Vleeswaren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Vleeswaren

Welke vleeswaren gebruik je op je werk?

Leerdoelen van deze les

Leren over: 

• Verduurzamen
• De verschillende toepassingen van vleeswaren.
• Hoe je verschillende soorten vleeswaren kan herkennen.
• Waar verschillende soorten vleeswaren vandaan komen.
• Hoe je verschillende kwaliteiten kan beoordelen.
• De specifieke eigenschappen van vleeswaren
  

Verduurzamen

Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn, omdat ze een bewerking hebben ondergaan. Deze bewerking noem je verduurzamen. Je kunt verduurzamen door te drogen, zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden, stomen of roken.

Ontstaan van vleeswaren

• In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe vleeswaren.

• Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.

• Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Zouten, drogen, roken

Zouten 

• Inwrijven met zout
• Pekelbad
• Injecteren met zout

Drogen

• Natuurdrogen
• Klimaatkasten

Roken

• Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Toevoegingen

• Kruiden en/of specerijen

• Natriumnitriet/kleurzout

• Dieetzout/kaliumzout

• E-nummers

Voedingwaarde

Macronutriënten    >     Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      IJzer, zink, fosfor en seleen

                                       >      Natrium

Het vleeswaren-assortiment

Assortiment vleeswaren

• Enkelvoudige (onvermengde) vleeswaren =

    Hele spieren of organen of delen

• Samengestelde (vermengde) vleeswaren =

    Fijngemalen vleesdeeg (gemaakt tot een worst)

• Specialiteiten / Overige samengestelde producten

   Bijvoorbeeld regionale specialiteiten of filet americain

LESSONUP (APP) GEOPEND?

Sleep de producten  naar de juiste productgroep

Enkelvoudige producten

Samengestelde producten; worstsoorten

Specialiteiten/ overige samengestelde producten

Gebraden kipfilet

Ossenworst

Salami

Bacon

Achterham

Boterhamworst

Worst

01:05

Het vlees wordt gekant.
wat halen ze uit het vlees?

1. Bloed, bot, zwoerd en vel
2. Vet, vel, bot en pezen
3. Pezen, zwoerd, bot en vel

01:41

Wat voor functie heeft de toevingen in worst nog meer dan smaak toevoegen

1. Sappigheid
2. Binding
3. Conserveren
4. Houdbaarheid

02:32

welke 2 micro-organismen
zorgen voor de houdbaarheid en de
specifieke smaak
van de worst

Ga naar de EKO

Ga naar Blok 3 ; Module Vlees

Bekijk de presentatie vleeswaren 1 en 2 (PDF)