Eetcultuur en wensen periode 1 2022

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom!

Eetcultuur & Wensen

Start 08:45

 

Programma dag 1

• Introductie en informatie keuzedelen
• Opwarmertje
• Aan de slag met de theorie
• Presentaties
• Opdracht placemat
• Opdracht dag 2 voorbereiden
• De keuken in

Doelen

- Verbreding van kennis, in te zetten bij 

klanten, ontwikkelen nieuwe producten etc.

- Inzicht krijgen in de markt en je eigen bedrijf 

en hoe je je kan onderscheiden van concurrentie door in te spelen op wensen van de klant.

Vraag naar waarom studenten keuzedeel hebben gekozen, wat ze er van verwachten voor henzelf, bedrijf, klant etc.

Introductie

Wie ben je?

Waar werk je?

Waarom voor het keuzedeel gekozen?

Waar denk jij
aan bij E&W?

Vaak al in te delen in de grote lijnen die in volgende slide staan. Mooi aanknopingspuntje. 

Keuzedeel

- Algemeen: keuzedelen

- ELO: keuzedelen -> eetcultuur en wensen

- Theorie / e-book

- Drie opdrachten 

- Reflectie

EDUARTE inschrijven keuzedeel eetcultuur en -wensen.

Uitdelen opdrachten op papier en aanwijzen in de ELO waar te vinden. 

Daarnaast iedereen inschrijven in Eduarte. 

Opdracht eetcultuur  

Verslag schrijven over een gekozen eetcultuur en de aanpassing van producten gericht op deze cultuur op je leerbedrijf.  Keuze in overleg met je praktijkbegeleider.

Gebruik 'format verslag'

Reflectie in verslag en apart

in de ELO. 

Link opdracht > klik op verslag schrijven.

Opdracht verder uitleggen;

In het verslag wordt uitleg gegeven over de gekozen eetcultuur/religie/overtuiging, welke aanpassingen er zijn in het assortiment van leerbedrijf, welke adviezen de student nog meer heeft met betrekking tot de verschillende culturen/religies/overtuigingen en het ontwikkelen van een productlijn met vijf verwante producten, met betrekking tot eetcultuur en wensen.  

Opdracht duurzaamheid

Test voedingscentrum (15 vragen). 

Verwerk de volgende vragen in een vlog (max. 3 minuten) of presentatie. 

• Vertel in eigen woorden wat ‘voedselafdruk’ inhoudt;

• Laat de uitslag zien van jouw ingevulde vragenlijst (screenshot);

• Welke aanpassingen zou je kunnen doen om jouw voedselafdruk te verkleinen? Of, als jouw voedselafdruk al klein is, hoe komt dat?

Opdracht receptuur

Samen met je groepje kies je een geloof, cultuur of allergie. Bedenk een passend gerecht voor mensen met dit geloof, deze cultuur of deze allergie.

Vandaag schrijven jullie een receptuur:

- max. 90 minuten bereidingstijd;

- kosten zo laag mogelijk;

- makkelijk te verkrijgen ingrediënten;

- go/no go van de docent.

Huiswerk: aanpassen receptuur

Wat is zijn jouw
eetgewoontes?
(ontbijt, lunch,
avondeten, snacks)

Nederland

- brood, brood, warm (AVG'tje)

> maar: verandert!

  - yoghurt met muesli

  - eten uit andere culturen

  - salade als lunch

Filmpje vooral voor informatie. Daarna kunnen schetsen dat het verandert, sommige dingen zo ingeburgerd zijn dat we bijna denken dat ze onderdeel van onze eigen cultuur zijn. Zo zal er nog meer bijkomen. Recent sushi, mexicaans, what's next?

Opwarmer

Je ziet acht verschillende producten.

Schrijf op je placemat op waar deze producten oorspronkelijk vandaan komen.  

Je krijgt 15 minuten de tijd.

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Sinaasappel - China

Vernoemd naar China

Frans: Pommes de Sine = China's appel

Nederlands: Chinaasappel, Appelsien, Appel Chinaas

Zestiende eeuw vanuit China naar Europa

Eerder al een zure en bittere variant naar Europa

Deze werd 'appelen van arance' (appelen van oranje)genoemd. 

Verschil tussen deze twee werd aangegeven door de naam. 

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Thee - China / India

Legende 1
2735 v.Chr. > keizer Shen Nung

Kookte water onder theeplant.

Blaadjes vielen in het water > thee

Legende 2

Indiase monnik Bodhidharma naar China, berg T'a

Ging mediteren, werd slaperig, sneed oogleden af.

Op plek vallen oogleden groeide theeplant > naam thee door berg

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Pizza - Italië

Napels

Koningin Margeritha van Savoy

1889

Kleuren Italiaanse vlag

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Croissant - Oostenrijk

August Zang 

Boulangerie Viennoise in Parijs

Typisch Weense lekkernijen

Wenen - Oostenrijk

'kipferl' > vanaf 13de eeuw

Voorloper croissant

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Opwarmer - alle antwoorden

1. Koffie - Ethiopië

2. Cacao- Mexico

3. Thee - Hooglanden India

4. Croissant - Oostenrijk

5. Pizza- Italië

6. Tomaat- Peru

7. Hamburger - Duitsland

8. Sinaasappel - China 

-Italie (pizza)

-Duitsland (hamburger)

-Ethiopië (koffie)

-Hooglanden van India (thee)

- China (sinaasappel)

- Peru (tomaten)

- Oostenrijk (croissant)

- Mexico (cacao)

Opdracht

Jullie worden verdeeld in kleine groepjes.

