Formatief Moleculaire Gastronomie

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Welke modules?

Moleculaire gastronomie

Wetenschap in de keuken

Food or Fuel

hoe kunnen we (duurzaam) biobrandstof maken uit organische reststof?

Hersenen & Leren

Wat kan hersenkennis ons wel en niet zeggen over hoe we (beter) kunnen leren?

PO Taart

- Kleine taarten (4-6 personen) deel van jullie recept 1/2e of 1/3e maken!!

- Heel duidelijk opschrijven welk product je nodig hebt in ml of gr, of aantallen. 

- deel van jullie lijkt nog niet aan de eis 'karamellisatie' te hebben gedacht

- Bakvormen zelf meenemen! We hebben er niet genoeg en dan kan je je taart naar huis meenemnen. 

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

Formatieve vragen

- inloggen lessonUp
- Leg schrift & binas klaar

Wat is je belangrijkste motivatie
om je best te doen voor NLT?

1. niet - demotivatie
2. voor externe beloning/ straf voorkomen, bv. slagen voor examen
3. Omdat je het belangrijk vind om goed je best te doen voor school, je wil niet dom overkomen
4. puur omdat je het vak leuk/ interessant vindt

Wat vonden jullie van NLT dit jaar? (algemeen oordeel)
- Wat was sterk/leuk dit jaar en moeten we behouden?
- Wat moet weg/kan beter, waarom? Evt waarmee vervangen?

Hoe tevreden ben je over je eigen inzet tot dusverre?
(Reader lz, opdr. mk & nakijken, meedoen in les)

010

Heb je tips / tops voor de lessen van NLT? Hoe zou je zelf meer uit de les kunnen halen?

Stellingen

Leerlingen worden steeds reactiever

Meer consument, minder huiswerk maken, minder vragen stellen, meer veeleisend en kritisch (bijv. eisen dat opgaven veranderd/anders beoordeeld moeten worden). 

Geleren

verdunde moleculaire structuren die aan elkaar plakken, meestal omdat ze in opgeloste vorm verwarmd worden (oplossen) en daarna tot gel worden afgekoeld. Natuurlijk kennen we gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u voor ogen heeft.

Sferificatión

Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

moloculair koken

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

H2.3: Basiscomponenten

• water

• koolhydraten (suiker)

• vet

• eiwit

• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur van een product

Waaruit bestaat flavour?

Hoe weet je of een molecuul een geurstof / smaakstof is?

Oliefractie / waterfractie = Kp

9 verschillende dispersies

Water

Mogelijk hydrofiel:

• OH-groep van ethanol 
•  NH2-groep in aminozuren (verschil in negativiteit Hδ+ atoom en het N δ- atoom) 
•  C=O,
• CO (met drie dubbele binding),
• HF 

Koolhydraten

C, H en O
Soorten:

• Mono-, Di-, (Oligo-) en Polysachariden
• Homo en heteroglucaan
• Vertakt en onvertakt

Voorbeelden van koolhydraten
(mono, di, poly)?

Eiwitten

Bestaan uit aminozuren

De rest groep bepaald oplosbaarheid en bindingen

Welk van deze aminozuren is hydrofiel?
(Tip: BiNaS)

1. Alanine
2. Valine
3. Serine
4. Leucine

Welk molecuul is waarschijnlijk olie?
(vloeibaar op kamertemp.)

1. A, want korte vetzuurstaart
2. B, want lange vetzuurstaart
3. A, verzadigd
4. B, onverzadigd

Vetten

Glycerol en vetzuurstaarten

Hoeveelheid dubbele bindingen tussen Ctjes bepaald verzadigdheid
Dubbele bindingen is flexibeler, lager smeltpunt.

Op kamertemperatuur vloeibaar = olie. Olie is onverzadigd.

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Hydrofiel/Lipofiel balans emulgator

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3 -6)  = voorkeur voor olie
Hoge HLB = voorkeur voor water

Boter vanuit room

Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een

vloeibare olie in water (O/W) emulsie. 

Wat moet je doen om van room naar boter te gaan?

Karnen van boter O/W -> W/O

Uitstapje: Viscositeit

Fw = (A * u * viscositeit)/h

Jullie reader:
Fw = (A * v *n)/d

Viscositeit meten

wat heb je nodig om de viscositeit (n) te berekenen?

Hoe stabiel is een emulsie?

verband wrijvingskracht (Fw) en de genoemde factoren, de viscositeit van de

vloeistof (η), de snelheid (v) en de grootte (r) van de emulsiedruppel:

Proberen:
oliedruppels in de vinaigrette hebben een diameter van 50 micrometer. De viscositeit van water is 1*10-3 Pa s. Reken de snelheid uit van de oliedruppels in de vinaigrette.

Schuim

Geef de definitie van schuim

Wat is het verschil tussen melk, yoghurt, room, slagroom, boter en kaas.... (type mengsel)

Wat is brood voor mengsel? Op basis van wat?

Wat is vinaigrette voor mengsel?

Schuim

Een schuim is een dispersie van gas in een continue fase

Continue fase: water, eiwitten, koolhydraten en vetten.

De continue fase in een schuim vormt vaak een dunne laag of filmlaag

Schuim

Schuim

Een wetenschappelijke definitie

Een schuim is een 

dispersie 

van gas in een 

continue fase

combinatie van de basiscomponenten water, eiwitten, koolhydraten en vetten.

een mengsel waarbij een stof fijn verdeeld is in een andere stof

• Primaire structuur: de aminozuursequentie, de keten wordt bij elkaar gehouden door covalente bindingen (peptidebinding) 
  

• Secundaire structuur: de lokale vouwing in driedimensionale structuurelementen, zoals de α-helix en de β-sheet (primair H-bruggen)
  

• Tertiaire structuur: de vouwing van het eiwit als geheel. Stabilisatie treedt op door aantrekkingskrachten tussen de zijketens van de ingebouwde aminozuren, zoals hydrofobe interacties, ion-interacties en zwavelbruggen
  

Eiwit opbouw

Veranderen van de structuur van een eiwit:  

• temperatuur verhogen  
  
• pH te verlagen (zuurgraad)
  

Waterstofbruggen en zwavelbruggen worden dan verbroken, waardoor het opgerolde eiwitmolecuul zich ontvouwt 

Een gedenatureerd eiwit neemt meestal een andere ruimtelijke structuur aan nadat de pH of temperatuur weer normaal zijn geworden.

Denatureren van een eiwit

Gedenatureerd eiwit

Maak de volgende opdrachten

• Opdracht 48 De microstructuur van een meringue
  
• Opdracht 51 Eiwitdenaturatie
  
• Opdracht 52 Suiker in schuim
  
• Opdracht 55 Volume van luchtbellen
  
• Opdracht 56 Slagroom
• Opdracht 57 Stabiliteit van schuimen en emulsies vergelijken
  

Aan het werk