij opslag in het magazijn?
2. Welke tempratuur geldt er bij opslag in het magazijn?

Voorraadbeheer

Dagvoorraad = werkvoorraad = de voorraad die je elke dag moet bijvullen = voorraad materialen, dranken en producten op de werkplek (achter de bar).

Magazijnvoorraad = voorraad die in het magazijn ligt opgeslagen (nodig voor bijvullen dagvoorraad)

Ijzeren voorraad = de voorraad die minimaal en altijd aanwezig moet zijn in het bedrijf.

Omloopsnelheid

De omloopsnelheid van de voorraden geeft aan hoelang de voorraden in het magazijn liggen opgeslagen. Hoe sneller de omloop des te korter liggen de voorraden opgeslagen en hoe meer er besteld moet worden.

Welk gerecht/product op
je stage heeft een hoge
omloopsnelheid?

DERVING

is iets wat ervoor zorgt dat je het product NIET MEER kunt verkopen.... Dit kan gebeuren doordat producten dus b.v. over de datum zijn gegaan, maar ook wanneer b.v. een pot augurken op de grond valt, of wanneer iemand iets uit de winkel heeft gestolen (kunnen klanten zijn, maar ook personeel)...

Derving

• Bij derving zijn er minder goederen in het magazijn aanwezig dan er zouden moeten zijn

• Dat kan door bederf, beschadiging of diefstal komen.

• Derving is dus het verschil tussen de administratieve voorraad en de werkelijke voorraad

Oorzaken derving

• diefstal (criminele derving)
• verkeerd ingevulde voorraadkaart (administratieve fout)
  
• bederven (niet criminele-derving)
• kapot vallen (niet-criminele derving)
• pakbon die niet gecontroleerd is (administratieve fout)
  

Criminele derving

niet-criminele derving

Welk product is op je
stage geregeld een dervingsproduct?

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

www.tendensbediening.nl

Opdrachten:

H 2.1: Controleren van de

voorraad

Opdrachten: 1 t/m 9

(6 en 7 ook een foto)

Overslaan: 3, 4 en 9

Huiswerk

• Boek: Mastiek en mise-en-place
• H 2.1: Controleren van de voorraad
• Opdrachten: 1 t/m 9
• Overslaan: 3, 4 en 9
• Vaktermenlijst

Evaluatie leerdoelen

• Je weet hoe de voorraad gecontroleerd wordt op tekorten.
• Je kunt de voorraad snel en nauwkeurig controleren op kwaliteit, houdbaarheid en hoeveelheid.
• Je kunt tekorten en behoeften aan producten herkennen en meldt dit aan je leidinggevende.
• Je bewaakt de voorraden zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.
• Je bent in staat afwijkingen te herkennen en te melden.
• Je kent de hygiënecode voor de horeca.
  

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?

- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek

- H 2.2 Ontvangen en controleren van de bestelling

- Bronnenboek voorbereiding: 3.8