Les 4 - Chocoladetechnologie
1 / 19
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 7 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Op de afbeelding is een deel van het productieproces weergegeven. Vorige week hebben we het fermenteren en het drogen behandeld, vandaag gaan we verder met het roosteren tot en met de cacaokern. Het roosteren gebeurd niet meer in het land van herkomst, maar in het land van verwerking.
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Welke processtappen heb je gezien? en welke functie hadden deze?
Slide 11 - Open vraag
1. reinigen door middel van zeven om takjes, stenen insecten en dergelijke te verwijderen
2. micronizing: het verhitten van de bonen om de schil los te maken.
3. winnowing en "stofzuigen". het los maken van de schil en het scheiden van de cacaonibs en de schil.
4. roosteren om de smaak te ontwikkelen
Slide 12 - Tekstslide
Een cacaoboon is samengesteld uit zogeheten ‘nibs’. Deze nibs moeten worden geroosterd, ook wel ‘geroost’ genoemd, om de typische cacaosmaak te verkrijgen. De dop van een rauwe cacaoboon is moeilijk te verwijderen. Vroeger werd de boon daarom met dop en al geroost. Het grote nadeel hiervan is dat de bacteriologischekwaliteit van de massa slechter is. Daarom gaat de chocolade-industrie tegenwoordig daarom steeds meer over op nibs- roosting, waarbij de bonen een voorbehandeling krijgen. Zo’n behandeling biedt een
aantal voordelen:
– de bonen hebben betere bacteriologische eigenschappen;
– de bonen hebben betere breekeigenschappen;
– er wordt een hoger rendement behaald;
– er blijven minder insectfragmenten achter.
De microniser bestaat uit een serie infraroodstralers, met daaronder een horizontale transport-trilgoot. Op deze trilgoot ligt een dunne laag bonen. Door de trilling van de goot worden de bonen steeds gekeerd. Zo kunnen gasgestookte of elektrische stralers ze gelijkmatig uitwendig drogen. Bij het drogen wordt vooral de dop gedroogd. De dop wordt bros en komt los van de boon. Het inwendige van de boon verliest geen vocht, maar wordt door de temperatuurverhoging wel taaier. De boon wordt mede daardoor meer gebroken op de natuurlijke breuklijnen van de nibs. Hierdoor ontstaan minder fijne delen. Dat is een voordeel als ze later van de dopdelen worden gescheiden.
De behandeltijd is ongeveer 30 seconden, de temperatuur van de dop wordt circa 120 °C, die van de kern niet hoger dan 60 °C.
Wat is de maillard reactie ook al weer?
Slide 13 - Open vraag
Dit is de reactie van reducerende suikers en eiwitten die o.i.v. hitte reageren tot een bruine kleur, geur en smaakstoffen.
Slide 14 - Tekstslide
Cacaobonen in rauwe vorm hebben nog niet de typische cacaosmaak zoals wij die kennen. Deze smaak ontstaat pas bij verhitting van de cacaoboon of nib. Dit verhitten noemen we ‘roosten’.
Het roosten van cacao kan in verschillende stadia van het verwerkingsproces van cacao plaatsvinden. Vaak worden de nibs geroost, onder meer omdat de nibs beter te alkaliseren zijn dan hele bonen. Maar ook de cacaomassa kan worden geroost. De rauwe nibs worden dan vermalen tot een vloeibare massa die verhit wordt. Door het roosten verandert de geur van cacao. Een dergelijke aroma-ontwikkeling in cacao is een erg ingewikkeld proces. Bij verhitting treedt namelijk dikwijls een Maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring op. Dit is een chemische reactie tussen een reducerend suiker en eiwit. Het belangrijkste reducerende suiker in cacao is glucose, op de tweede plaats komt fructose. Als de reactie te ver doorloopt, ontstaat er een ‘verbrande’
smaak en geur.
De zure smaak , bekomen door de fermentatie, wordt tijdens het roosteren gereduceerd door de concentratieverlaging van vluchtige zuren, vooral van azijnzuur.
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 18 - Tekstslide
Cacaoboter:
Cacaoboter is de belangrijkste component in chocolade. Ten eerste is het één van de duurste, wat tot gevolg heeft dat besparing op cacaoboter zeer aantrekkelijk is. Ten tweede heeft cacaoboter een zeer belangrijke technologische/fysische functie in chocolade. De cacaoboter doet a.h.w. dienst als smeermiddel tussen de vaste deeltjes. Als er te weinig cacaoboter in de chocolade aanwezig is, is dit smeereffect gering en hebben we te maken met een zeer visceus product. Cacaoboter heeft daarmee zowel een groot effect op de prijs als op de verwerkings- en eeteigenschappen van chocolade.
Cacaomassa:
Cacaomassa wordt gebruikt om de feitelijke cacaosmaak aan de chocolade te geven. Aangezien cacaomassa voor 54,5 % uit cacaoboter bestaat, brengt men met cacaomassa ook cacaoboter in de chocolade. (cacaomassa en cacaopoeder)
Cacaonibs zijn gefermenteerde en geroosterde cacaobonen. (zonder de dop) deze zijn verder niet verwerkt.
Slide 19 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
