Chocolade tempereren les 2
1 / 24
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Hoe noemen we het stollen van vloeibare chocoladecouverture?
A
Stevig worden
B
Uitkristalliseren
C
Afkoelen
D
Hard worden
Slide 5 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Bij de bereiding van chocoladecouverture wordt lecithine toegevoegd. Lecithine wordt uit soja bereid. We hebben al eerder vermeld dat chocoladecouverture een suspensie is en dus geen emulsie. De lecithine heeft voor chocoladecouverture dus niet tot doel de emulsievorming te bevorderen.
Lecithine heeft wel als doel:
de viscositeit (taaivloeibaarheid) van de chocoladecouverture laag te houden;
de cacaoboter zo gelijkmatig mogelijk te verdelen in de massa.
Slide 7 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat is de ideale verwerkingstemperatuur voor witte chocolade?
A
32-33
B
31-32
C
29-30
D
30-31
Slide 9 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
De meest toegepaste smelttemperatuur is ...........................°C.
A
40-45
B
50
C
45-50
D
40
Slide 11 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Tijdens het op temperatuur brengen van gesmolten chocoladecouverture is het de bedoeling om zoveel mogelijk ....................... kristallen te krijgen.
A
Alpha
B
Gamma
C
Beta 1
D
Beta 2
Slide 12 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Lecithine heeft wel als doel:
de viscositeit (taaivloeibaarheid) van de chocoladecouverture laag te houden;
de cacaoboter zo gelijkmatig mogelijk te verdelen in de massa.
Vooral vanwege deze twee functies is het mogelijk om minder cacaoboter te gebruiken. Dit werkt kostprijsverlagend.
welke manieren van Temperering mogelijkheden zijn er?
Slide 14 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat is de beste temperatuur om chocoladecouverture af te laten afkoelen?
A
18-20
B
12-15
C
15-18
D
10-12
Slide 16 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 18 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 19 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 20 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Welke kristal gaat het langzaamst over in vaste vorm.
A
Gamma
B
Beta 1
C
Beta 2
D
Alpha
Slide 21 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Een suspensie is een mengsel van fijn verdeelde vaste delen in een vloeistof
A
Goed
B
Fout
Slide 22 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat gebeurt er wanneer gesmolten chocoladecouverture met vocht in aanraking komt?
Slide 23 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
De toegevoegde ............................................. heeft een gunstige invloed op de verdeling van de cacaoboter in de suspensie.
A
Suiker
B
Lecithine
C
Melkpoeder
Slide 24 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
