Deegsoorten en slagroomsoesjes

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Terugblik vorige les

Wat is een vleesvervanger?

Beschrijf de keten van vlees

Welke keurmerken zijn er voor vlees?

Leerdoelen

Na deze les kan je:

- uitleggen wat deeg is

- uitleggen welke basis-ingrediënten nodig zijn voor deeg

- verschillende soorten deeg benoemen

- verschillende soorten slagroom benoemen

- deeg en slagroom maken 

- van het deeg en de slagroom soesjes maken

Opbouw van de les

- Korte uitleg over deeg

- Samenwerkingsopdracht

- Korte uitleg slagroom of zelf aan de slag

- Vragen maken

- Praktijk: soesjes maken

- Evaluatie

Deeg

Waar denken dan aan?

Schrijf in tweetallen steekwoorden 

op die bij jou opkomen

Deeg

Deeg = ongebakken basisproduct voor diverse broden en gebak

Basisingrediënten van deeg:

- meel (bloem)                                           - vloeistoffen (melk, water)

- rijsmiddel (gist, bakpoeder, ei)      - smaakstoffen (suiker, zout)

Deeg is meestal kneedbaar

Deeg: dikke vaste vorm 

Beslag: vloeibaar deeg

Biscuitdeeg

Een beslag dat bestaat uit eieren die au-bain marie luchtig worden geklopt met suiker, 

daarna mengen met bloem.

Het vormt de basis voor de 

meeste gangbare taarten.

Kookdeeg

Kookdeeg of soezendeeg 

Deeg gemaakt van water, boter, meel en eieren

Filodeeg

Filodeeg is een heel dun deeg dat wordt gemaakt van meel, water, en een kleine hoeveelheid olie

Brooddeeg

Mengsel van meel of bloem (vooral dat van tarwe is zeer geschikt), wat water of melk, gist en zout

Zetdeeg

Zetdeeg, zanddeeg of boterdeeg is een deeg dat wordt gebruikt bij de bereiding van taarten en koekjes

Bladerdeeg

Ook wel bladdeeg genoemd. 

Bestaat uit dunne lapjes deeg en roomboter

We hebben verschillende soorten deeg gezien.
Stel, je gaat vanavond thuis wat maken met deeg.
Welk product kies je dan (wat vind je lekker?)
en welk deeg heb je daarvoor nodig?

Groepsopdracht

- 4 groepen                               - Verschillende producten

Stap 1: beoordeel eerst zelf de producten en vul het invulblad in

Stap 2: bespreek de antwoorden met je groepje 

Stap 3: klassikaal bespreken van de antwoorden

We gaan het hebben over slagroom.
Optie 1: ik wil eerst uitleg van de docent en ga daarna de vragen maken.
Optie 2: ik wil zelfstandig aan de slag met de vragen.

1. Optie 1
2. Optie 2

Slagroom

Slagroom wordt gemaakt van dunne room, die op de volle melk zit en hier af gehaald wordt. 

Ongeklopte slagroom: minstens 30% vet

Wettelijke verplichting in Nederland  

Over het algemeen variëren de verschillende soorten en 

merken tussen de 30 en 40% vet.

Supermarkten verkopen slagroom met 30 en 35 % vet. 

Hoe vetter de room, hoe makkelijker je dit kunt opkloppen. 

Slagroom soorten

Verschil in geklopte en ongeklopte slagroom

- Spuitbus met slagroom

Met gas komt de slagroom geslagen uit het tuitje.

Handig voor snelle slagroom. Vetpercentage 20%.

- Ongeklopte slagroom.

Ongezoet. Naar smaak kan je suiker toevoegen

- Geklopte slagroom in bekers. 

Alvast opgeklopt. Gelatine in slagroom om stevig te houden.

- Houdbare slagroom.

Kan je buiten de koeling bewaren. 24 uur vóór het kloppen 

moet je het in de koelkast zetten.

Hoe klop je slagroom?

- Koud: slagroom bestaat uit vet. Het moet koud zijn om het op te kloppen. 

- Snelst: met de handmixer klop je het snelst je slagroom op. 

- Schoon: de gardes en de kom moeten altijd eerst schoongemaakt worden met citroensap

- Gezoet of ongezoet? Ongeklopte slagroom die je koopt is ongezoet.  

Een eetlepel fijne kristalsuiker op 100 ml slagroom. 

Wanneer je de suiker halverwege het kloppen toevoegt wordt slagroom wat luchtiger

- Kloppen: klop de slagroom niet te ver, het veranderd dan in een boterachtige substantie.

Hoe steviger de slagroom wordt, hoe geler de kleur wordt. Stop zodra je iets kleurverandering ziet. Niet lang genoeg geklopt? de slagroom blijft minder goed in zijn vorm. 

Hoe blijft je slagroom stevig genoeg? (1/2)

Vetpercentage: hoe hoger het vetpercentage, hoe beter de lucht in de geklopte slagroom behouden blijft. 

Klopfix: een poeder dat slagroom verstevigd. Voeg dit aan je 

slagroom toe. Het geeft extra stevigheid, waardoor je slagroom 

op een taart beter in vorm blijft. 

Extra suiker: voeg tijdens het kloppen extra suiker toe. 

Dit helpt bij het kloppen en houdt ook de lucht goed vast.

Hoe blijft je slagroom stevig genoeg? (2/2)

                                                          Mascarpone: dit kan je gebruiken om de slagroom wat steviger 

                                                          te maken. Door vetheid ervan blijft de slagroom steviger. 

Gelatine: laat gelatine weken in koud water en verwarm 

deze kort tot het gesmolten is. Klop de slagroom lobbig 

en voeg iets afgekoelde gesmolten gelatine langzaam toe 

tijdens het kloppen. 

1 blaadje van 1,5 gram gelatine op 100 ml slagroom.

Praktijk

Soesjes maken

Praktijk evaluatie

Wat ging er goed?
Wat ging er minder goed?
Wat heb je geleerd?

Je kan nu:

- uitleggen wat deeg is

- uitleggen welke basis-ingrediënten nodig zijn voor deeg

- verschillende soorten deeg en slagroom benoemen

- van zelfgemaakt deeg en slagroom soesjes maken

Evaluatie van de les