Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen

- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

1 / 15

Slide 1: Tekstslide

Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

In deze les zitten 15 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

Lesduur is: 50 min

Onderdelen in deze les

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen

- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Gerechten bestaan uit dispersies

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

9 verschillende dispersies

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waarom is mayonaise maken zo lastig?

Slide 4 - Open vraag

Recept mayonaise op bord:

1 ei

1 tl mosterd

½ tl zout

2 el azijn

3 dL zonnebloemolie

peper

Emulsie

Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waarom kan olie niet mengen met water?

Slide 7 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat hebben we nodig om ontmenging te voorkomen?

Slide 9 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

In het eigeel zit een emulgator

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Een emulgator

Amphifiel:

Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant.

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Eiwitten kunnen ook dienen als emulgator. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen.

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Slide 13 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Hydrofiel/Lipofiel balans

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB = voorkeur voor olie (O/W)
Hoge HLB = voorkeur voor water (W/O)

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Maak opgave 1 t/m 5

2e uur: practicum emulsies

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Tekstslide

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Open vraag

Slide 5 - Tekstslide

Slide 6 - Tekstslide

Slide 7 - Open vraag

Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Open vraag

Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Open vraag

Slide 14 - Tekstslide

Slide 15 - Tekstslide

Meer lessen zoals deze

Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

Moleculaire Gastronomie H3.5 + H3.6

Moleculaire Gastronomie 4 Emulsies

Emulsies

H7 HW §3 C

Moleculaire Gastronomie H3.5 + H3.6

zeep