HACCP in de keuken

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Wat weten jullie over HACCP?

HACCP in de keuken

Lesdoelen

Na de les kan je vertellen wat......

• Oorsprong HACCP is
• HACCP bereidingsregels zijn
• Grondstoffen opslaan inhoud
• Het FIFO systeem is

HACCP feiten

HACCP = Oorsprong ruimteorganisatie NASA

HACCP = De hygiënecode 

HACCP = Risicoanalyse van kritieke controlepunten.

HACCP + controle overheid Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Afgekort = NVWA.

HACCP NVWA

Bezoekt horeca en voeding bereidende bedrijven.

Controle op de regels:

Bedrijfshygiëne

Nemen monsters mee voor controle bacteriën. 

Controleren de ingevulde lijsten.

Geven een boete bij overtreding 525 tot 820.000 euro

Uitleg van de registratieformulieren

• Je naam op het formulier
• Uitleg norm (waar moet het minimaal aan voldoen)
• Corrigerende maatregel >wat heb je gaan om het wel goed te krijgen)

De drie formulieren

• Ingangscontrole > kwaliteit, temperatuur, verpakking, gewicht
• Temperaturen > bij binnenkomst, bereiden, serveren, koelkasten, diepvries
• Bereiding en serveren > met welke temparatuur gaat het gerecht mee?

FIFO

Engelse afkorting FIFO =First, in First out.

Wat er als eerste instond, moet er als eerste uit.

Controle de houdbaarheidsdatum regelmatig!

Grondstoffen

• Ontvangst van grondstoffen

Waar let je op bij binnenkomst van grondstoffen?

Grondstoffen

• Opslaan van grondstoffen
• THT > Teminste Houdbaar Tot> Lang houdbare producten
• TGT > Te Gebruiken Tot Kort houdbare producten
  

Opslaan van grondstoffen,
waar doe je dat?

HACCP regels tijdens de bereiding

• Voorbereiden:   Juiste plank gebruiken
  
• Snijden:                let op kruisbesmetting
• Bereiden:             Gaarheid van het product
• Ontdooien:        Afgedekt met sticker in de koeling met lekbak
• Na-besmetting:  Pas op voor na besmetting bij gemaakte gerechten
• Kruisbesmetting: voorkom dit door producten uit elkaar te houden

HACCP na de bereiding

• Terugkoelen :    hoe sneller hoe beter
• Portioneren:      stickeren, afdekken, gescheiden bewaren
• Afval scheiden:  glas, karton, groente en fruit

De vragen!!!!!!

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

FiFo is de afkorting van.....

1. First in First out
2. First out First in
3. First in First over
4. First in doen First oud

Wie controleert of de HACCP regels worden nageleefd?

1. Je Chef
2. De NVWA
3. De NASA
4. De medewerkers van het bedrijf

De witte snijplank gebruik je voor?

1. Groente en Fruit
2. Brood en Kaassoorten
3. Vis
4. Kip en Gevolgelte

De bruine snijplank gebruik je voor?

1. Gaar vlees en gaar wild
2. Kip en gevogelte
3. Rauw vlees en rauw wild
4. Groente en fruit

De groene snijplank gebruik je voor?

1. Gaar vlees en gaar wild
2. Kip en gevogelte
3. Rauw vlees en rauw wild
4. Groente en fruit

Waar zit/ is de kerntemperatuur?

1. In het midden
2. er boven
3. er naast
4. er onder

THT is.....

1. Te Gebruiken Tot
2. Tijd Houd Tot
3. Tot Houdbaar Tijd
4. Tenminste Houdbaar Tot

TGT

1. Te gebruiken Tijd
2. Tegen Gebruiken Tot
3. Tot Gebruikt
4. Te Gebruiken Tot

TGT
Te Gebruiken Tot is bij........

1. Kort houdbare producten
2. Lang houdbare producten

THT
Teminste Houdbaar Tot is bij........

1. Kort houdbare producten
2. Lang houdbare producten

Geleverde gekoelde producten zijn
tussen de ...... en.......graden

1. +7 +14
2. -12 -18
3. +1 +7
4. -1 +10

Schimmel op de druiven bij levering..............

1. Niet erg
2. Weigeren
3. Wassen
4. Gewoon opeten

De leveranciers brengt een taart
die gevallen is. Die mag je ......................?

1. Opeten
2. Terugsturen
3. Netjes maken
4. Ontvangen

De temperatuur van het magazijn is vaak rond de ............…?

1. 20-23 graden
2. 1 en 7 graden
3. -18 en -2 graden
4. 30 en 35 graden

Uitgedroogde plekken op bevroren producten heten ook

1. Plekken
2. Vriesbrandplekken
3. Brandplekken
4. Schimmel

Een open gemaakt blik mag je in de koelkast zetten.

1. Ja, afgedekt
2. Nee, nooit
3. Ja , 1 dag
4. Ja, van de chef

Als je bereid mag je het .....uur bewaren in de koelkast

1. 72 uur
2. 16 uur
3. 48uur
4. 5

Mag jij producten weigeren bij binnenkomst ?

1. Ja, als hij te laat is.
2. Ja, alleen de directeur
3. Nee
4. Ja, melden bij de chef

Een pan warme soep moet je plaatsen in de koelkast

1. Onjuist
2. Juist

De laatste vraag.....

Geleverde bevroren producten zijn
tussen de ...... en.......graden

1. +7 +14
2. -12 -18
3. +1 +7
4. -1 +10

Let's play a game!

https: