Cursus voedselveilig produceren - les 5

Voedselveilig produceren - week 3
Periode B
1 / 15
volgende
Slide 1: Tekstslide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

In deze les zitten 15 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Voedselveilig produceren - week 3
Periode B

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Les 2: Productonderzoek (stap 3), 
Les 3: Procesonderzoek (stap 4)
Les 4: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5)
Les 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 6)
Les 6: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring (stap 8)
Les 7: Beheersplan (stap 9)



Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 3 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • het risico inschatten door kans x effect

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Stap 6-Risico inschatting
Risicoformule:
Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kans
De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Effect
Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zoek gevolgen van ernstige voedselveiligheidsrisico's op.
Groep
Kans
Effect
1
Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar
Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2
Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar
Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3
Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar
Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4
Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand
Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5
Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand
Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 10 - Tekstslide

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag
Processtap
Gevaar
Kans
Effect
Risico
Motivatie
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1
3
laag
Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
2
4
hoog
Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein.Zie interne klachten mbt kans.
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
1
2
laag
de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
6.0 Afvullen
Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)
1
5
hoog
Metaaldeeltjes  kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.

Slide 11 - Tekstslide

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:
1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.
Acties bij risico-categorieën
  1. Geen preventieve maatregel nodig; 
  2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
  3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
  4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Op basis waarvan wordt een risico bepaald? motiveer je antwoord.

Slide 13 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • het risico inschatten door kans x effect

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Volgende keer:
  • Stappen 6 af.
  • Verder met stap 7 

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies