H7, H8 en H9

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Doden van micro-organismen

Tuberculose

Voor de Tweede Wereldoorlog volksziekte nummer één

Besmetting door melk van besmette koeien

Pasteurisatie

Inactivatie-methoden

Tegengaan bederf

Vergroten voedselveiligheid

Pasteurisatie

Verhitten tot een temperatuur < 100 graden

Ziekteverwekkers doden, maar niet allemaal 

Half conserven

Gepasteuriseerde producten die beperkt houdbaar zijn

Niet alle micro-organismen zijn gedood

Hogere temperatuur zorgt voor achteruitgang kwaliteit

Steriliseren

Temperatuur > 100 graden

Pathogene en bedervende micro-organismen worden uitgeschakeld

 

Volconserven

Lange houdbaarheid 

UHT-sterilisatie

enkele seconden bij 135 - 140 graden 

Voornamelijk bij melk en vruchtensappen

hot-room behandeling

Poeders

Meerdere dagen in een ruimte van 50 graden

Micro-organismen sterven

Hoge druk

lage temperatuur, waardoor eigenschappen intact blijven

Pulsed-electric field technologie

Pulserende hoogspanningsstroom 

30-40 kV

Vloeibare voedingsmiddelen

relatief lage temperatuur

UV-straling

eiwitten en DNA beschadigen

geen voedingsmiddelen ivm beperkte doordringbaarheid

Verpakkingen en heldere vloeistoffen

Doorstralen

Gamma-straling

Beschadiging van het DNA

Waarom is het belangrijk om na pasteurisatie snel terug te koelen?

1. Het scheelt energie
2. Het scheelt tijd
3. pathogenen kunnen zich minder snel vermeerderen
4. sporenvormers kunnen anders tot ontwikkeling komen

Pascalisatie is een conserveringstechniek waarbij hoge temperaturen worden gebruikt

1. juist
2. onjuist

UV-straling is zeer geschikt om plastic folie te desinfecteren

1. juist
2. onjuist

Conserveren door remming van micro-organismen

Leefomstandigheden micro-organismen

Aanwezigheid van voldoende voedingsstoffen

Aanwezig- of afwezigheid van zuurstof 

De aanwezigheid van voldoende vocht

Een neutrale pH-waarde

Een gunstige temperatuur

De afwezigheid van groei-remmende stoffen

Toevoegen van groei-remmende stoffen

Suiker

Zout

Osmotische waarde wordt hoger

Vrij water wordt gebonden

Toevoegen van groei-remmende stoffen

Alcohol

Beschadiging eiwitten in celmembraan

Remming enzymatische processen

Zuren

pH daalt

Groei-remmende methoden

Koelen

• vertraagde groei bacteriën
• verlenging lag-fase (aanpassingsfase)
• voorkomen bederf
• geen afdoding

PAAF-groep

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter & Flavobacterium

Koelkastbedervers

Bederven eiwit-rijke producten

Diepvriezen

Micro-organismen in slaapstand

Bij ontdooien groeien micro-organismen verder

Chemisch, enzymatisch en fysisch bederf gaat wel door

Blancheren

Korte hittebehandeling voor het invriezen

Deel van de (pathogene) micro-organisme worden gedood.

Drogen

Vergroot houdbaarheid product

Ontrekt water, lagere aw-waarde

Hete lucht droger

Op een lopende band door een tunnel

80 - 120 graden 

1 tot 2 uur

Aan het begin de heetste lucht

Roken

Beukenhout of eikenhout

koud roken	warm roken
20 - 30 graden rook niet voor verwarmd	direct boven of in de buurt van brandende hout
textuur product niet aangetast	textuur product harder en droger
(bijna) geen afdoding micro-organismen	bacterie-dodend effect
	specifieke rooksmaak, vertragen vetoxidatie

Welke van de volgende producten worden geconserveerd met behulp van suiker?

1. Zoetzure augurken
2. Cake
3. Jam
4. Melkpoeder

De conserverende werking van alcohol berust op het onttrekken van water aan micro-organismen

1. Juist
2. Onjuist

De conserverende werking van suiker berust op het onttrekken van water aan micro-organismen

1. Juist
2. Onjuist

Welke van de volgende producten kan niet worden geconserveerd met behulp van drogen?

