Cursus voedselveilig produceren - les 5

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Voedselveilig produceren - week 5

Periode B

Weekplanning

Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)

Les 2: Productonderzoek (stap 3), 

Les 3: Procesonderzoek (stap 4)

Les 4: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5)

Les 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 6)

Les 6: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring (stap 8)

Les 7: Beheersplan (stap 9)

wat weet je nog van de vorige les ?

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• het risico inschatten door kans x effect

Stap 6-Risico inschatting

Risicoformule:

Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Kans

De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Effect

Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Zoek gevolgen van ernstige voedselveiligheidsrisico's op.

RASFF:

https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

Groep	Kans	Effect
1	Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar	Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2	Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar	Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3	Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar	Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4	Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand	Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5	Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand	Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Processtap	Gevaar	Kans	Effect	Risico	Motivatie
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)	1	3	laag	Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)	2	4	hoog	Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein.Zie interne klachten mbt kans.
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)	1	2	laag	de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
6.0 Afvullen	Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)	1	5	hoog	Metaaldeeltjes kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:

1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.

Acties bij risico-categorieën

1. Geen preventieve maatregel nodig; 
   
2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
   
3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 
   

Op basis waarvan wordt een risico bepaald? motiveer je antwoord.

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• het risico inschatten door kans x effect

Volgende keer:

• Stappen 6 af.
• Verder met stap 7