230526Vega

1 / 46
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 46 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Programma
Welkom
Keek op de Week
Terugblik excursie Ekro
Vegetarisch, wat is dat?
Grondstoffen
Produceren vega-producten
Productvergelijking vega/vlees

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doel van deze les:
  • Vegetarisch, wat houdt dat in?
  • Kennis over de (functies van) de grondstoffen.
  • Kennis over de verschillen tussen de grondstoffen.
  • Kennis over produceren van vega-producten
  • Vergelijken vlees/ vega-producten 

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 4 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vegetarisch, wat is dat volgens jou?

Slide 6 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Wat is vegetarisch?
Vegetarisch eten houdt in dat je geen vlees, vis of schaaldieren eet. 
Zeker 4,5% van de Nederlandse bevolking eet vegetarisch. Vegetariërs eten wel dierlijke producten zoals zuivel of eieren. De voedingstoffen uit vlees worden vervangen door vleesvervangers, groenten, fruit en peulvruchten.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Verschillende termen
Vegetariër: Eet geen vlees van dierlijke oorsprong
Flexitariër: Eet af en toe vlees van dierlijke oorsprong
Pescotariër: Eet geen vlees, wel vis of andere zeedieren
Vegan: Eet geen producten van dierlijke oorsprong, alleen plantaardige producten

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wel of geen vlees; er worden een aantal redenen genoemd om geen (bepaalde) soorten vlees te eten.

  • religie
  • respect voor dieren
  • dieet
  • voor een beter milieu en klimaat
  • allergie
  • Kunnen jullie nog meer redenen bedenken?


Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 10 - Video

Laat de studenten uitleggen wat ze gehoord hebben.
Gezond eten
Eiwitten zitten in verschillende soorten voeding. 
Het variëren is heel belangrijk omdat elke voedingssoort over andere verhoudingen van verschillende eiwitten beschikt. 

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 12 - Tekstslide

Als vervanging van vlees hebben wij eiwitten nodig.
Gezond eten
Ons lichaam maakt eiwitten van aminozuren. Alle eiwitten die wij in ons lichaam hebben zijn een combinatie van 22 aminozuren. Van die 22 kan ons lichaam er 8 niet zelf maken. Deze noemen we essentiele aminozuren.
 Die halen we uit ons eten.
Deze eiwitten zitten bijvoorbeeld in mais, granen en bonen.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Te veel eiwitten
Teveel eiwitten van een bepaalde soort worden afgebroken in het lichaam. 
Daardoor ontstaan gifstoffen die zich ophopen in de nieren. Dat kan leiden tot nierfalen.

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Te weinig eiwitten
Kan leiden tot vermoeidheid, haaruitval, verlies van spiermassa, lage lichaamstemperatuur en verstoring van de hormoonspiegel. Een ernstige vorm van eiwittekort komt voor bij mensen die zijn uitgehongerd; 

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

IJzer
Voor de vorming van hemoglobine, vervoeren zuurstof aan de rode bloedcellen.
Een ijzertekort is te herkennen aan vermoeidheid, bleke huid, rusteloze benen en snel buiten adem zijn.
Eet groente en fruit bij de maaltijd. Daar zit vitamine C in, en dat zorgt ervoor dat je lichaam ijzer beter opneemt.


Slide 16 - Tekstslide

Risicogroepen:
Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.
Jonge kinderen
Vegetariërs
Vitamine B1
Vitamine B1 is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, en voor een goede werking van de hartspier en het zenuwstelsel.

Vitamine B1 komt  voor in brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten.
Bij een tekort aan vitamine B1 kunnen afwijkingen aan het zenuwstelsel en psychische afwijkingen ontstaan.


Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vitamine B12
Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. 


Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten, zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren.
Dit zijn producten die vegetariërs dus niet binnen krijgen. Daardoor moet je het toevoegen aan een vleesvervanger.

Slide 18 - Tekstslide

Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Daarnaast is vitamine B12 nodig voor een goede werking van het zenuwstelsel.
Welke grondstoffen worden veel gebruikt voor vegetarische producten?

Slide 19 - Woordweb

Laat de studenten uitzoeken waarom dit is.
Soja: Soja is rijk aan eiwit, onverzadigd vet en bevat ijzer en vitamine B1. Producten van sojabonen zijn goede vleesvervangers als ze voldoende ijzer en vitamine B1 bevatten. Tempé en tofu zijn in ieder geval geschikt. Vegetarische producten op basis van sojaeiwit kunnen ook voldoen als vleesvervanger.
Vega-grondstoffen
-Soja
-Tarwe
-Erwt (kikkererwt, doperwt)
-Zuivel (Valess)
-Schimmel (Quorn)

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Sojaboon
De sojaboon is een peulvrucht, afkomstig van de sojaplant , die als grondstof voor veel sojaproducten wordt gebruikt.
 Soja bevat 19% vet en 35% eiwit. Sojaolie is, na palmolie, de meest geconsumeerde plantaardige olie wereldwijd.

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Soja
Wereldwijd: VS, Canada, China
                          Brazilie (diervoer)

Europa: Oostenrijk Servie

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Producten op basis van soja
Tempe: Een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct.


Tofu: Gestremde sojamelk die lijkt op verse kaas

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Producten op basis van Soja
Sojavlees: mengsel van soja, kippe-eiwit, water, olie, kruiden en specerijen

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Tarwe
Tarwe: Amerika, Oekraine
Gebruikt als toevoeging aan soja voor meer stevigheid.

