Kok basis 1 HST 11 vleeswaren

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Vleeswaren en conserven

Lesdoelen

Aan het einde van de les kun je:

1. Minimaal 4 technieken van vleeswaren bereiding benoemen.
2. 3 categorieën van worst benoemen.
3. Minimaal 3 soorten spek benoemen.

 Inleiding vleeswaren

Bewerkt vlees gemaakt van verschillende dieren zoals;

• varkens
  
• kippen
  
• runderen
  
• lammeren
  
• wild zwijn
  

11.1 Inleiding vleeswaren

Vleeswaren gaat van dier tot eindproduct middels de volgende technieken

• koken
• roken (koud/warm)
• drogen
• braden
• zouten

Waarom zijn we vlees "waren" gaan maken?

Vlees conserveren

• Conserveren > beschermen tegen natuurlijk bederf.
  
• Soorten worsten en hammen variëren i.v.m.
  

1. plaats van bewerken (serrano/parma).
2. ingrediënten (kruiden/specerijen).
3. technieken (Pekelen/drogen/koken).

 Vleeswaren bewaren

• Vacuüm: alle lucht en zuurstof worden uit de verpakking gezogen > bacteriën krijgen geen kans.

• Gasverpakking: verpakt met gas, bacterieremmend.
  

Dit doe je om bederf te voorkomen.

Vleeswaren bewaren

Microbiologisch bederf: 

bederf veroorzaakt door bacteriën

Oorzaken:

niet koud genoeg opgeslagen

te lang bewaard

niet goed afgedekt

Vleeswaren bewaren

Fysisch bederf:

uitdrogen in koeling of vriezer, ranzig worden van vetten

Oorzaken:

niet juist afdekken/ afsluiten

niet koel opslaan

Ham

Ontstaan door het langer houdbaar maken van de voor- of achtervoet van het varken.

 Ham

Ongevormd

• Gekookte ham
  

Gevormd

• beenham
  
• achterham
  
• schouderham
  

 Ham

Gedroogde en gezouten rauwe ham

Serranoham

Parmaham

Gandaham

Gerookte ham

Coburgerham

Swarzwälder Schinken

 Worst

Ontstaan door het langer houdbaar willen maken van vlees.

1. Afvalstukken worden gemalen 
2.  in een schone darmen gedaan 
3. gerookt of gedroogd.
   

Bedenk of zoek op internet minimaal 1 van elke categorie:
Gekookte worst, Gedroogde worst, Gerookte worst.
Deel je bevindingen.

 Spek

Meest gebruikte spek wordt niet direct gegeten maar juist gebruikt ter verwerking.

Rugspek: larderen, pikeren, barderen

 Spek

Er zijn veel verschillen in spek. Elke soort spek heeft zijn eigen karakteristieke eigenschappen.

Buikspek: spekblokjes, veelal gerookt

Bacon: karbonadestuk gepekeld en gedroogd

Katenspek: gekookt en gerookt, kenmerk: zwarte randjes

Ontbijtspek: gezouten en gerookt, kenmerk: opgerolde vorm

Pancetta: Italiaans spek, gezouten en gedroogd

Zeeuws spek: gemarineerd, gegaard en gegrild spek

Lesdoelen behaald?

 kun je:

1. Minimaal 4 technieken van vleeswaren bereiding benoemen.
2. 3 categorieën van worst benoemen.
3. Minimaal 3 soorten spek benoemen.

Huiswerk

Maak 

Hoofdstuk 11

Werkboek 1