Vleeswaren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Verdieping Vleeswaren

Vleeswaren worden veel gebruikt in de horeca. Wat zijn vleeswaren, hoe worden ze gemaakt en hoe gebruik je ze? 

Welke vleeswaren gebruiken jullie op het werk?

Leerdoelen

Bij dit onderwerp:

• Benoem je de verschillende toepassingen van vleeswaren
• Leg je uit hoe je vleeswaren moet bewaren
• Herken je verschillende soorten vleeswaren
• Benoem je waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen
• Kan je kwaliteit beoordelen
• Specifieke eigenschappen van vleeswaren
  

Verduurzamen

Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn, omdat ze een bewerking hebben ondergaan. Deze bewerking noem je verduurzamen. Je kunt verduurzamen door te drogen, zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden, stomen of roken.

Om de opdrachten te maken heb je nodig:

Hoeveel maanden moet de ham rijpen?

1. 12
2. 15
3. 18
4. 20

Soorten

• Droge worst en kook- en grillworst
• Leverworst en ossenworst
• Ham, spek en hoofdkaas

Droge worst en kook- en grillworst

Worst kun je op verschillende manieren verduurzamen. De meest bekende technieken zijn drogen en garen. Als je worst gaart, kun je hem bijvoorbeeld koken of grillen.

Droge worst is worst die wordt gefermenteerd

Kook- en grillworsten zijn worsten van gegaard vlees.

Welke worst wordt veel gegeten bij stamppot?

Leverworst en ossenworst

Leverworst en ossenworst zijn worsten die niet gedroogd, gekookt en gegrilld worden. Ze zijn van andere vleessoorten gemaakt dan de meeste worsten.

Ossenworst is worst die vroeger gemaakt werd van ossenvlees. Dat is een gecastreerde stier. Tegenwoordig wordt er vaak puur rundvlees gebruikt in een ossenworst.

Ham, spek en hoofdkaas

Ham en spek zijn vleeswaren die altijd gemaakt zijn van varkensvlees. Ze kunnen onder andere gedroogd, gerookt of gegrild zijn. Hoofdkaas is een product dat gemaakt wordt van restvlees. Het werd vroeger gemaakt zodat al het vlees van geslachte dieren benut kon worden.

In het filmpje werd verteld hoeveel gewicht de ham verliest bij het drogen. Hoeveel % is dit?

1. 15%
2. 25%
3. 30%
4. 33%

Opdracht

Download de PDF van vleeswaren basis.

Lever de opdracht in via teams.

Samenvatting

• Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn omdat ze een bewerking hebben ondergaan. Je kunt vlees verduurzamen door te drogen, zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden, stomen of roken.
• Vleeswaren zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Vleeswaar heeft dezelfde voedingswaarde als de vleessoort waarvan het gemaakt is. Meestal is dit varkensvlees. 
• Droge worst is gefermenteerde worst. Door het fermenteren gaan de schadelijke bacteriën uit de worst. 
• Ham en spek worden gemaakt van varkensvlees dat gezouten, gedroogd, gerookt of gegrild is.
  

Heb je tip of tops over deze les?