Filmles Productie van gedistilleerd

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag

Filmles Productie van gedistilleerd

• Grondstoffen
• Distilleren
• Gedistilleerd

www.svhhorecatalent.nl

Grondstoffen

Gedistilleerde dranken doorlopen in de basis hetzelfde distillatieproces. Het zijn de grondstoffen en het bewerkingsproces na het distilleren die het verschil maken tussen de vele gedistilleerde dranken. Het klimaat van een land bepaalt welke grondstoffen voorradig zijn. Zo wordt in Europa veel graan gebruikt, in het Caribisch gebied veel suikerriet en in Azië rijst om gedistilleerde dranken te maken.

Een borrel kan meerdere benamingen en betekenissen hebben. Gedistilleerde dranken die voor de maaltijd worden gedronken noem je een aperitief. Een digestief is een gedistilleerde drank die na de maaltijd wordt geschonken. Een afzakkertje of slaapmutsje wordt besteld als drankje vlak voor het slapengaan en is vaak een digestief of kruidenbitter.

Gedistilleerde dranken bestaan voor 12% of meer uit alcohol.

1. juist
2. onjuist

Gedistilleerde dranken bevatten 15% of meer alcohol. Dit komt doordat distilleren het percentage drinkbare alcohol van een alcoholhoudende vloeistof verhoogt. Bevat een wijn 12% alcohol en distilleer je hem, dan krijg je een wijndistillaat met een hoger alcoholpercentage.

Hoe noem je het product dat je overhoudt na het distilleren van een alcoholhoudende vloeistof?

1. sterke drank
2. distillaat
3. borrel
4. gedistilleerd

Het distillaat dat overblijft na het distilleren wordt eerst op smaak gebracht voordat het een gedistilleerde drank wordt genoemd. Gedistilleerd is een afkorting voor gedistilleerde drank(en). Vanwege het hoge alcoholpercentage wordt gedistilleerd ook wel ‘sterke drank’ genoemd.

Op drankenkaarten wordt vaak onderscheid gemaakt tussen binnenlands en buitenlands gedistilleerde dranken.

1. juist
2. onjuist

Er bestaan binnenlands en buitenlands gedistilleerd dranken. Binnenlands gedistilleerde dranken kennen hun oorsprong in Nederland en worden van origine daar geproduceerd. Buitenlands gedistilleerde dranken kennen hun oorsprong in een ander land.

Binnen- en buitenlands gedistilleerd

Jenever kent zijn oorsprong in Nederland en cognac bijvoorbeeld ontstaan is in Frankrijk. Door het grote aantal gedistilleerde dranken maken horecabedrijven op de drankenkaart een onderscheid tussen binnen- en buitenlands gedistilleerde dranken. Deze dranken kunnen vervolgens weer in groepen worden ingedeeld. Zo kun je binnenlands gedistilleerd onderverdelen in de groepen jenever, vruchtenjenever, brandewijn, vieux, likeur en kruidenbitter. Bij buitenlands gedistilleerd kun je een onderscheid maken tussen wijndistillaten, druivendrafdistillaten, vruchtendistillaten, graandistillaten, distillaten uit overige grondstoffen, likeuren en kruidenbitters.

Ingrediënten

Verschillende ingrediënten die als basis kunnen worden gebruikt voor gedistilleerde dranken. Deze ingrediënten zijn de grondstoffen en bepalen de smaak van een gedistilleerde drank. Op basis van deze smaak kun je gasten adviseren bij hun keuze voor een gedistilleerde drank.

Suiker kan vergisten tot alcohol en is daarom nodig bij het distillatieproces. Deze suiker hoeft vaak niet te worden toegevoegd, want het zit al in de grondstoffen. Denk aan grondstoffen als vruchten, druiven, druivendraf, planten, granen, aardappelen, melasse en suikerrietsap.

Ingrediënten

Van druiven wordt wijndistillaat gemaakt en wijndistillaten kun je zien als een aparte groep binnen gedistilleerde dranken. Het distilleren van druiven is namelijk ontstaan in de Cognacstreek in Frankrijk. Toen eeuwen geleden de gemaakt wijn niet lekker was, gebruikt de distillateur het overschot aan wijn om te distilleren. De distillateur streeft er bij het gebruik van druiven altijd naar om de fijne geur en smaak van de originele druif te behouden.

Grondstoffen

Verschillende soorten grondstoffen geven allemaal hun eigen kenmerkende smaak aan een gedistilleerde drank.

Vruchten

In fruit zitten van nature vergistbare suikers en daarom is het erg geschikt als grondstof voor gedistilleerde dranken. De gebruikte vruchten moeten te herkennen zijn in het eindproduct. Je kunt denken aan aardbeien, appels, peren, bessen, frambozen en pruimen.

Melasse

Melasse is de suikerhoudende massa die overblijft na suikerbereiding uit suikerbiet of suikerriet. Het is dus een bijproduct van de suikerproductie. Het is zoet en makkelijk te verkrijgen, omdat er veel suiker wordt geproduceerd. Het sap van suikerriet kan ook als grondstof worden gebruikt.

Planten

Planten geven distillateurs een ruime keuze aan grondstoffen. Als de distillateur in staat is om meerdere planten met vergelijkbare smaken te combineren, kan er een distillaat met een fijne smaak ontstaan. Daarvoor is dus voldoende kennis nodig over verschillende soorten planten en hun smaken. Zo levert een combinatie van anijszaad, venkel en steranijs een fijne anijssmaak op en citroenachtige kruiden als sereh en limoenblad geven een spannendere smaak dan citroenschil alleen.

Granen

Tarwe, gerst, haver, spelt, mais, rogge en rijst zijn voorbeelden van granen die als grondstoffen worden gebruikt voor gedistilleerde dranken. Boekweit wordt op dezelfde manier gebruikt. Door het graan te ontkiemen worden enzymen in het graan geactiveerd en kan het zetmeel in de graankorrels worden omgezet naar vergistbare suikers. Hiervoor kunnen enzymen worden toegevoegd.

Smaak van granen
Tarwe geeft gedistilleerde dranken een licht fruitige smaak. Gerst geeft een licht zwaardere en rondere smaak. Rogge smaakt zurig en zwaar. Mais geeft een zoete smaak. De smaak van rijst is neutraal.

.

Aardappelen

Net als bij granen kan het zetmeel in aardappelen omgezet worden naar vergistbare suikers door de enzymen in de grondstof te activeren. In verhouding tot graankorrelens bevatten aardappelen tien keer minder suiker en moeten er bij het distillatieproces dus relatief veel aardappelen worden gebruikt om tot dezelfde hoeveelheid vergistbare suikers te komen. Daardoor zijn aardappelen als grondstof duurder en worden ze minder vaak gebruikt dan granen.

www.svhhorecatalent.nl