Verwerken Kleinbrood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Verwerken kleinbrood

• Rijsproces
• Bewerkingstechnieken
• Rijsonderbrekingen

Welke rijsprocessen ken je?

Rijsproces

Door gistdeeg te laten rijzen kun je een luchtig en mals broodproduct maken.
De doelen van het rijsproces zijn: Het rijzen van het deeg; dus een volumetoename door het groter worden van de gaskernen. Het bevorderen van de deegontwikkeling.

4 soorten rijs: 

• bulkrijs
  
• bolrijs
  
• bolletjesrijs
  
• narijs

Rijstijden

Met de rijstijden wordt aangegeven hoe lang je het deeg met rust moet laten voor je de volgende bewerking kunt uitvoeren. 

 De deegcellen zouden bij te lange rijstijden zelfs kunnen gaan scheuren. Grote deegcellen nemen in volume sneller toe en gaan eerst scheuren.

Om dit te voorkomen moet de volgende bewerking op tijd worden uitgevoerd. Grote lucht-/kooldioxide cellen worden in elkaar gedrukt en verdeeld in meer en kleinere cellen. Hierbij hoor je een piepend geluid.

 Ook is het gluten weer op spanning gebracht. Het volgende deel van het rijsproces kan nu ongestoord zijn gang gaan.Om dit allemaal in volle harmonie met elkaar te laten verlopen heb je behoorlijk veel kennis van deeg nodig.

De rijstijden die bij de recepten genoemd zijn kloppen dus alleen maar onder bepaalde voorwaarden. 

Aanpassingsregel

Door het hanteren van een regel kun je kleine verschillen in de deegtemperatuur opvangen.

Die regel luidt:

Geef per graad Celsius lager/hoger dan de gewenste deegtemperatuur een verlenging/verkorting van de bulkrijs van vijf minuten.

Rijsomstandigheden

De omstandigheden waaronder een deeg rijst, moeten goed zijn.

Temperatuur in de rijsruimte

 De rijsruimte mag nooit meer dan 6°C warmer zijn dan het deeg.

.

Vochtigheid in de rijsruimte

Kleinbrooddeeg moet tijdens het rijzen ook beschermd worden tegen uitdrogen, bijvoorbeeld met schoon plastic folie. Dit is natuurlijk niet nodig als de omgeving van het deeg aan de eerder genoemde richtlijnen voldoet.

Let er op dat brooddeeg in een oplopende temperatuur rijst. Dat wil zeggen dat na een bewerking de rijsruimte warmer moet zijn dan nodig was voor het voorgaande deel van het rijsproces. De temperatuur van de opeenvolgende rijsruimten moet altijd ca. 2°C hoger dan de voorgaande. Bescherm het deeg met deegkleedjes tegen afkoeling

De gewenste deegtemperatuur is 26 graden. Je deeg is 28 graden. Wat pas je nu aan?

Bulkrijs

Een bulkrijs wordt niet bij alle soorten kleinbrood toegepast. Bij krokant kleinbrood en een aantal gevulde kleinbroodsoorten wordt geen bulkrijs toegepast. "In bulk" wil zeggen dat het deeg na het kneden nog niet in kleinere stukken is verdeeld.

Tijdens de bulkrijs kunnen de volgende bewerkingen plaatsvinden:

• Doorslaan
• Afwegen/afmeten

"doorslaan":

Dit dient bij sommige soorten als onderbreking van de bulkrijs. Met doorslaan wil je een betere verdeling en een vermeerdering van het aantal gaskernen bereiken. Ook krijgt het gluten een betere structuur, omdat het de kans krijgt zich te herstructureren. Dit alles resulteert in een beter verlopend rijsproces.

Doorslaan is niet toepasbaar bij krokant kleinbrooddeeg omdat het "koppig" wordt als je het doorslaat. Het is dan niet prettig bewerkbaar meer.

 afwegen/-afmeten:

Door deze bewerking ga je het grote stuk deeg (bulk) in kleinere stukken verdelen door stukken af te wegen of af te meten. Bij kleinbrood houdt dat in dat het een voorverdeling is.

De nu afgemeten stukken moeten nog in kleinere eenheden verdeeld worden. Het is belangrijk dat je in de gaten houdt dat een deeg ook tijdens de bewerkingen koolzuurgas blijft produceren. Vooral bij hele grote stukken kan het nogal lang duren voor alles is afgewogen/afgemeten.

