Moleculaire Gastronomie les 3

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Moleculaire Gastronomie

Hoofdstuk 2
Van basiscomponent naar structuur

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

Basiscomponenten

• water

• koolhydraten

• vet

• eiwit

• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur

Product eigenschappen

De structuur bepaald uiteindelijk product eigenschappen

Zoals romigheid, stevigheid etc.

Gaten in brood: lucht

Vetbolletjes in water
Melk

Moleculaire gastronomie om structuur te veranderen

Zelfs met dezelfde componenten kan de structuur anders zijn.

Wie weet een voorbeeld van twee voedingsmiddelen met dezelfde basiscomponenten maar een andere structuur?

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Even tussendoor: Wat is een micel?

Positief geladen deeltjes (hydrofiel) met een koolstof staart (hydrofoob) aan de binnenkant. 

Gerechten bestaan uit dispersies

Wie kan een voorbeeld van dat ontmengen noemen?

9 verschillende dispersies

Wie kan een voorbeeld geven van een van de 9 dispersies?

Basiscomponenten en structuur

Water

Mogelijk hydrofiel:

• OH-groep van ethanol 
•  NH2-groep in aminozuren (verschil in negativiteit Hδ+ atoom en het N δ- atoom) 
•  C=O,
• CO (met drie dubbele binding),
• HF 

Koolhydraten

C, H en O
Soorten:

• Mono-, Di-, (Oligo-) en Polysachariden
• Homo en heteroglucaan
• Vertakt en onvertakt

Voorbeelden van koolhydraten
(mono, di, poly)?

Eiwitten

Bestaan uit aminozuren

De rest groep bepaald oplosbaarheid en bindingen

Welk van deze aminozuren is hydrofiel?
(Tip: BiNaS)

1. Alanine
2. Valine
3. Serine
4. Leucine

Vetten

Glycerol en vetzuurstaarten

Hoeveelheid dubbele bindingen tussen Ctjes bepaald verzadigdheid
Dubbele bindingen is flexibeler, lager smeltpunt.

Op kamertemperatuur vloeibaar = olie. Olie is onverzadigd.

De vetzuren hebben C=O groepen. Waarom is vet toch hydrofoob?

Wat doen deze moleculen voor structuur?

Opgaves 15-30

Vanmiddag maken