2020 Gebonden soepen lj4

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 4

Gebonden soepen

De belangrijkste functie van een soep is het opwekken van de eetlust. In de tweede plaats zorgt een hete soep voor het neutraliseren van de smaakpapillen, wanneer het in een menu geserveerd wordt. Neutralisering werkt het beste als we een heldere soep serveren.

   

Betekent dit dat we geen gebonden soepen in een menu kunnen serveren?

Het is echter wel verstandig om rekening te houden met de hoeveelheid gebonden soep die je in een menu serveert. 

Dit komt omdat gebonden soep je eerder een ‘vol’ gevoel geeft.

De volgende hoeveelheden gebonden soep kun je in een menu serveren:

 

Bij een driegangenmenu voor lunch en diner:

• 2 deciliter per persoon.
  

Bij menu’s met meer dan drie gangen voor lunch en diner:

• 1,5 - 2 deciliter per persoon.
  

Bij gebonden soepen die men als ‘maaltijdsoep’ serveert, (erwtensoep of bruine bonensoep) wordt uitgegaan van 3 dl of meer per persoon.

We kunnen de soep onderverdelen in twee soorten:

• helder
  
• gebonden

Hoeveel deciliter soep serveer je bij een drie gangenmenu?

1. 1,5 tot 2 dl
2. 2 deciliter
3. 2 liter
4. 2 dl of meer

Waarom serveer je minder gebonden dan heldere soep?

Producten die je bij soep kan serveren.

Bij soep serveren we meestal brood, toast of soepstengels.

Naast deze klassieke bijgerechten worden er tegenwoordig ook nog andere items bij soep geserveerd, zoals:
nacho’s, maiskoekjes, gedroogde ham-soorten, sandwiches en salade.

Daarnaast worden sommige klassieke soepen worden in het restaurant verder op smaak gebracht met een alcoholische drank.

Oxtail claire (ossenstaartbouillon, Madeira).

Bisque de homard (kreeftensoep, Cognac).

Welke soep(en) is of zijn zelfbindend?

Meerdere antwoorden mogelijk!

1. Erwtensoep
2. Aardappelsoep
3. Linzensoep
4. Kerriesoep

Noem een modern en een klassieke product voor bij de soep.

Hoe maak je een gebonden soep?

Hoe maak je een gebonden soep?

Voor het maken van een gebonden soep heb je de volgende ingrediënten nodig:

• Bindmiddel
• Mirepoix
• Basisbouillon 

Bindmiddel

Als bindmiddel bij gebonden soep gebruik je vaak een roux.

Dit mengsel heeft een verhouding van 

vijf delen boter en zes delen bloem (5 : 6), 

oftewel 50 gram boter / 60 gram bloem.

We kennen drie soorten roux:

• Blanke roux
  
• Blonde roux (boter iets laten kleuren)
• Bruine roux (blonde roux laten kleuren en/of bloem in oven bruneren)

Roux

Met één recept roux (50 gram boter/60 gram bloem) kun je maken:

Soep………….. 1,2 liter

Saus………….. 0,6 liter

Ragout………. 0,4 liter

Salpicon……. 0,3 liter

Aandachtspunten bij het gebruiken van roux:

• Bij het oplossen van de roux altijd de koude roux oplossen in warme bouillon. Andersom kan ook, maar de kans op aanbranden is dan erg groot.
  
• De roux moet gaar zijn, anders loopt de gebonden soep/saus terug.
  
• Een bruine roux heeft 20% minder bindkracht.
  
• Je kunt met 90 gram roux 1 liter soep afbinden.
  

Hoe noem je deze mix van fijne groentes die je gebruikt bij gebonden soepen?

Voor 0,6 liter saus heb je nodig ..

1. 50 bloem / 60 vetstof in grammen
2. 60 boter / 75 bloem in grammen
3. 100 boter / 120 bloem in grammen
4. 50 boter / 60 bloem in grammen

Welke van de vier roux-producten gebruik je voor kroketten (de dikste!)

1. gebonden soep
2. ragout
3. gebonden saus
4. salpicon

Zetmeel

Je hoeft niet altijd een roux te gebruiken om een soep te binden. Je kunt namelijk ook ingrediënten gebruiken die van zichzelf al een bindende werking hebben.
Dit zijn zetmeelrijke groente zoals aardappelen, peulvruchten (erwten, bruine bonen, linzen), rijst en granen.

Hoe noem je soepen die een zelfbindend zijn?

Puree soepen

Pureesoepen zijn altijd wat ‘dikkere’ soepen. 

Deze pureesoepen blijven ook na bereiding nog lang warm.
Als je de soep wilt bewaren is het aan te bevelen de soepen in kleine porties zo snel mogelijk terug te koelen. 

Wanneer dit niet gebeurt bederft de soep erg snel omdat de temperatuur te lang "prettig" blijft voor bacteriën.

Mirepoix

Dit is net als bouquet-garni een groente- en kruidenmengsel om de smaak van de soep te verhogen. 

De groente wordt in dobbelsteentjes van ongeveer een halve centimeter gesneden en bij gebruik eerst aan gefruit in olie/boter. Dit gebeurt omdat de groente relatief kort gebruikt worden, en zo kunnen ze meer smaak afgeven.

3 Mirepoix soorten

• Vette mirepoix: mengsel van prei, wortel, ui, knolselderij, tijm, laurier, peperkorrels en gesneden spek/zwoerd/ham
• Magere mirepoix: zelfde mengsel alleen zonder de spek
  
• Witte mirepoix: er worden alleen witte groente (geen wortel dus) gebruikt (voor blanke soepen en sauzen).

Een mirepoix zonder wortel en spek noem je een

1. Vette mirepoix
2. Magere mirepoix
3. Witte mirepoix
4. Gewone mirepoix

Noem minimaal vier ingrediënten van een vette mirepoix...