Les 3.7 Allergenen

• Gastvrijheid
• MBO
• Studiejaar 1,2

Les 3.7 Allergenen

Vandaag

• Lesdoelen 
• Allergenen 
• Onderzoek naar allergenen
• Zelfstandig werken 
• Afsluiting

Lesdoelen

Aan het einde van deze les...

• ..kun je vertellen waarom de wet voor allergenen er is
• ..kun je vertellen hoe je juist met de gast communiceert over allergenen

Allergenen

Wat zijn allergenen ook al weer?

zijn stoffen in voedingsmiddelen waar sommige mensen allergisch op reageren omdat het afweersysteem de stoffen als gevaarlijk aanziet

De wet en allergenen

• Europese wetgeving (regelgeving opgesteld)
• NVWA (Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit) (controleert)

• Vermeldingsplicht voor 14 wettelijke allergenen
• Alle bedrijven die voedsel en dranken bereiden (verpakt en onverpakt)

De wet en allergenen (2)

• Gasten informeren (digitaal, mondeling of schriftelijk)
• ''Heeft u een allergie? Meld het ons!'' 
• Verpakkingen bewaren (etiket)
• Hygiënisch werken

Allergenenbeleid in de horeca

• Duidelijke informatie aan gasten
• Goede hygiene (kruisbesmetting)
• Voldoende kennis bij het personeel

Hoe ga je met de gast om?

• Neem het serieus!
• Zorg voor duidelijke communicatie
• Vraag door
• Controleer de ingrediënten en allergenenlijst
• Bespreek het met de keuken
• HACCP

Allergische reacties

• Huiduitslag, braken, misselijk
• Gezwollen tong en keel (verstikking)
• Anafylactische shock (lage bloeddruk, zwelling, duizelig, flauwvallen, braken)
• EpiPen

14 allergenen

• Glutenbevattende granen 
• Schaaldieren 
• Ei
• Vis
• Pinda 
• Soja 
• Melk
• Noten
• Selderij 
• Mosterd
• Sesam
• Zwaveldioxide (sulfiet)
• Lupine
• Weekdieren (schelpdieren)

Aan het werk met de allergenen..

Afsluiting

Dilemma's 

Liever de rest van je leven vegetarisch eten of de rest van je leven een lupine-allergie

Liever een glutenallergie of een melkallergie

Liever altijd plantaardige producten eten of altijd dierlijke producten

Liever altijd zelf moeten vragen naar allergenen of altijd zelf je eten moeten meenemen?

Liever een milde allergie voor je lievelingseten of een ernstige allergie voor iets dat je nooit eet?

Liever elke dag werken met gasten die hun allergie pas melden als het eten op tafel staat of met collega's werken die allergieën niet serieus nemen?

Terugblik op de vorige les

Eetgewoonten en allergenen

Een veganist eet alleen plantaardige producten

Waar of niet waar?

Koosjer is een voedingsvoorschrift voor het Hindoeïsme

Waar of niet waar?

Een pescotariër eet alles behalve vis

Waar of niet waar?

Iemand die halal eet, eet geen varkensvlees

Waar of niet waar?

Bij diabetes maakt het lichaam te veel insuline aan

Waar of niet waar?