Les 2 Hoofdstuk 5 bakken van brood

• HBR
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3,4

Bakken van brood

Waarom bakken?

1) Brood herken je aan de geur en knapperige korst, en het zachte kruim → elk brood anders en elk brood heeft zijn eigen proces.

2) voor de smaak, om brood verteerbaar te maken en een vorm te geven.

Brood wordt vooral om de volgende redenen gebakken:

- voor de smaak

- voor het verteerbaar maken van brood

- om het brooddeeg een vaste vorm te geven.

Op het moment wanneer de kooldioxide volledig is ontwikkeld en de glutenontwikkelijk maximaal is, kun je het brood afbakken. Je kunt dit controleren door zachtjes op de deeghuid te drukken.

Bakken in de oven

3 manieren om warmte over te brengen:

1) Straling     →  directe verwarming

2) stroming   → convectie verwarming (circuleren)

3) geleiding   → via de ovenvloer

Soorten ovens

Inschietoven

Rotatie- of wagonoven

Bakvormen

deze moeten:

• goed losbaar zijn
• stevig en niet te zwaar zijn
• een uniform model hebben
• makkelijk stapelbaar zijn
• regelmatige kleur afgeven
• broodblik insmeren met smeermiddel

Geven vorm aan het brood

Broodblikken moeten altijd ingesmeerd worden met een smeermiddel. Deze laag zorgt ervoor dat broden makkelijk uit de blikken komen.

Meerdere broden bij elkaar: broodkoppel

Bakplaten

- maak je schoon met een platenmes en een doek. 

- geperforeerde bakplaten en blikken = vormen met kleine gaatjes, waardoor warmte eerder in de deeghuid trekt

- voor stokbrood siliconen vormen (vooral effectief voor het bevriezen van brooddeeg

Baktijd

afhankelijk van het product dat je gaat bakken

- Klein- of groot brood?

- Zacht- of krokant brood?

- Ongevuld of gevuld brood

- Is het geheel getoerd gerezen?

Maillard-reactie

kort samengevat:

Wanneer je het bakproces langer laat duren, krijg je meer korstvorming en een droger product

De korstvorming bij het bakken van het broodproduct bepaalt mede de smaak en het aroma van het product. Ook hulpgrondstoffen geven smaak

de kauweigenschappen worden mede bepaald door de baktijd. Brood dat te kort is gebakken, heeft minder goede kauweigenschappen. 

BElangrijk is dat je na het bakken het brood direct lost uit de blikken: dit om condensvorming tegen te gaan. Wanneer broodjes te lang op de plaat liggen, worden ze nat.

Stomen tijdens het bakproces

Ovenrijs vind plaats aan het begin van het bakproces. Door stoom toe te voegen, wordt de korstvorming uitgezet. De ovenrijs duurt dan langer en de kleur en kost worden overal gelijk

De ovenrijs vind plaats in het begin van de baktijd. Door de toevoeging van stoom kun je het proces van korstvorming uitzetten. Het brooddeeg neemt dan in volume toe. 

In de laatste fase van het bakproces wordt het stoom afgevoerd voor een krokante broodkorst. Dit komt door het zetmeel dat door de warmte wordt afgebroken tot dextrine (=suiker). HEt water verdampt en er blijft een glimmend laagje achter. 

Temperaturen tijdens het bakproces

Kern van het brood - 100 graden

Buitenkant- 180 graden

Wanneer de korsttemperatuur hoger is dan 140,
 gaat het verkleuringsproces sneller

Afwerken en beoordelen

Sommige broden krijgen na het bakken nog een laatste bewerking. Dit kan zijn dat ze gewassen worden mety water, wieks of vetstof

Wieks = een zetmeellapje van 100 gr water, 15 gr suiker en 15 gr zetmeel

Krokant brood mag je NOOIT afwerken met water. Anders wordt de korst dus te zacht

Krokant brood mag je NOOIT afwerken met water. Anders wordt de korst dus te zacht. Dit deeg bestaat voor 60 % uit water 

Broodproducten worden beoordeeld op de volgende punten:

1. Gewicht

2. volume

3. vorm

4. kleur

5. structuur

6. korstdikte

7. geur

8. smaak

9. aroma

10. verdeling van de vruchten

11. kauweigenschappen

12. houdbaarheid

Maken opdrachten studiewijzer

Kleinbrood

Grootbrood

Gevuldbrood