Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen

- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

Gerechten bestaan uit dispersies

9 verschillende dispersies

Waarom is mayonaise maken zo lastig?

Recept mayonaise op bord:

1 ei

1 tl mosterd

½ tl zout

2 el azijn

3 dL zonnebloemolie

peper

Emulsie

Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Waarom kan olie niet mengen met water?

Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Wat hebben we nodig om ontmenging te voorkomen?

In het eigeel zit een emulgator

Een emulgator

Amphifiel:

Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

bespreken opdrachten tot nu toe

theorie emulgatoren 

lezen + maken t/m 34 (evt 37..)

Een emulgator

Amphifiel:

Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Eiwitten kunnen ook dienen als emulgator. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen. 

Waar bevinden zich de lipofiele / hydrofobe delen van de emulgator in bovenstaand plaatje?

verwerken

Maak opdrachten t/m 37

Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..

lesdoelen:

• je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
  

planning:

1. cijfer FO
2. maken t/m 37
   
3. afsluiting

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Hydrofiel/Lipofiel balans

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3-6)  = voorkeur voor olie (W/O)
Hoge HLB = voorkeur voor water (O/W)

Maak opgaven 38 t/m 41

verwerken

Maak opdrachten t/m 37

Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..

lesdoelen:

• je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
  

planning:

1. cijfer FO
2. maken t/m 37
   
3. afsluiting