Het proces van brooddegen: verdelen, voorvormen, vormrijs, opmaken en narijs

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Deegverwerking, rijsprocessen, verdelen en opmaken

Verdelen van deeg

Na het kneden van het deeg moet het deeg worden verdeelt om te kunnen verwerken maar eerst moet het nog uit de deegkuip gehaald worden.

Verdelen van deeg

Deeg uit de kuip halen noemen we: Lossen

In kleinere bakkerijen gaat dit meestal met de hand 

In grotere bakkerijen gebeurt dit met een hef-en kiepinstallatie

Bij het lossen van het deeg let je op hygiene en veiligheid. Dit wil zeggen dat je het deeg lost met schone handen, geen resten achter laat en niet te grote stukken deeg in 1x lost.

Verdelen van deeg

Na het lossen kan het deeg verdeelt worden. Dit gebeurt op volume of op gewicht. Dit noem je verdelen of afmeten. 

Op te weten te komen hoeveel broden je uit een deeg haalt gebruik je de volgende formule:

Totaaldeeggewicht : stuks gewicht = aantal broden.

Verdelen van deeg

In de meeste bakkerijen wordt er niet met de handafgewogen maar gebruiken ze een diviseuse of afmeter.

Verdelen van deeg

Groen deeg, wat is dat?

Voorvormen van deeg

Voorvormen: deeg alvast in de vorm brengen van het uiteindelijke brood

bol of punt, wanneer gebruik je wat?

Waarom voorvormen?

Voorvormen van deeg

Machinaal voorvormen:

Kegelopboller

afmeter

Vormrijs

Na het voorvormen heeft het deeg weer rust nodig. Daarna kan het deeg pas opgemaakt worden tot het gewenste brood. Dit noemen we de vormrijs.  

Vormrijs

School: op de werkband onder een deegkleedje

In het bedrijf: rijskast of in de bakkerij

In de industrie of grotere bakkerijen: in de punten/bollenkast 

Vormrijs

Duur van de vormrijs:

40 tot 60 minuten afhankelijk van de tempratuur van het deeg.

Wat gebeurt er tijdens de vormrijs?

- De gistcellen voeden zich met suikers en laten gasbelletjes los. Hierdoor rijst het deeg en rekt het glutennetwerk uit. Dit noemen we ook wel fermentatie oftewel ontwikkeling van het deeg. Dit proces stopt pas in de oven. 

Opmaken van deeg

Na het verdelen, vormen en de vormrijs is het tijd om het deeg op te maken: Deeg in de juiste vorm brengen en voldoende spanning meegeven om het deeg beter te laten rijzen in de narijs.

Opmaken van deeg

Opmaken van deeg

Handmatig opmaken: ontgassen, vouwen, oprollen, in bakblik

Machinaal: ontgassen, vouwen, oprollen, inbakblik (uitdraaien)

De deegstukken dienen de uiteinden van de blikken te raken anders rijst het deeg onregelmatig en het is belangrijk dat de naad aan de onderzijde zit.  

Narijs

Het opgemaakte deeg rust voordat het de oven in gaat, zodat het nog verder kan rijzen maar het kan hiervoor ook nog gedecoreerd worden.

droge decoratie direct na het opmaken: bestooien of doorrollen

natte decoratie tijdens het rijsproces: kwasten of opspuiten

insnijden: met mesje functie: decoratief en spanning afhalen

Narijs

Doel van de narijs:

volume

smaak

Rijskast: 

80% vocht, 30 graden

Afsluiting

huiswerk:

• Magazine Deegverwerking - rijsprocessen, verdelen en opmaken
• Theorieopdracht Deegverwerking Basis