week 9 eetcultuur en wensen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1-3

Nakijken opdrachten hoofdstuk 5

Voorkennis ophalen hoofdstuk 6

Theorie

Opdrachten maken

Afsluiting

Planning

Nakijken opdrachten

Hoofdstuk 5 opdrachten: 1,2,3,4 en 7

Gasten met een allergie of intolerantie 

Hoofdstuk 6

Dat je meer komt te weten:

• Allergenen en de wetgeving hiervan
• Hoe je gasten kun adviseren wanneer zijn een allergie hebben
• Hoe je gerechten door kleine aanpassingen allergeenvrij maakt

Het doel van dit hoofdstuk

Mensen met een voedselallergie of –intolerantie

 zijn overgevoelig voor bepaalde stoffen.

Ze worden ziek van op zich gezonde voeding.

Mogelijke klachten:

Allergie of intolerantie

• Afweersysteem maakt antistoffen aan tegen eiwitten die in de voeding voorkomen.
  
• Gevolg is dat allerlei lichamelijke allergische reacties kunnen optreden.
  
• Histamine komt vrij, hierdoor krijg je rode bulten, jeuk, ademnood etc.
  
• Belangrijk: bij een allergie kan sprake zijn van een anafylactische shock!
  

Voedselallergie

• Overgevoelig op bepaalde voedingsmiddelen, afweersysteem speelt geen rol.
• Reactie vindt direct in de darmen plaats of ergens anders in het maagdarmkanaal. Daar ter plekke treden de eventuele klachten op.
• Sprake van een tolerantiedrempel. Per individu verschillend.

Voedsel intolerantie 

Wanneer iemand een allergische reactie krijgt zonder dat er contact was met de allergische stof, kunnen daar twee verklaringen voor zijn:

Kruisbesmetting

• Veilig voedsel wordt per ongeluk besmet met allergeen voedsel. Dat kan gebeuren door mensen, voedsel, apparatuur of werkoppervlakken.
  

Kruisallergie

• Mensen die allergisch reageren op een bepaald eiwit reageren soms ook op andere eiwitten die daar op lijken. Het immuunsysteem kan deze dan niet onderscheiden.
  
• Allergische (kruis)reacties treden ook op bij pollen of latex.
  

Allergie of Intolerantie 

Op het ene product komen allergische reacties vaker voor dan op het andere

Daarom moeten sommige producten extra duidelijk vermeld worden

De veertien allergene voedingsmiddelen waar het om gaat:

Glutenbevattende granen                            Mosterd

Schaaldieren                                                   Sesamzaad

Eieren                                                               Zwaveldioxide

Vis                                                                     Lupine

Pinda’s                                                              Weekdieren

Soja

Melk

Noten

Selderij

De belangrijkste allergenen

Hulpmiddelen bij het maken van een ‘beleid’ omtrent allergenen:

• Verzamel grondstof- en ingrediënteninformatie
  
• Leg de receptuur schriftelijk vast
  
• Communiceer met gasten
  
• Voorkom verwisseling
  
• Training medewerkers
  
• Voorkom kruisbesmetting
  

Hoe ga je om met allergenen?

Gasten optimaal adviseren:

• Groet de gast op vriendelijke manier, met 2 woorden.
  
• Houd oogcontact en straal enthousiasme uit.
  
• Luister naar de gast en laat hem altijd uitpraten.
  
• Spreek duidelijk en op vriendelijke toon.
  
• Zorg dat je de producten die je op de menukaart hebt staan goed kent en dat je weet hoe ze klaar gemaakt worden.
  
• Je vertegenwoordigt het bedrijf.
  

Gasten met een allergie adviseren

Gasten optimaal adviseren:

Fase 1: kennismaking

De gast en personeel maken kennis.

Fase 2: informatie inwinnen

Erachter komen waar de behoefte ligt.

Fase 3: informatie verstrekken

De gast informeren over het aanbod in zijn behoefte.

Fase 4: overtuigen

De gast overtuigen dat het product past bij zijn behoefte.

Fase 5: afsluiten

Analyseren hoe de gast bepaalde gerechten klaargemaakt wil hebben.

Gasten optimaal adviseren

Hoeveel wettelijke allergenen zijn er?

1. 16
2. 18
3. 12
4. 14

Hoe word lupine ook wel genoemd?

1. Bonenmeel
2. Kikkererwtmeel
3. Tarwemeel
4. Sesammeel

Welke allergeen staat op de afbeelding? 

1. Mayonaise
2. Mosterd

Hoofdstuk 6 maken opdrachten: 2,3,4,5,8

Maken opdrachten

Hoe gaat het met het maken van de opdrachten?

😒🙁😐🙂😃