H8 Conserveren door remming van micro-organismen

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Conserveren door remming van micro-organismen

Leefomstandigheden micro-organismen

Aanwezigheid van voldoende voedingsstoffen

Aanwezig- of afwezigheid van zuurstof 

De aanwezigheid van voldoende vocht

Een neutrale pH-waarde

Een gunstige temperatuur

De afwezigheid van groei-remmende stoffen

Toevoegen van groei-remmende stoffen

Suiker

Zout

Osmotische waarde wordt hoger

Vrij water wordt gebonden

Toevoegen van groei-remmende stoffen

Alcohol

Beschadiging eiwitten in celmembraan

Remming enzymatische processen

Zuren

pH daalt

Groei-remmende methoden

Koelen

• vertraagde groei bacteriën
• verlenging lag-fase (aanpassingsfase)
• voorkomen bederf
• geen afdoding

PAAF-groep

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter & Flavobacterium

Koelkastbedervers

Bederven eiwit-rijke producten

Diepvriezen

Micro-organismen in slaapstand

Bij ontdooien groeien micro-organismen verder

Chemisch, enzymatisch en fysisch bederf gaat wel door

Blancheren

Korte hittebehandeling voor het invriezen

Deel van de (pathogene) micro-organisme worden gedood.

Drogen

Vergroot houdbaarheid product

Ontrekt water, lagere aw-waarde

Hete lucht droger

Op een lopende band door een tunnel

80 - 120 graden 

1 tot 2 uur

Aan het begin de heetste lucht

Roken

Beukenhout of eikenhout

koud roken	warm roken
20 - 30 graden rook niet voor verwarmd	direct boven of in de buurt van brandende hout
textuur product niet aangetast	textuur product harder en droger
(bijna) geen afdoding micro-organismen	bacterie-dodend effect
	specifieke rooksmaak, vertragen vetoxidatie

Welke van de volgende producten worden geconserveerd met behulp van suiker?

1. Zoetzure augurken
2. Cake
3. Jam
4. Melkpoeder

De conserverende werking van alcohol berust op het onttrekken van water aan micro-organismen

1. Juist
2. Onjuist

De conserverende werking van suiker berust op het onttrekken van water aan micro-organismen

1. Juist
2. Onjuist

Welke van de volgende producten kan niet worden geconserveerd met behulp van drogen?

1. zoetzure augurken
2. melk
3. vis
4. groenten

Pseudomonas behoort tot de PAAF-groep. Wat is een kenmerkende eigenschap van de PAAF-groep?

1. Psychrofiel
2. Grampositief
3. Bolvormig
4. Voorkeur voor een lage aw

Toevoegen conserveringsmiddelen

<1 % toevoegen

remmende werking op de groei

nauwelijks invloed op geur of smaak

remmen enzymactiviteit

Toevoegen conserveringsmiddelen

Warenwet

E-nummers

Geen hogere concentraties dan noodzakelijk

Technologische noodzaak 

ADI-waarde

Aanvaardbare dagelijkse inname 

Hoeveelheid conserveermiddel die de consument zonder risico in kan nemen

Vier groepen

1. Minerale zouten, zoals nitriet en sulfiet
2. Voedingszuren, waaronder benzoëzuur, sorbinezuur, melkzuur en propionzuur
3. Antibiotica, zoals natamycine en nisine
4. Antioxidanten, zoals vitamine C. Zorgen dat oxidatie tegengegaan wordt

Werkingsspectrum conserveringsmiddelen

Tegen welke groep micro-organismen is nitriet speciaal gericht?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels

Welk schimmelwerend middel wordt toegepast op het oppervlak van (droge) worst en kaas?

1. lysosym
2. natamycine
3. nisine
4. aflatoxine

Wat heb je geleerd?

Hoe de groei van micro-organismen kan worden geremd door de leefomstandigheden ongunstig te maken

Welke methoden de voedingsmiddelindustrie toepast om de groei van micro-organismen te remmen

Wat de remmende werking van de besproken conserveringsmethoden is

Wat heb je geleerd?

Welke vier groepen conserveermiddelen er zijn

Wat de werking van de verschillende conserveermiddelen is

Welke conserveermiddelen je in welk product of welke productgroep toepast.