Les 4 - Microbiologie

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 1

Microbiologie les 4

Weekplanning

Wk 1: Uitleg planning periode 1 + bespreken toets microbiologie 1

Wk 2: Verschillende bederfvormen

Wk 3: Voedselinfectie + voedselvergiftiging

Wk 4: Is vervallen

Wk 5: Fermentatie

Wk 6: Nuttig gebruik van micro-organismen in voeding

Wk 7: Theorietoets 

Wk 8: Afronding integrale opdracht + laboratoriumwerk

Lesplanning

• Introductie nuttig gebruik van micro-organismen
• Wat is fermentatie?
• Doelen van fermentatie - korte opdracht
• Start micro-organismen in voeding

Leerdoelen

- Kunt het begrip fermentatie toelichten

- Kent verschillende functies van fermentatie

- Kunt het nuttig gebruik van micro-organismen in enkele levensmiddelen uitleggen

Nuttige micro-organismen,
waar denk je aan?

Fermentatie

De groei van micro-organismen, waarbij omzettingen plaatsvinden

Bv. Gistcellen gebruiken suiker uit het sap als voedsel en maken er alcohol van

Fermentatie en spontane fermentatie

• Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen
• Entcultuur = toevoeging van cultuur van micro-organismen

• Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur

Fermentatie heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Doelen fermentatie

Bedenk bij elk onderstreept doel een voedingsmiddel

1. Bederf voorkomen
2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
4. Voedingswaarde te verhogen 
5. Vorming van aroma en smaakstoffen
6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
7. Productontwikkeling
8. Combinatie van de verschillende functies

Bederf voorkomen

Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.

Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen

Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus

kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid

Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde

Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen

Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting

Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken

In de zuivelindustrie worden verschillende producten gemaakt met behulp van micro-organismen. Benoem voorbeelden.

Leerdoelen

- Kunt het begrip fermentatie toelichten

- Kent verschillende functies van fermentatie

- Kunt het nuttig gebruik van micro-organismen in enkele levensmiddelen uitleggen

00:35

Vooraf. Wat zou het doel zijn voor het toevoegen van stremsel en zuursel?

00:48

Wat is zuursel? Wat is stremsel?

Zuursel: een entcultuur van één of meer soorten of stammen van melkzuurbacteriën

Stremsel: Een enzym

00:56

Wat is de functie van het zuursel? En van het stremsel?

Zuursel: Melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor de smaak, houdbaarheid en textuur.

Stremsel: Het stremsel zorgt ervoor dat de kaas een vaste structuur krijgt. Er ontstaat wrongel waaruit de latere kaas wordt gemaakt en wei dat voor andere doeleinden kan worden gebruikt.

03:01

Wat gebeurt er tijdens het rijpen van de kaas?

Tijdens het rijpen van de kaas gaan de zuursel bacteriën aan het werk. De enzymen uit deze bacteriën zorgen voor de gewenste omzetting, waardoor kaas de juiste structuur krijgt en op smaak komt

03:18

Hoe krijgen we verschillende typen kaas?

Door te variëren met de rijpingsduur, toevoegen van kruiden, wel of niet pasteuriseren van de melk voor bereiding van de kaas.