Deegverwerking - Rijsprocessen, verdelen en opmaken (basis)

Deegverwerking - Rijsprocessen, verdelen en opmaken (basis)

Verdelen

Wanneer het deeg is afgekneed is het tijd om te verdelen maar eerst moet het deeg nog uit de kuip. dit noemen we het deeg Lossen. In grote bakkerijen wordt dit gedaan met een hef- en kiepinstallatie. Wanneer het deeg voldoende is afgedraaid moet het geen resten achter laten in de kuip.

Verdelen

Na het lossen wordt het deeg verdeeld. Dit kan op gewicht of op volume (bij het werken met een afmeter) dan noemen we het afmeten. 

Diviseuse

Een diviseuse werkt deels automatisch en is geschikt voor groene degen en gerezen degen. Voor groene degen kun je tot 19 kilo kwijt in de machine en bij gerezen degen kan de diviseuse niet meer dan 15 kilo aan. Voor grotere degen gebruik je een afmeter.

De diviseuse werkt als volgt. Je stopt het deeg vanuit de deegkuip in de machine. Er wordt vanuit de onderkant van de machine een scherp mes door het deeg geperst die het in gelijke stukken verdeelt. Meestal zijn dit 20 stukken.

Voorvormen en vormrijs

voorvormen is het deeg alvast in de vorm brengen van het uiteindelijke deeg. je kiest voor een bol of een punt. Hierbij zet je het deeg al licht onderspanning (gluten). Daarna geef je het deeg zijn definitieve vorm. dit noem je opmaken.

bol of punt

Bol of punt

In het voorvormen kun je kiezen voor twee vormen: een bol of een punt. Stel dat je een stokbrood wilt maken, dan kies je voor een punt. Dit omdat het dan makkelijker te vormen is naar het gewenste eindresultaat. Voor een busbrood kunnen bakkers voor beide kiezen.

machinaal voorvormen

n een kegelopboller draaien de deegstukken van boven naar beneden langs een kegel. Als ze onderaan zijn, is er een bol van gevormd. Er is spanning op het deeg gekomen.

Vorm/punt/bol rijs

Na het rijs op de bol of punt krijg het deeg zijn definitieve vorm gaat het in de vormrijs. tijdens deze rijs ontspant het deeg en krijgt de gist de kans om te gaan werken. het deeg zal dan ook toenemen in volume.

op school leggen we het op de hoek van de bank onder een plasticje maar in de bakkerij gaan de deegstukken in de bollenrijskast of puntenrijskast voor 40-60 min. Het deeg krijgt ook geen bulkrijs.

Opmaken

Opmaken is het deeg zijn definitieve vorm geven. tijdens deze stap wordt er flink wat spanning op het deeg/gluten gezet waardoor het deeg beter en mooier zal rijzen in de narijs in de rijskast. 

Handmatig opmaken

Machinaal opmaken

Het opmaken van de broden kan ook met een machine. Deze machine noemen we een opmaker of langmaker. De machine ontgast het deeg tussen twee rolstokken, vouwt het deeg en rol het tot een pil. 

Machinaal opmaken

Kleinbrood kan ook met de machine opgemaakt worden. Dit doen we met een verdeel-opboller of kleinbroodstraat.

Bij kleinbroodstraat gaat het deeg er via een trechter in en wordt het deeg verdeeld tot kleine bolletjes. Deze bolletjes komen er op een lopende band weer uit en hoeven alleen nog maar op de plaat worden gelegd.

Op school of bij kleine hoeveelheid degen doen we dit met de verdeel-opboller

Op de platen leggen

Kleinbrood wordt op platen gelegd. Hierbij is de verdeling belangrijk. De broodjes gaan nog rijzen, er zal dus voldoende tussen ruimte moeten zijn zodat de broodjes niet tegen elkaar bakken. Ook kan bij een juiste verdeling de warmte beter tussen de broodjes komen voor een gelijkmatigere kleuring.

In de blikken

Grootbrood wordt meestal in blikken of koppels gebakken. De deegstukken worden altijd met de sluiting/naad naar beneden gelegd. Het vullen van de karren wordt altijd van onder naar boven gedaan omdat de tempratuur dicht bij de vloer kouder is en deze broden dus iets langer moeten rijzen 

Narijs

voordat het brood de narijs in gaat kan het ook nog worden gedecoreerd. Dit kan met:

- zaden (stooien of doorrollen)

- tijgerpap (opspuiten)

- insnijden (gecontroleerd laten scheuren) 

- bebloemen (sjabloon)

Narijs

De narijs zorgt voor meer volume en smaakontwikkeling. De rijskast voor een optimale narijs moet worden ingesteld op 30 graden en 80% vochtigheid. De tempratuur zorgt ervoor dat het deeg snel kan rijzen en het vocht dat de broden niet uitdrogen zodat er geen korst ontstaat voordat het brood gebakken wordt.

Huiswerk

Lezen: Magazine Deegverwerking - rijsprocessen, verdelen en opmaken (basis)

Maken: Theorieopdracht deegverwerking