- Per groepje één onderwerp.
- Je zoekt over deze religie of levensovertuiging informatie uit       het e-book en/of internet en vakbladen. 
- Leg de theorie uit in een presentatie van maximaal 5 minuten. 

Onderdelen presentatie

- Leg uit wat deze cultuur/religie/levensovertuiging inhoudt;

- Welke bijzonderheden heeft deze cultuur/religie/levensovertuiging qua eetgewoonten?;

- Wat maakt deze cultuur/religie/levensovertuiging anders dan anderen?;

- Noem één gerecht uit deze cultuur/religie/levensovertuiging. 

Mail naar: [e-mail]

Onderwerpen theorie

1. Islam

2. Jodendom

3. Boeddhisme

4. Hindoeïsme

5. Biologisch

6. Vegetarisch

7. Veganistisch 

Pauze

Presenteren

Islam

- leven volgens vijf basisprincipes;

- spijswetten een belangrijke rol;

- rechterhand eten, linkerhand onrein;

- Ramadan;

- Halal = toegestaan; 

tamme dieren en wild ongetemde dieren;

- Haram = niet toegestaan;

varkensvlees, paardenvlees, ezels, oesters

en kreeft.

Jodendom

- regels van Kasjroet; 

- koosjer = toegestaan

evenhoevige, herkauwende zoogdieren, eieren,

waterdieren met vinnen en schubben, sprinkhanen;

- trefah = niet toegestaan

dieren die op klauwen lopen, diverse vogels,

kadavers, gevleugelde insecten;

- speciale regels slachten en bereiding.

Boeddhisme

- 8 duizend jaar oud, Gautama Boeddha;

- Noord India en Nepal;

- Karma & Karuna (gedrag & medeleven);

- o.a. niet doden van mens en dier;

- geen vlees, geen uien, prei etc;.

- Nederland: 1%;

- vleesvervangers sojabonen en tarwe;

- stomen en roerbakken.

Hindoeïsme

- verzameling verschillende religies;

- vooral religie in India en Suriname;

- kastensysteem leidend voor wat iemand mag eten;

- hogere kasten; vegetariër;

- rund is heilig;

- melk pas 10 dagen na kalveren drinken;

- bij bereiden is reinheid van belang.

Levensovertuiging

1. Biologisch

2. Vegetarisch

3. Vegan

Biologisch

- rekening houden met milieu, dier en mens;

- SKAL kijkt of het wordt nageleefd;

- biologische producten > EKO keurmerk;

- term biologisch/organic en afgeleiden;

- producten van biologische boeren;

- natuurlijk geproduceerd;

- diervriendelijker;

- biologisch voer en geen preventieve medicatie. 

Vegetarisch

- eet niets van een gedood dier;

- 'pescotariër' = wel vis, geen vlees;

- 'ovo-vegetariër' = wel eieren, geen vlees;

- redenen; gezondheid, bezwaren, milieuredenen

- V-keurmerk;

- instinkers o.a. gelatine, e-nummers, colloïdaal 

proteïne, dierlijke vetten, wei/weipoeder.

- bereiding > letten op vitamines.

Veganistisch

- eten geen dierlijke producten;

- gebruiken geen dierlijke producten, zoals leer;

- flexanisten = grotendeels plantaardig eten;

- parttime veganisten = grotendeels plantaardig,

vaste momenten niet;

- raw vegans = alleen rauwe producten,

niet hoger dan lichaamstemperatuur;

- eieren niet geschikt; deeg luchtig maken

o.a. met appelmoes of soyayoghurt. 

Duurzaamheid

- biologisch

- dierenwelzijn

- fairtrade

- seizoensgebonden

-  streekproducten

-  tegengaan verspilling

Na video: bewustzijn neemt toe. Ook al is het niet iets waar je zelf rekening mee houdt, klanten willen hier aandacht aan besteden. 

Opdracht 2 weer even aanstippen, duurzaamheid

Opdracht duurzaamheid

Hoe duurzaam ben jij?

Doe hier de test. 

De opdracht verder uitleggen. 

Voedselafdruk. 15 vragen beantwoorden over de voedselafdruk op voedingscentrum.nl. Korte vlog/presentatie over eigen voedselafdruk.

Opdracht duurzaamheid

Printscreen van de uitslag.

Verwerk deze vragen in een vlog (max. 3 minuten) of presentatie. 

• Vertel in eigen woorden wat ‘voedselafdruk’ inhoudt.

• Laat de uitslag zien van jouw ingevulde vragenlijst.

• Welke aanpassingen zou je kunnen doen om jouw voedselafdruk te verkleinen? Of, als jouw voedselafdruk al klein is, hoe komt dat?

