Brood en banket Cluster les 3

• Brood en banket
• MBO
• Studiejaar 4

Brood & Banket

Brood & Banket 

les 3

Jaar 1 en 2

Mevrouw Arkema

Doelen

Jaar 1  en 2

• Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.

Jaar 2

• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Maak een stroomschema / blokkenschema

Maak een stroomschema

Wat is kneden?

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

1. Kneden - mengfase

Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

2. Kneden - ontwikkeling

Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

• Meer samenhang in het deeg.
• Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Kneden - lucht

Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase

 

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
• Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Resultaat

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Vraag in volgende dia

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Jaar 2

Dashboard>

 3. productieproces brood

23/24 les 3 zelfstandig

Jaar 1

Dashboard> 

 3. productieproces brood 

23/24 les 3 zelfstandig

Jaar 1 > mail/geef mij de poster

Jaar 2 > mail mij je samenvatting