1. zoetzure augurken
2. melk
3. vis
4. groenten

Pseudomonas behoort tot de PAAF-groep. Wat is een kenmerkende eigenschap van de PAAF-groep?

1. Psychrofiel
2. Grampositief
3. Bolvormig
4. Voorkeur voor een lage aw

Toevoegen conserveringsmiddelen

<1 % toevoegen

remmende werking op de groei

nauwelijks invloed op geur of smaak

remmen enzymactiviteit

Toevoegen conserveringsmiddelen

Warenwet

E-nummers

Geen hogere concentraties dan noodzakelijk

Technologische noodzaak 

ADI-waarde

Aanvaardbare dagelijkse inname 

Hoeveelheid conserveermiddel die de consument zonder risico in kan nemen

Vier groepen

1. Minerale zouten, zoals nitriet en sulfiet
2. Voedingszuren, waaronder benzoëzuur, sorbinezuur, melkzuur en propionzuur
3. Antibiotica, zoals natamycine en nisine
4. Antioxidanten, zoals vitamine C. Zorgen dat oxidatie tegengegaan wordt

Werkingsspectrum conserveringsmiddelen

Tegen welke groep micro-organismen is nitriet speciaal gericht?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels

Welk schimmelwerend middel wordt toegepast op het oppervlak van (droge) worst en kaas?

1. lysosym
2. natamycine
3. nisine
4. aflatoxine

Verwijderen van micro-organismen

Wassen

Voedingsmiddelen wassen voor gebruik om o.a. micro-organismen te verwijderen

Gesneden groente en fruit

Goed wassen cruciaal

Ideale voedingsbodem voor micro-organismen

Goed koelen

Gassamenstelling veranderen

Risico op bederf en ziekte wordt verminderd

Wassen in de praktijk

Wassen in koud water of ijswater

Eventueel borstelen, maar dan alleen bij stevige producten

Zo nodig additieven toevoegen die pH-verlagend of bacterie-dodend werken

pH-verlagend: azijnzuur, melkzuur, citroenzuur

Bacteriedodend: waterstofperoxide of hypochloriet

Het naspoelen van groente na het wassen gebeurt met water van drinkwaterkwaliteit

1. juist
2. onjuist

Na het snijden van groente en fruit zijn deze minder vatbaar voor bederf

1. juist
2. onjuist

Bactofugeren

Sporen en bacteriën uit voedingsmiddelen centrifugeren

Bacteriën en sporen hebben een hogere dichtheid dan melk

Productie van kaas

Microfiltratie

Te zuiveren vloeistof of gas wordt over een membraan gebracht

micro-organismen blijven achter

Meestal van groot naar kleine poriën

Bij het bactofugeren van melk zitten de meeste bacteriën in het/de:

1. bactofugaat
2. bacterieslib
3. gebactofugeerde melk

Wat heb je geleerd?

Er zijn verschillende methoden om micro-organismen te verwijderen uit grondstoffen voor voedingsmiddelen

Het wassen van groente en fruit, bactofugeren van melk en het filtreren van vloeistoffen en lucht zorgt er voor dat de beginbesmetting sterk verlaagd wordt. 

Bij microfiltratie bepaalt de grootte van de porie-diameter de maximale afmetingen van de deeltjes die achterblijven op het filter

1. Juist
2. Onjuist

Wat heb je geleerd?

Hoe de groei van micro-organismen kan worden geremd door de leefomstandigheden ongunstig te maken

Welke methoden de voedingsmiddelindustrie toepast om de groei van micro-organismen te remmen

Wat de remmende werking van de besproken conserveringsmethoden is

Wat heb je geleerd?

Met welke methoden je micro-organismen in voedingsmiddelen kan doden

Wat de verschillen zijn tussen deze methoden

Wat het verschil is tussen half- en volconserven

Wat heb je geleerd?

Welke vier groepen conserveermiddelen er zijn

Wat de werking van de verschillende conserveermiddelen is

Welke conserveermiddelen je in welk product of welke productgroep toepast.