Mastiek en mise-en-place H 2.1

1 / 28
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 28 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 2 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 50 min

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Diapositive

Programma
  1. Terugblik (.. min)
  2. Nulmeting (10 min)
  3. Theorie (30 min) 
  4. Opdrachten ( 20 min)
  5. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Slide 2 - Diapositive

Terugblik

- Boek 2: H 1 Voorbereidende werkzaamheden

1. Opdrachten van H 1

2. Vaktermenlijst

3. Toets H 1

1 + 2 + 3 = cijfer

Slide 3 - Diapositive




Werkboek: Mastiek en

mise-en-place


H 2: Bewaken van de voorraad


H 2.1: Controleren van de

voorraad


(Bronnenboek)


Slide 4 - Diapositive

Nulmeting

22 doelen (blz.48 en 49)

Nulmeting: ja of nee?

Enigszins: X X

Evaluatie = laatste onderdeel

timer
4:00

Slide 5 - Diapositive

Leerdoelen
  • Je weet hoe de voorraad gecontroleerd wordt op tekorten.
  • Je kunt de voorraad snel en nauwkeurig controleren op kwaliteit, houdbaarheid en hoeveelheid.
  • Je kunt tekorten en behoeften aan producten herkennen en meldt dit aan je leidinggevende.
  • Je bewaakt de voorraden zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.
  • Je bent in staat afwijkingen te herkennen en te melden.
  • Je kent de hygiënecode voor de horeca.



Slide 6 - Diapositive

NVWA
De Keuringsdienst van Waren (KvW) is een voormalige Nederlandse overheidsinstantie die toezicht hield op de veiligheid van producten. In 2002 is de Keuringsdienst van Waren opgegaan in de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (VWA).

Slide 7 - Diapositive

Slide 8 - Vidéo

Hygiënecode

Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.

Inhoud van de hygiënecode: Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. De hygiënecode geeft aandacht aan HACCP en aan de basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding.   

Slide 9 - Diapositive

Hygiënecode

Slide 10 - Diapositive

Haccp

HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. De Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische controlepunten.


Fifo is een belangrijk onderdeel van de haccp.

Slide 11 - Diapositive

Opdracht: kijkvragen
  1. Welke 4 regels gelden er bij opslag in het magazijn?
  2. Welke tempratuur geldt er bij opslag in het magazijn?

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Vidéo

Voorraadbeheer

Dagvoorraad = werkvoorraad = de voorraad die je elke dag moet bijvullen = voorraad materialen, dranken en producten op de werkplek (achter de bar).

Magazijnvoorraad = voorraad die in het magazijn ligt opgeslagen (nodig voor bijvullen dagvoorraad)

Ijzeren voorraad = de voorraad die minimaal en altijd aanwezig moet zijn in het bedrijf.

Slide 14 - Diapositive

Omloopsnelheid


De omloopsnelheid van de voorraden geeft aan hoelang de voorraden in het magazijn liggen opgeslagen. Hoe sneller de omloop des te korter liggen de voorraden opgeslagen en hoe meer er besteld moet worden.

Slide 15 - Diapositive

Welk gerecht/product op
je stage heeft een hoge
omloopsnelheid?

Slide 16 - Carte mentale

DERVING

is iets wat ervoor zorgt dat je het product NIET MEER kunt verkopen.... Dit kan gebeuren doordat producten dus b.v. over de datum zijn gegaan, maar ook wanneer b.v. een pot augurken op de grond valt, of wanneer iemand iets uit de winkel heeft gestolen (kunnen klanten zijn, maar ook personeel)...


Slide 17 - Diapositive

Derving
  • Bij derving zijn er minder goederen in het magazijn aanwezig dan er zouden moeten zijn
  • Dat kan door bederf, beschadiging of diefstal komen.
  • Derving is dus het verschil tussen de administratieve voorraad en de werkelijke voorraad

Slide 18 - Diapositive

Oorzaken derving
  • diefstal (criminele derving)
  • verkeerd ingevulde voorraadkaart (administratieve fout)
  • bederven (niet criminele-derving)
  • kapot vallen (niet-criminele derving)
  • pakbon die niet gecontroleerd is (administratieve fout)

Slide 19 - Diapositive

Criminele derving

Slide 20 - Diapositive

niet-criminele derving

Slide 21 - Diapositive

Welk product is op je
stage geregeld een dervingsproduct?

Slide 22 - Carte mentale

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

Slide 23 - Diapositive

Slide 24 - Lien

Opdrachten:

H 2.1: Controleren van de

voorraad

Opdrachten: 1 t/m 9

(6 en 7 ook een foto)

Overslaan: 3, 4 en 9

stopwatch
00:00

Slide 25 - Diapositive

Huiswerk
  • Boek: Mastiek en mise-en-place
  • H 2.1: Controleren van de voorraad
  • Opdrachten: 1 t/m 9
  • Overslaan: 3, 4 en 9
  • Vaktermenlijst

Slide 26 - Diapositive

Evaluatie leerdoelen
  • Je weet hoe de voorraad gecontroleerd wordt op tekorten.
  • Je kunt de voorraad snel en nauwkeurig controleren op kwaliteit, houdbaarheid en hoeveelheid.
  • Je kunt tekorten en behoeften aan producten herkennen en meldt dit aan je leidinggevende.
  • Je bewaakt de voorraden zodat derving en stagnatie wordt voorkomen.
  • Je bent in staat afwijkingen te herkennen en te melden.
  • Je kent de hygiënecode voor de horeca.



Slide 27 - Diapositive

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?


- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek


- H 2.2 Ontvangen en controleren van de bestelling

- Bronnenboek voorbereiding: 3.8

Slide 28 - Diapositive