Les 3 - Korstproducten (grond- en hulpstoffen + start productieproces)
1 / 17
Lesduur is: 120 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
3. Korstproducten
3.1. Leerdoelen
- Jij kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
- Jij kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op
het eindproduct
- Jij kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten
- Jij kan effecten op het eindproduct toelichten bij veranderingen in het productieproces
Korstproducten hebben een speciale plaats onder de banketproducten. De
‘bladerende werking’ kom je bij andere banketproducten niet tegen. Door de sterke
volumevergroting tijdens het bakken ontstaan producten die een mooi aanzien
hebben en ‘luchtig’ aandoen. Ze liggen niet zwaar op de maag en hebben een goede
smaak. De grondstoffen en bewerkingen hebben speciale zorg nodig om een goed
eindproduct te verkrijgen.
Voorbeelden
korstproducten
korstproducten
Slide 3 - Woordweb
Korstdeeg wordt vaak gemaakt van grondstoffen in de verhouding:
Bloem : vet : water
100 : 90 : 60
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat zijn de grondstoffen van korstdeeg?
A
Vetstof, bloem, suiker, water
B
Vetstof, bloem, ei, suiker
C
Vetstof, bloem, water
D
Vetstof, ei, bloem
Slide 7 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Bloem
Aan bloem voor brood voegt de meelfabrikant ascorbinezuur toe. Bloem voor korstdeeg mag
echter geen ascorbinezuur bevatten, omdat deze stof verkleuring geeft bij invriezen (veel
korstdeeg wordt ingevroren). Voor de productie van korstproducten heb je een elastisch
deeg nodig. Je kunt het vergelijken met brooddeeg. De bloem moet dan veel
glutenvormende eiwitten bevatten.
Zoals eerder aangegeven moet het bloem een elastisch deeg kunnen vormen. Elasticiteit
wordt in een deeg vooral gevormd door het glutennetwerk. Tarwebloem bevat relatief veel
gluten en is dus zeer geschikt voor het maken van korstproducten. De eigenschappen die
het bloem moet hebben voor het bereiden van korstdeeg is:
- Een hoog waterbindend vermogen
- Zetmeel met een hoog verstijfselend vermogen
Het hoge waterbindende vermogen zorgt voor goede rekbare en elastische gluten.
Zeeuwse bloem is niet geschikt voor de product van korstdeeg. Zeeuwse bloem bevat veel
zacht tarwe dat veel water bevat. Daarnaast bevat het minder eiwitten van minder hoge
kwaliteit.
Slide 10 - Tekstslide
Vetstof
In korstproducten wordt de vetstof niet in het deeg gebracht door middel van kneden, maar
tussen het deeg gebracht. Dit wordt verder toegelicht onder het hoofdstuk bereiding. De
vetstof die gebruikt wordt bij de bereiding van korstproducten moet voldoende plastisch zijn.
Dit betekent dat het goed te vervormen en verplaatsen moet zijn. Het is van belang dat de
vetstof bij kamertemperatuur plastisch moet zijn, maar niet geheel gesmolten, anders gaat
het vet zich vermengen met het deeg.
Naast een goede plasticiteit is het ook van belang dat het vet een goede smaak en een vlak
smelttraject heeft. Ook mag het vet niet voor een vetfilm zorgen. Een vetfilm houdt een deel
van de smaak achter. Dit komt doordat een vet met een hoge smelttemperatuur, niet smelt
bij de lichaamstemperatuur. Hierdoor zullen de (in vet oplosbare) smaakstoffen niet
vrijkomen. Daarom mag van slechts enkele procenten van een vetstof het smeltpunt hoger
zijn dan de gemiddelde lichaamstemperatuur.
Voor het bereiden van korstdeeg kun je verschillende soorten vetstof gebruiken, bijvoorbeeld
boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het aroma betreft de voorkeur.
Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het lage smeltpunt. Wel is
boter een plastisch en rekbaar, het is echter ook een prijzige grondstof. Je kunt boter ook
vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal gehard
in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in
plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Korstmargarine is speciaal
gevormd voor korstdeeg en is plastisch en rekbaar.
Voordat je de vetstof in het deeg verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de
vetstof glad en kneedbaar maken. De vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker
verdelen, waardoor de laagvorming minder snel beschadigd wordt.
Vetstof die tijdens het toeren tussen de deeglaagjes is gebracht, smelt tijdens het bakproces:
deeglaagjes komen los op elkaar te liggen en uit elkaar geduwd. Een goede verdeling van
vetstof in het deeg is belangrijk voor het gelijkmatig omhoog komen. Vetstof zorgt ook voor
brosheid (te weinig vet: harder eindproduct. )
De laatste grondstof is water. Wat is de juiste temperatuur van water en waarom?
Slide 11 - Open vraag
Water
De laatste grondstof van korstdeeg is water. Het water dat je gebruikt, moet koud zijn.
Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt
het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge watertemperatuur heeft ook invloed op
de vetstof (smelten). Het water in het deeg bevordert het mengen. Daarnaast zorgt het water
ervoor dat er stoom in de oven wordt gevormd en dat de laagjes deeg omhoog geduwd
worden.
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Hulpstoffen
Als hulpstoffen kun je nemen broodverbetermiddel, eidooiers of eieren, enzymen,
emulgatoren, kleurstof (geel), melkpoeder, sojabloem, zetmeel en zout.
Slide 14 - Tekstslide
Toeren algemeen
Toeren betekent: een aantal keren uitrollen en vouwen. Door het uitrollen wordt het deeg
langer en tegelijk dunner, doordat het wordt gerekt en gedrukt. Tussen het rekken en
drukken moet er een goed evenwicht zijn; daarom moet het deeg in etappes worden
uitgerold.
De korsttoermachine moet goed zijn afgesteld:
– Als je te dun uitrolt, loop je kans op ongewenste versmering (vermenging) van
vetstof en deeg.
– Als je te dik uitrolt, ontstaan er dikke lagen vetstof in het deeg.
Uitrollen, opvouwen, kwartslag draaien, uitrollen en vouwen is één toer. De manier van
opvouwen en de
vetverdeling tussen de deeglaagjes hebben invloed op het eindproduct. We
onderscheiden twee basismethoden, waarvan andere methoden zijn afgeleid:
1. de Hollandse methode;
2. de Franse methode.
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
