2. Bindmiddelen

Bindmiddelen

1 / 33

Slide 1: Tekstslide

KokMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 33 slides, met tekstslides.

Onderdelen in deze les

Bindmiddelen

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Tekstslide

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Tekstslide

Slide 5 - Tekstslide

Slide 6 - Tekstslide

Tarwe - zetmeel en zemel

Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.

Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Slide 7 - Tekstslide

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen.

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Tekstslide

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

Zetmeel neemt eerst water op (max.30 % tijdens deegbereiding)
Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.
Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.
Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Tekstslide

Slide 14 - Tekstslide

Invloed van temperatuur op koolhydraten

BV : De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.

Slide 15 - Tekstslide

Slide 16 - Tekstslide

Slide 17 - Tekstslide

Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Tekstslide

Slide 20 - Tekstslide

Slide 21 - Tekstslide

Slide 22 - Tekstslide

Slide 23 - Tekstslide

Slide 24 - Tekstslide

Slide 25 - Tekstslide

Slide 26 - Tekstslide

Slide 27 - Tekstslide

Slide 28 - Tekstslide

Slide 29 - Tekstslide

Slide 30 - Tekstslide

Slide 31 - Tekstslide

Slide 32 - Tekstslide

Slide 33 - Tekstslide