Gluten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Glutenvrije dieet

KOK NIVEAU 2

Glutenvrij 

Inhoud

• Wat zijn gluten
• In welke producten zitten gluten
• Glutenproblematiek
• Keurmerken voor glutenvrij
• Het dieet

Lesdoelen

Aan het einde van deze les:

• Kan jij uitleggen wat gluten zijn
• Kan jij vertellen welke producten gluten bevatten
• Kan jij vertellen welke producten een glutenvrije keuze zijn
• Kan jij uitleggen wat het probleem is bij Coeliakie 

Gluten
Wat zijn het?

Wat zijn gluten

Het is een mengsel van eiwitten die voorkomt in bepaalde graansoorten, welke normaal gesproken in je maagdarmstelsel wordt verteerd.

Ook zorgen gluten er voor dat brooddeeg luchtiger wordt. 

• Glutenine
• Gliadines

Slechts 1% van de Nederlanders reageert heftig op inname van gluten, dit noemen we Coeliakie. 

Zij moeten voorzichtig zijn met inname van producten zoals Tarwebrood en speltproducten. 

Spelt is een tarwe soort. Iets primitiever dan Tarwe. Tarwe is door geëvalueerde spelt. 

Glidines is het stofje waar mensen met glutenproblematiek op reageren.

Gort is gepelde gerst.

Handig om te weten

Gliadines zorgen voor de rekbaarheid (viscositeit) van deeg

Glutenines zorgen voor de sterkte (elasticiteit) van het deeg

Waar zit het in?

• Tarwe (ook spelt)
  
• Rogge
  
• Gerst (Gort)
  
• Haver
• Alle producten waar bovenstaande in is verwerkt

Spelt is een tarwe soort. Iets primitiever dan Tarwe. Tarwe is door geëvalueerde spelt.

Gort is gepelde gerst.

Haver

Gort

Tarwe

Rogge

Overgevoeligheid voor gluten

• Glutensensitiviteit of non-celiac gluten sensitivity (NCGS)
• Glutenintolerantie of Coeliakie

Glutensensitiviteit of non-celiac gluten sensitivity (NCGS)

• Erkende aandoening
• Geen aantoonbare overgevoeligheid voor gluten 
• Winderigheid, buikpijn, obstipatie, diarree, chronische vermoeidheid.
• Diagnostiek: na 6 weken glutenvrij dieet

Coeliakie (glutenintolerantie)

• Auto-immuunziekte uitgelokt door inname van gluten
  
• Ontstekingsreactie van het darmslijmvlies van de dunne darm
• Buikpijn, diarree, depressie, gewichtsverlies, vermoeidheid
• Bepaalde voedingsstoffen worden niet meer

opgenomen door de dunne darm 

(Vitamine A, D, E, K, koolhydraten, vetten, ijzer, 

foliumzuur, B12, enz.)

• Lactose intolerantie

Door 'beschadiging' van de darmwand, kan deze het enzym lactase tijdelijk niet meer aanmaken. Hierdoor kan het lichaam lactose niet afbreken. (Glucose en galactose)

De lactose komt dan in de dikke darm terecht waar het vocht aantrekt. Normaal onttrekt de dikke darm vocht aan de ontlasting. 

Bacteriën van de dikke darm gaan de lactose te lijf waarbij veel gas vrijkomt.

- diarree

- opgeblazen gevoel

- winderigheid

- krampen in de buik

Diagnostiek en behandeling

• Bloedonderzoek en darmslijmvlies onderzoek
• Levenslang glutenvrij dieet
• Niet te genezen
• Geen medicatie/behandeling

Wat is waar over
Glutensensitiviteit en Glutenintolerantie?

1. Glutensensitiviteit is een maatschappelijk bedachte aandoening
2. Glutensensitiviteit kun je aantonen door endoscopisch onderzoek
3. Bij een glutenintolerantie spreken we van een auto-immuunziekte
4. Bij een glutenintolerantie zit het grote probleem in de dikke darm

Wat mag wel?

Wat mag wel:

• Boekweit, mais, rijst, tapioca (uit cassave/maniok, knol), sago (palmmeel), en johannesbroodpitmeel (gemalen meellichaam van johannesbroodboom), amandelmeel, kokosmeel, kikkererwtenmeel
• Wanneer deze producten tot meel verwerkt zijn kunnen ze door besmette machines sporen van gluten bevatten.
  
• Melk, yoghurt, kaas ei en groente kunnen in ieder geval gebruikt worden.

Het dieet

• Eliminatie dieet waarbij je alle gluten uit je maaltijden elimineert, dus geen tarwe, gerst, haver, rogge.

Dat houdt in:

• Geen volkoren, bruin- en witbrood, beschuit crackers, muesli, koek, gebak, deegwaren zoals macaroni, spaghetti, couscous, tarwegriesmeel.
• Ook producten waarin tarwe als bindmiddel is verwerkt kan niet.
• Veel bewerkte producten bevatten gluten o.a. snoep en vleeswaren, soepen sauzen, drop.

Risico's van buiten de deur eten

• Hygiënisch te werken, het kleinste spoortje bloem/gluten kan al leiden tot klachten.
• In restaurants is dat nog wel eens het geval, niet zozeer door onverschilligheid of onwetendheid, maar meer doordat de keukens vaak één ruimte hebben waar alles wordt bereid.
• Dit in tegenstelling tot zorgcentra en ziekenhuizen.
  

Keurmerk glutenvrij

• Glutenvrij-keurmerk 'Crossed Grain' 
• Verkrijgbaar in reform- en natuurvoedingszaken en enkele grote supermarkten
• Getest door onafhankelijk testbedrijf
• Voldoen aan criteria Nederlandse Coeliakie

vereniging 

Producten die het glutenvrij-keurmerk hebben, zijn gecontroleerd door een onafhankelijk testbedrijf. Als de producten voldoen aan de criteria van de Nederlandse Coeliakie Vereniging kunnen producenten een licentie ontvangen om het keurmerk te mogen gebruiken. Het glutenvrij-keurmerk is dus gebaseerd op een gecertificeerd systeem.

Waar of niet waar:
Je kan met coeliakie
veilig couscous eten

1. Waar
2. Niet waar

Waar of niet waar:
Ik kook voor Tim met coeliakie rijst met kerrie saus. Ik ben geen ster in koken dus haal ik een pot kant en klare saus.
kan Tim veilig mijn maaltijd eten?

1. Waar
2. Niet waar

Welk soort meel mag ik gebruiken in mijn glutenvrije brood?

1. Speltmeel
2. Havermeel
3. Maïsmeel
4. Zeeuwse bloem

Samenvatting

• Wat zijn gluten
  
• In welke producten zitten gluten
  
• Glutenproblematiek
  
• Keurmerken voor glutenvrij
• Het dieet

Wil je meer weten?

https://www.ncv.nl/

https://www.glutenvrij.nl/