Allergenen

- Allergie vs intolerantie

- Immuunsysteem

- Eiwitten

Nabespreken wat de allergenen zijn en in welke producten ze gevonden kunnen worden:

Lupine: pasta, vegetarische worst/hamburgers etc., ijs

Selderij: salade dressing, bouillon, kruidenmix, voorverpakte maaltijden etc.

Sulfiet: wijn, burgers, salade dressing

Schaaldieren: vissaus, vissoep, trassi, ebi tempura

Ei: mayonaise, koekjes, cake, taart etc., kfc (gepaneerde producten), 

Sesam: hummus (tahini), kruidenmixen, sauzen

Melk: salade dressing, aardappelpuree, cake

Noten: borrelnootjes, marsepein, crackers

Soja: (sojalecithine zit in veel!) koekjes, snoep, ijs, soep

Weekdieren: oestersaus, calamari, mosselen

Mosterd: sauzen, voorverpakte maaltijden, soepen etc

Vis: Worcestershire (woestursjur) saus, kruidenmixen (aziatisch), kimchi (bonito flakes, ook in andere gerechten als smaakmaker)

Gluten: (tarwe, rogge, spelt etc.) brood, sojasaus, bouillon, borrelnootjes, vleesvervangers etc.

Pinda: snickers, satesaus, ijs, aziatische dipsauzen, arachide-olie

https://www.youtube.com/watch?v=kXFMDoQki5s

Bespreken

Allergenen

Bruikbare links:

Canva.com: zoek hier naar mooi vormgegeven templates voor menukaarten

Icoontjes allergenen: plaatjes van allergenen, individueel op te slaan zodat je ze makkelijk kan toevoegen op een menukaart

Lupine: pasta, vegetarische worst/hamburgers etc., ijs

Selderij: salade dressing, bouillon, kruidenmix, voorverpakte maaltijden etc.

Sulfiet: wijn, burgers, salade dressing

Schaaldieren: vissaus, vissoep, trassi (sambal, kruidenmixen etc.), ebi tempura

Ei: mayonaise, koekjes, cake, taart etc., kfc kip (gepaneerde producten),

Sesam: hummus, kruidenmixen, sauzen

Melk: salade dressing, aardappelpuree, cake, witbrood (niet altijd)

Noten: borrelnootjes, marsepein, crackers

Soja: sojasaus, tofu, (sojalecithine zit in veel!) koekjes, snoep, ijs, soep

Weekdieren: oestersaus, calamari, mosselen

Mosterd: sauzen, voorverpakte maaltijden, soepen etc

Vis: Worcestershire (woestursjur) saus, kruidenmixen (aziatisch) kimchi (bonito flakes, ook in andere producten als smaakmaker)

Gluten: (tarwe, rogge, spelt etc.) brood, sojasaus, bouillon, borrelnootjes, etc.

Pinda: snickers, satesaus, ijs, aziatische dipsauzen

Opdracht receptuur

Samen met je groepje kies je een geloof, cultuur of allergie. Bedenk een passend gerecht voor mensen met dit geloof, deze cultuur of deze allergie.

Vandaag schrijven jullie een receptuur:

- max. 90 minuten bereidingstijd;

- kosten zo laag mogelijk;

- makkelijk te verkrijgen ingrediënten;

- go/no go van de docent.

Huiswerk: aanpassen receptuur

Pauze

Aquafaba

- vocht van kikkererwten;

- vervanger voor eiwit;

- te gebruiken in onder andere merengue en mayonaise;

Veganistisch hoofdgerecht

- Falafelballetjes

- Vegan knoflooksaus

- Vegan wraps

Maak in groepjes het hoofdgerecht.
Let op de bereidingstijd. 

Aan de slag in de praktijk

 

Terugblik 

- ELO: keuzedelen -> eetcultuur en wensen

- Theorie > presentaties

- Drie opdrachten + evaluatie: gebuik het e-book en zoek zelf informatie op.

- Waar word je op beoordeeld? Excel bestand bij de inleverknop. Gebruik deze!

- Gebruik het format voor een verslag. 

Format verslag opdracht 1

Voorblad

Voorwoord

Inhoudsopgave

Inleiding

1. Gekozen thema

2. Aanpassingen assortiment voor verschillende overtuigingen/religie/allergenen

3. Adviezen met betrekking tot de verschillende overtuigingen/religies/allergenen

4. Productlijn vijf verwante producten

Reflectie

Bronnenlijst

Mail de studenten eventueel een format, zodat ze daarin aan het werk kunnen. 

Vooruitblik terugkomdag 

Uitvoeren opdracht 3 > het maken van het recept.

Voor de terugkomdag (voor 1 november):

- inleveren recept in de ELO

- inleveren opdracht 2

Waar denk je aan
bij E&W? (voor
jezelf, bedrijf, klant etc)

Ter evaluatie. Wat neemt de student mee van deze dag.

Evaluatie van vandaag.
(Bijv: sluit het aan bij je verwachtingen, kan je er wat mee, is alles duidelijk etc.)

Anoniem