Bolrijs

De vormrijs is als het ware een tussenstation. Zie het als een rustperiode voor je deeg.

 Daarna kan het deegstuk worden opgemaakt tot de definitieve vorm  

Het is goed je te realiseren dat een brooddeeg zich tijdens het rijzen verder ontwikkelt, bijna net als bij het kneden. Het wordt ook prettiger bewerkbaar doordat de eiwitten zich gaan hergroeperen en de rekbaarheid toeneemt. Er ontstaat een andere consistentie.

De eiwit(gluten)strengen komen tijdens het rijsproces tot rust. In de bakkerij wordt ook vaak gezegd: "Laat dat deeg nog maar even rusten". Dat het tevens verder rijst, snapt dan iedere vakman. Nog sterker, dat is dan juist de bedoeling. Dus rijzen en rusten wordt door elkaar gebruikt.

Wat gebeurt er tijdens de bolrijs met de glutenstructuur?

Bolletjesrijs

 Deze rijs wordt gegeven nadat het deeg verdeeld is in eenheden voor kleinbrood.

Bijna alle ongevulde kleinbroodsoorten krijgen na het verdelen een bolvorm. Vandaar de naam. Verder gebeurt er in het deeg hetzelfde als bij de voorgaande "rijstijden".

Bij de bolletjesrijs is het hoofddoel: dat er een deegstukje ontstaat dat bij het in model brengen makkelijker vormbaar is.

Hoe heet de laatste rijs voor het bakken?

1. Narijs
2. Vormrijs
3. Bolrijs
4. Bulkrijs

Narijs

De laatste rijs voor het bakken heet de narijs.

Bij bepalen of de producten in de oven kunnen moet je rekening houden met :

• deegtemperatuur
• tijd
• rijskasttemperatuur
• luchtvochtigheid 

Tijdens de narijs worden de gascellen in het deeg door de productie van koolzuurgas groter. Hierbij worden de celwanden gelijkmatig uitgerekt.

De hoeveelheid ingesloten gas heeft een grote invloed op de deegeigenschappen.

 Als je direct na het kneden het deeg indrukt, dan kost dit enige moeite. Na de laatste rijs gaat dat veel gemakkelijker en veert het deeg niet meer terug. Je vinger laat een kuiltje in het deeg achter. Dit is in de bakkerij al een heel oude methode om te zien of een product de oven in kan. Dit wordt door bakkers nog veel toegepast, maar in een modern productiesysteem past dit niet meer.

Welke verwerkingstechnieken ken je?

Verwerkingstechnieken

• Verdelen en opbollen 
• Modelleren 

Rijsonderbrekingen

De belangrijkste reden om deze processen toe te passen is het terugdringen van de nachtarbeid in de bakkerij. 

Remrijskast:

kneden- voorproces - vormen - koelen - bewaren - opwarmen - narijs - bakken

Diepvries

kneden - voorproces - vormen - vriezen - verpakken - bewaren - ontdooien - opwarmen - narijs - bakken

Nachtarbeid: Het produceren en het vormen van deeg kan gewoon overdag plaatsvinden en het tijdstip van afbakken kan op ieder ander moment gepland worden. Procesonderbreking moet onder bepaalde condities worden uitgevoerd.

Koelen/ Vriezen:

In een deeg dat wordt gekoeld neemt de druk van het gas in de gaskernen af. Daardoor neemt ook de spanning van het gluten in de celwanden af. Het geheel zal inzakken als de spanning en de druk niet meer met elkaar overeenstemmen.

Komt de temperatuur onder het vriespunt, dan wordt de vorm op dat moment vastgelegd; de celwand wordt hard. Dit bevriezen moet snel gebeuren omdat alleen dan maar kleine ijskristallen ontstaan.

 Grove ijskristallen kunnen de deegstructuur ernstig beschadigen. De kristallen prikken dan de celwanden stuk, waardoor het gevormde koolzuurgas niet meer vastgehouden wordt.

Bevries of koel de deegstukjes dus zo snel mogelijk! In grote bedrijven doet men dat wel met vloeibare stikstof die in een apparaat over de producten gesproeid wordt.

Het gaat hierbij om temperaturen van -100°C en lager.

Bij het verdampen van de vloeibare stikstof wordt warmte aan de broodjes onttrokken, die daardoor tot in de kern snel tot -20°C bevriezen.

Noem 5 verschillende verwerkingstechnieken.