Seitan:  wordt gemaakt van tarwemeel en water. Door het deeg steeds uit te spoelen blijft het tarwe-eiwit, de gluten, achter. De glutenmassa wordt in water of (vegetarische) bouillon gekookt tot een product met een sponzige structuur en een hartige smaak. 

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kikkererwt/Doperwt
Kikkererwt: India, Australie, Turkije
Wordt gebruikt voor falafel, humus



Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doperwt
Doperwt: West-Azie, Europa

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuivel

Valess wordt van zuivel gemaakt door wrongel vanuit zuivel en algen te combineren tot een nieuwe, vezelachtige structuur, die  veel weg heeft van vlees. Het proces lijkt een beetje op kaas maken. Tijdens de eerste stap worden de essentiële eiwitten gescheiden van de melk. Deze melkeiwitten maken Valess heel erg voedzaam. Daarna worden voor de stevige, vleesachtige structuur voedingsvezels uit algen toegevoegd. Ten slotte worden kruiden, specerijen en  een vulling toegevoegd.

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Schimmel
Quorn is de merknaam voor een product op basis van mycoproteïne. Het is het gefermenteerd mycelium van een schimmel en wordt gebruikt ter vervanging van vlees.

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Samenstelling soja-boon
De olie wordt uit de soja-boon gehaald, daarna verdere verwerking:
Isolaat: 90% eiwit
Concentraat: 70% eiwit
Bloem: 50% eiwit

Zoveel mogelijk koolhydraten verwijderen ivm off-taste

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstof sojavlees
Bestaat uit gemalen, ontvette sojabonen. Vermengd met tarwe of peulvruchten, plantaardige olie, kruiden en specerijen.
De grondstof wordt bereid door een soort draden te spinnen met een extruder. Door een tijd/temp/rv combinatie kun je verschillende texturen verkrijgen.

Slide 31 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Extruder
Extruderen is een techniek waarbij een mix van ingrediënten door een matrijs geperst wordt. Het deeg wordt tijdens dit proces verhit tot ca. 90 graden en zwelt hierdoor op. 
De temperatuurinstelling en de snelheid waarmee het deeg door het apparaat gaat bepalen de draadjesstructuur.

Slide 32 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 33 - Video

Deze slide heeft geen instructies

2 groepen plantaardige vleesvervangers
  • Producten verkregen door kneden en vormen, doorgaans met TVP (Texturized Vegetable Protein). Ze worden geproduceerd met droge extrusie, ook wel low moisture extrusion genoemd (10-35% vocht).
  • Producten verkregen door het verwerken van eiwitten met een dichte matrix via natte extrusie, ook wel high moisture extrusion genoemd (40-80% vocht).

Slide 34 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 35 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Natte extrusie

Nadeel: is erg duur door lage output

Slide 36 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Structuren
De verhouding van de grondstoffen bepaalt de structuur van het eindproduct
Tarwe + soja samen zorgt voor vleesstructuur
Alleen soja: voor worst, hamburger, gehaktachtig

Slide 37 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bereiding vega-producten
Lijkt op vlees, daarom 15-20% eiwit.
Op wens van de klant kan bv ijzer of vitamine B12 worden toegevoegd
zout: 1,5 %
kruiding is 1,5 a 2 keer van vlees, omdat er weinig smaak aan de grondstof zit.

Slide 38 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeeld receptuur vega-ham
15% plantaardig eiwit 
25% hulpstoffen (zetmeel, kippeneiwit, zout, vitamines, kruiden, citroenzuur)
50% water
10% olie
Dit wordt gemengd, in een zak verpakt, verhit, gekoeld, in blokjes gesneden, verhit, gekoeld, verpakt.

Slide 39 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Waarom wordt dit product twee keer verhit?

Slide 40 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Voedselveiligheid
Temperatuurbehandeling >72 graden ivm Listeria
pH < 5,5, door toevoeging citroenzuur/azijnzuur

De houdbaarheid zit meestal rond de 24 dagen.

Slide 41 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Veganistisch product
Voor deze producten gebruikt men methyl-cellulose, omdat kippe-eiwit niet mag worden toegepast.
Dat is een omgekeerde gel; Door verhitten gaat het geleren en wordt het stevig, dit zorgt voor de bite.
Bij afkoelen wordt het zacht.

Slide 42 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Producten in de markt
80% vegan
20% vega

Verklaring: Op dit moment is kippe-eiwit duur, vegan is goedkoper
Met vegan-producten bereik je een grotere markt

Slide 43 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Nieuwe ontwikkelingen
-Nieuwe bereidingstechnieken tov extruder. Hierdoor worden betere strukturen bereid.
-3D-printer: kostprijs is erg hoog

Slide 44 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Traject productontwikkeling
-Afdeling Productontwikkeling komt met een vraag
-Voorstel van product na 3 a 4 weken
-Beoordeling door klant: Marketing/sales, Productie, Kwaliteit, Financieel
-Proefproductie
-Introductie
Hele traject neemt ca. 8-10 maanden in beslag

Slide 45 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesopdracht/Praktijkopdracht
-bekijk de vega en vleesproducten
-maak de opdracht
-bereid de producten zoals vermeld op de verpakking
-beoordeel de producten 
-werk de vragen van de praktijkopdracht verder uit

Slide 46 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies