Allergieën & gluten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Allergieën & gluten

Wat gaan we vandaag doen?

•  Terugblik cholesterol
• Voorkennis activeren
• Alles over voedselallergie
• Alles over gluten
• Recept 

Cholesterol

Voorkennis activeren allergieën

Waar of niet waar?

1. De symptomen van een allergie kunnen variëren van mild tot levensbedreigend
2. Mensen met een pinda-allergie kunnen veilig producten eten die sporen van pinda’s bevatten
3. Koemelkallergie komt alleen voor bij kinderen en verdwijnt altijd naarmate ze ouder worden
4. Een voedselintolerantie is een vorm van voedselallergie
5. Pinda's en noten veroorzaken vaak ernstige voedselallergieën.
6. Eieren zijn een van de meest voorkomende oorzaken van voedselallergieën bij kinderen. 
7. Mensen met een visallergie kunnen veilig schaal- en schelpdieren eten.

Bewaar de antwoorden goed, hier komen we later op terug.

Wat is een allergie?

• Iemand met een allergie is overgevoelig voor bepaalde stoffen. We noemen stoffen allergenen. Wanneer iemand die allergisch is met een allergeen in aanraking komt, krijgt hij of zij een allergische reactie.

• Een allergische reactie is een overdreven afweerreactie van het lichaam.

Welke voedingsallergieën zijn er?

Er zijn twee typen overgevoeligheid:

• Allergie
  Een abnormale reactie van het afweersysteem bij een voedingsmiddel.
• Intolerantie
  Speelt het afweersysteem geen rol

Top 5 meest voorkomende voedselallergieën

1. Noten
2. Pinda's
3. Eieren
4. Koemelk
5. Groente en fruit 

Wat kan er misgaan?

Een voedselallergie is vaak ernstiger dan een intolerantie en kan leiden tot levensbedreigende symptomen zoals ademhalingsmoeilijkheden of zogenaamde anafylactische shock.

Stellingen nakijken

Waar of niet waar?

1. De symptomen van een allergie kunnen variëren van mild tot levensbedreigend
   
2. Mensen met een pinda-allergie kunnen veilig producten eten die sporen van pinda’s bevatten
   
3. Koemelkallergie komt alleen voor bij kinderen en verdwijnt altijd naarmate ze ouder worden
   
4. Een voedselintolerantie is een vorm van voedselallergie
   
5. Pinda's en noten veroorzaken vaak ernstige
   
6. Eieren zijn een van de meest voorkomende oorzaken van voedselallergieën bij kinderen.
   
7. Mensen met een visallergie kunnen veilig schaal- en schelpdieren eten.

Gluten

Lesdoelen

1. Uitleggen wat gluten zijn
2. Vertellen welke producten gluten bevatten
3. Vertellen welke producten een glutenvrije keuze zijn
4. Uitleggen wat het probleem is bij Coeliakie 

Hoeveel weet jij al over gluten?

0100

Wat zijn gluten?

• Het is een mengsel van eiwitten die voorkomt in bepaalde graansoorten, welke normaal gesproken in je maagdarmstelsel wordt verteerd.
• Ook zorgen gluten er voor dat brooddeeg luchtiger wordt. 

Waar zit het in?

• Tarwe (ook spelt)
• Rogge
• Gerst (gort)
• Haver
  
  Alle producten waar bovenstaande in is verwerkt 

Glutensensitiviteit of non-celiac gluten sensitivity

• Erkende aandoening
• Geen aantoonbare overgevoeligheid voor gluten
• Winderigheid, buikpijn, obstipatie, diarree, chronische vermoeidheid
• Diagnostiek: na 6 weken glutenvrij dieet 

Coeliakie (glutenintolerantie)

• Auto-immuunziekte uitgelokt door inname van gluten
• Ontstekingsreactie van het darmslijmvlies van de dunne darm
• Buikpijn, diarree, depressie, gewichtsverlies, vermoeidheid
• Bepaalde voedingsstoffen worden niet meer opgenomen door de dunne darm
• Vitamine A, D, E, K, koolhydraten, vetten, ijzer, foliumzuur, B12 enz.
• Lactose intolerantie 

Diagnostiek en behandeling

• Bloedonderzoek en darmslijmvlies onderzoek
• Levenslang glutenvrij dieet
• Niet te genezen
• Geen medicatie/behandeling 

Wat mag je wel eten?

• Boekweit, mais, rijst, tapioca (uit cassave/maniok, knol) sago (palmmeel), johannesbroodpitmeel, amandelmeel, kokosmeel en kikkererwtenmeel
• Wanneer deze producten tot meel verwerkt zijn kunnen ze door besmette machines sporen van gluten bevatten.
• Melk, yoghurt, kaas, ei en groenten kunnen in ieder geval gebruikt worden.

Glutenvrij dieet

• Eliminatie dieet waarbij je alle gluten uit je maaltijden elimineert, dus geen tarwe, gerst, haver en rogge.
• Dat houdt in:  
• Geen volkoren, bruin- en witbrood, beschuit, crackers, muesli, koek, gebak, deegwaren zoals macaroni, spaghetti, couscous en tarwegriesmeel
• Ook producten waarin tarwe als bindmiddel is verwerkt kan niet
• Veel bewerkte producten bevatten gluten o.a. snoep en vleeswaren, soepen, sauzen en drop.

Lesdoelen evaluaren

Wat zijn gluten?

1. Een type koolhydraat dat energie levert voor planten en dieren
2. Een soort vet dat wordt gebruikt voor de opslag van energie in planten
3. Een mengsel van eiwitten dat voorkomt in bepaalde graansoorten en zorgt voor elasticiteit in deeg
4. Een mineraal dat essentieel is voor de opbouw van botten en tanden

Welke producten bevatten gluten?

1. Roggebrood, speltpasta, en tarwecrackers
2. Havermout (glutenvrij gecertificeerd), quinoa, en boekweit
3. Zilvervliesrijst, maïspasta, en aardappelen
4. Kipfilet, eieren, en vis

1. Roggebrood, gerstepap, en couscous
2. Maïspasta, zilvervliesrijst, en quinoa
3. Volkorenbrood, tarwecrackers, en speltpasta
4. Croissants, havermout (zonder glutenvrije certificering), en tarwemeel

Wat is het grootste probleem voor mensen met coeliakie?

1. Ze worden dik omdat ze vet niet goed kunnen verteren.
2. Ze krijgen een ernstige allergische reactie en moeten meteen naar het ziekenhuis.
3. Ze kunnen geen vitamines opnemen, wat altijd voor tekorten zorgt.
4. Hun lichaam reageert op gluten en maakt de darmen kapot.

Aan de slag

•  Maak een recept voor een glutenvrij dieet
• 2 variaties 
• Voeg toe aan je receptenboek
• Voeg toe in bijlage Dulon Online

Denk eraan volgende week laatste les over voeding, daarna inleveren receptenboek.