HACCP lj 1 P2 De wereld en ik Lifestyle week 1

• Lifestyle
• MBO
• Studiejaar 1

IBS De wereld en ik

Periode 2, week 1, Les 1 HACCP

Leerdoelen van deze week

• Aan het eind van deze les kun je uitleggen wat HACCP is
• Aan het eind van deze les kun je uitleggen waar de letters HACCP voor staan
• Aan het eind van deze les kun je benoemen welke 7 stappen onderdeel zijn van een HACCP plan
• Aan het eind van deze les kun je het belang van HACCP benoemen

HACCP
Waar denken jullie aan?

HACCP staat voor:

Hazard

Analyses

Critical

Control

Points

HACCP

Dus.....

• Analyse van kritische punten
• Punten zijn essentieel om op te letten
• Je kijkt systematisch naar deze punten
• Waarom: garanderen van de kwaliteit product

Voorbeelden?

Wie kent de term?

En waarvan?

HACCP --> iets verder

Hazard = gevaar

• 3 soorten: microbiologisch, chemisch, fysisch

Analysis

• Staat voor de analyse van de mogelijke gevaren

CCP

• Punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden

Dioxines en zware metalen

Microbiologische factoren

Fysische gevaren

Chemische gevaren

Controle hierop?

Uitvoering door NVWA

Nederlandse Voedsel-, en Warenautoriteit

Gaat ook wel eens mis...
Welke voorbeelden kennen jullie?

Enkele voorbeelden

Fipronil

Gif in babyvoeding

en salmonella

Paardenvlees

verkocht als rundvlees

HACCP 

Is een preventief systeem

Je brengt met 7 stappen de gevaren in het productieproces in kaart

Wat zijn die 7 stappen?

1. Bepaal alle mogelijke gevaren van processen in het bedrijf
2. Bepaal de CCP's
3. Stel per CCP een norm vast
4. Monitor de CCP's, stel controle vast
5. Leg acties vast, wanneer de CCP afwijkt
6. Controleer het HACCP plan, periodieke controle om bij te stellen
7. Leg alles vast, dociumenteren

Hygiene code

Kleine bedrijven gebruiken vaak een hygiene code

Die is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan

Gebruik je deze gids?

• Dan voldoe je aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid
• Hierin is ook HACCP verwerkt

Nb. Grotere bedrijven hebben eigen plannen/systemen

Voor je start --> product omschrijving

Stap 1

Breng alle mogelijke gevaren van de processen in kaart

Dit kan je doen door een processchema te maken

Gevaar kan in de hele keten voorkomen!!

Stap 2 Bepaal de CCP's

Critical Controle Points

Zijn deze punten onder controle --> geen gevaar

Daarnaast berekenen ze de kans

- of het schadelijk kan zijn

- dat het erin zit

Onder controle?

- Soms gaat het dus mis....

Inschatten van de kans

Risicomatrix

Beslisboom

Met deze beslisboom kun je kijken of de genomen maatregel een CCP is

CCP is soort maatregel in het proces dat bij niet goed functioneren een gevaar kan ontstaan!

Risicomatrix

Risico < 5 dat is een laag risico

Risico > 5 dat is een hoog risico

Ingrijpen bij < 5 niet nodig

Ingrijpen bij > 5 noodzakelijk

Haringworm

Om dit te bestrijden

Alle haring die mensen eten

Minimaal 24 uur bij temperatuur van -20 graden

In de gehele vis

Dit is een CCP

Stap 3 Stel per CCP een norm vast

Enkele voorbeelden:

• Minimale temperatuur van vlees bij levering
• Aantal uren dat een broodje in de vitrine mag liggen
• De hoeveelheid bacteriën die op een product aanwezig mogen zijn

Of het voorbeeld van de haring --> norm is 24 uur bij -20 graden

Stap 4: Monitoren

Bedenk een plan de campagne

Hoe gaan we dit uitvoeren/meten?

Iedere CCP heeft eigen meetmethode

Bijvoorbeeld:

De haring, continue meting

Alarm bij afwijking

Stap 5 Corrigerende maatregelen per CCP

Bepaal welke actie er moet worden ondernomen

Wat zou je dan met de vis doen?

Stap 6 Controleer

Controleer het HACCP plan

Dit noem je met een duur woord 'verificatie' of 'audit'

Hiervoor stel je een procedure op

Je meet dan of het werkt

Bijvoorbeeld:

steekproef op eindproduct, registratiegegevens evalueren, het  evalueren van klachten van personeel en klanten

Stap 7 Leg alles vast

Zorg voor documentatie en registratie 

Bijvoorbeeld in een hygiënecode

Ik kan uitleggen wat HACCP is

JA

Nee

Geen idee

De afkorting
HACCP staat voor:

1. Hazard Anti Controle Code Point
2. Hazard Analyse Correctie Control Plan
3. Hazard Analyse Code Connect Plan
4. Hazard Analyses Critical Control Point

Bronnen

• https://vistikhetmaar.nl/onderwijs/lesmodules/visverwerking-kwaliteitszorg-van-vis/

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/haccp.aspx