Les 4 - Korstproducten (grond- en hulpstoffen + start productieproces)

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Korstproducten - les 4

Terugblik

Cake

• Grond- en hulpstoffen met hun functie
• Productieproces
• Effecten van veranderingen in het proces en/of grond- en hulpstoffen op het eindproduct

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten

Voorbeelden
korstproducten

Wat zijn de grondstoffen van korstdeeg?

1. Vetstof, bloem, suiker, water
2. Vetstof, bloem, ei, suiker
3. Vetstof, bloem, water
4. Vetstof, ei, bloem

Bloem

• Zeeuwse bloem (zachte tarwe) vs tarwebloem (harde tarwe)
• Waterbindend vermogen en verstijfselend vermogen
  
• Ascorbinezuur

Vetstof

• Tussen het deeg
• Plastisch
• Vetfilm
• Boter     vs

       korstmargarine

De laatste grondstof is water. Wat is de juiste temperatuur van water en waarom?

Hulpstoffen

• Broodverbetermiddel
• Eidooiers of eieren
• Enzymen
• Emulgatoren
• Kleurstof (geel)
• Melkpoeder
• Sojabloem
• Zetmeel
• Zout

Deegbereiding

• Twee halffabrikaten
• Korstdeegzetten

               1. Hollandse methode

               2. Franse methode

0

Hollandse vs Franse methode

Aan de slag

• Maak een overzicht van de verschillen tussen de Hollandse en de Franse methode
  
• Benoem de drie belangrijkste verschillen
• Geef de definitie van het begrip toeren
• Oefenen met vouwen

Hollandse methode

Franse methode

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten

Volgende les

Practicum croissants maken

Rest van het productieproces van korstproducten