Bindmiddelen 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Granen

Bindmiddelen

Rijst

Peulvruchten

GRAANSOORTEN?

Tarwe?

Graansoort

Brood, pannenkoeken, koekjes, pasta, couscous

 Gliadine, glutenine eiwitten - onoplosbare eiwitten die zorgen voor de elastische geraamte die ontstaat in brood.

Volkoren tarwe is een belangrijke bron van vezels, vitamines en mineralen. Tarwe bevat gluten.

Wat is zelfrijzend bakmeel?

Welk antwoord bestaat helemaal niet?

Grof gemalen meel

bloem met gist

Bloem met bakpoeder

Bloem met veel koolhydraten

Wat is griesmeel?

Wat is durum tarwemeel?

Gebuild meel

Nadat tarwe, of een andere graansoort, is gemalen hou je volkorenmeel over. Dit meel kan door de molenaar eventueel gebuild worden en het resultaat is dan gebuild meel. Tijdens het builen worden de grofste delen uit het meel gezeefd. Een deel van de zemelen en gries worden daarmee uit het meel gezeefd. Afhankelijk van de mate waarin gezeefd is, hou je meel over met veel, weinig of geen zemelen. Met licht gebuild meel bak je bruin brood, sterk gebuild meel wordt gebruikt voor lichtbruin brood en het sterkst gebuild meel heeft geen zemelen meer en wordt bloem genoemd en wordt gebruikt voor het bakken van witbrood.

Griesmeel = couscous = polenta??

Griesmeel is grof gemalen tarwe, spelt, mais of rijst. Bij het malen van tarwe of spelt met het doel om zo veel mogelijk bloem te verkrijgen wordt ook griesmeel geproduceerd. Bij het builen van het meel worden de zemelen, de griezen en de bloem gescheiden.

Het woord griesmeel of gries komt van het Hoogduitse woord Grießmehl, wat grofkorrelig meel betekent. Het griesmeel van durumtarwe wordt hier ook wel verkocht als semolina (Italiaans)

Tarwe - zetmeel en zemel

Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel. 

Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van 

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen. 

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

• Zetmeel neemt eerst water op (max.30 % tijdens deegbereiding)
• Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.
• Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.
• Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Rijstpluim

Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.

Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.

Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Arborio rijst is  Italiaanse superfino rijst.  Deze heeft mollige korrels en een groot deel van amylopectine. Het zetmeel dat verantwoordelijk is voor het handelsmerk romige textuur van risotto.

Carnaroli rijst is een Italiaanse rijstsoort de superfino langkorrel type a is de officiële benaming. Men spreekt hier wel van de koning van de Italiaanse rijstvarianten vanwege de perfecte balans tussen vochtopname en lage afzet van zetmeel.

Vialone Nano is typische rijstsoort uit Noord-Italië en met name in de regio Veneto wordt deze rijstsoort veel verbouwd. 

De Vialone Nano is vanwege de kookeigenschappen een zeer veelzijdige rijst, maar wordt toch voornamelijk gebruikt in risotto’s en ook in de Siciliaanse arancini.

Voor het maken van paella worden de rijstsoorten Bomba, Redondo, Albufera en Marisma het meest gebruikt. Van deze soorten is Bomba rijst de meest exclusieve soort. Bomba rijst heeft als belangrijkste kenmerk dat hij maar liefst drie tot vier keer zijn eigen gewicht aan vocht op kan nemen.

Redondo rijst is op zijn beurt weer de meer betaalbare rijstsoort en zeer goed in het absorberen van smaak. Het is dan ook de Redondo rijst die in Spanje het meeste gegeten wordt.

Er zijn verschillende manieren om gerechten te gaan binden:

Fijne bindmiddelen:

Hebben een korte kooktijd tot ongeveer 3 minuten. 

Grove bindmiddelen:

Hebben een langere kooktijd, duurt langer omdat het gaar moet worden. Ongeveer 10/20 minuten

Fijne bindmiddelen

• Aardappelmeel en maïzena ( jus, sauzen, soepen)
• Bloem (sauzen en soep)
• Custard ( pudding, desserts, taarten)
• Allesbinder (jus, sauzen, soepen)
• Gelatine (pudding, bavarois) 
• Ei

Grove bindmiddelen

Havermout 

Rijst

Granen; bv Bulgur

Peulvruchten: bv bonen

Griesmeel (polenta)

Grof en blind

Fijn en helder

Resultaat van binden

moniquevandervloed.nl

Gedroogde peulvruchten

Wat zijn peulvruchten?

Peulvruchten is een verzamelnaam voor onder andere bonen, erwten, linzen, kiemgroenten en pinda’s. Ze worden vaak als groente gezien, maar eigenlijk zijn het zaden of de zaden met hun omhulsel. 

Een peulvrucht bestaat uit 2 vruchtbladen waar binnenin zaden groeien.

soms wordt deze in zijn geheel gegeten of alleen de de zaden

Bonen

Boon is de algemene naam voor de eetbare zaden van een groot aantal soorten. Daartoe behoren alle peulvruchten. Zonder verdere toevoeging wordt meestal de gewone boon bedoeld. 

Lupine

Van lupine kun je de bonen eten. Na het verwijderen van de schil kunnen verschillende ingrediënten worden geproduceerd, zoals lupinemeel en eiwitconcentraat. De schil kan worden vermalen tot vezelproduct dat in allerlei producten kan worden gebruikt voor vezelverrijking.

www.gastronomixs.com