20220419 Achtergrondinfo chocolade

 Kan uitleggen dat chocolade een dispersie is van fijne deeltjes caco in cacaoboter

 Weet dat cacao gewonnen wordt uit cacaobonen

 Weet dat de hoofdbestanddelen van chocolade cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder en emulgatoren zijn en kent hun functie

 Kent de functie van hulpgrondstoffen: soyalecithine, aromastoffen of smaakversterkers

 Kent het verschil in samenstelling van witte, pure en melkchocolade

 Kent de stappen van het productieproces en het doel van iedere stap

 Kan chocolade tempereren en verwerken tot een enkelvoudig en samengesteld eindproduct

 Kent de effecten van het consumeren van chocolade en de invloed op je lichaam

chocolade

Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaoboom.

• Cacao

• Cacaoboter

• Suiker

• Emulgator

van oogst tot cacaomassa..

• Oogsten:

De peulen worden geoogst en geopend.
De bonen worden met het vruchtvlees in
houten bakken gedaan.

• Fermenteren:

Vruchtvlees biedt voeding aan bacteriën.
Bonen fermenteren.
Kleur verandert in donkerbruin.

van oogst tot cacaomassa..

• Drogen:

In de zon.
Drogen van de bonen stopt het fermenteren.
97% vocht verdampt uit de boon.
In grote zakken naar een fabriek.

• Filteren:

Vuil wordt tussen de bonen uit gefilterd.
Onderscheid tussen hele en gebroken bonen.

de cacaoboom

• Cacao wordt gewonnen uit de vruchten van de cacaoboom.

• Groeit in subtropische

    gebieden.

• Verschillende soorten

    cacaobomen:
Foresteroboom
Criolloboom
Trinitarioboom

van oogst tot cacaomassa..

• Puur

Meest donkere soort
Minimaal 35% cacao

• Melk

Lichtbruine soort
Minimaal 25% cacao en 15% melkpoeder

• Wit

Officieel geen chocolade

Pure chocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker

Melkchocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder
Vanille

Witte chocolade:
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder

Zoek op........

• Wat is het concheren van chocolade?
• Wat het doel van concheren is?

Vorm geven

Van cacaomassa naar chocolade

De stappen van cacaocvrucht naar cacaomassa hebben we in de vorige lessen behandeld. Vandaag behandelen we de stappen van cacaomassa naar chocolade.

Wat is sugar blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

https:

Bonus

In de volgende dia`s  staan een aantal filmpjes over chocolade.

Deze filmpjes zijn erg interessant en kan je zelf kijken als extra uitleg of achtergrond informatie.

Vorm geven

Tempereren

Fat Bloom en sugar Bloom

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Welke bestandsdeel van de
chocolade bevat de kristallen?

Effect van goed tempereren

• Textuur en sensorische eigenschappen;
  
• Chocolade wordt hard, goed smeltgedrag, glans, gevoeligheid voor vetwaas verdwijnt;
  
• Het in de juiste kristalvorm brengen;
  
• Opwarmen en afkoelen;
  
• Vormen en koelen, kristallisatie gaat door.

Concheren

Doel: Vocht verdampt, zure verbindingen verdampen, aromavorming, boter komt vrij en chocolade wordt vloeibaar, homogeniteit wordt bevorderd.

Met het concheren verdwijnen vluchtige zuren uit de chocolade en

daalt het vochtgehalte. Dit heeft een gunstige invloed op de vloeieigenschappen, houdbaarheid, homogeniteit en smaak van de chocolade. Na het concheren wordt de chocolade met lecithine afgeslapt en op de juiste smaak gebracht.

Na het verfijnen wordt het fijngewalste chocoladepoeder urenlang geconcheerd in zogenaamde ‘conches’. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin

het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed. 

Concheren is een intense mechanische bewerking waarbij warmte ontstaat. Warmte die dan een reeks fysische en chemische effecten heeft:

· het vocht, dat in het poeder zit, verdampt

· de zure, vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) uit de cacaomassa verdampen eveneens

· goede aromacomponenten worden gevormd door het innige contact tussen suiker, melkpoeder en de cacaomassa

· de cacaoboter komt langzaam vrij zodat de chocolade een bepaalde vloeibaarheid krijgt

· de homogeniteit en de vloei-eigenschappen wordt bevorderd

Wat is fat blooming bij chocolade en hoe kan dit ontstaan?

Fat blooming = uittreden van vet door warmte, bijv. zon

Mengen en Walsen

• Cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, lecithine, suiker en vanilline;
  
• Afwegen en verwarmd mengen;
  
• Homogeen chocoladedeeg;
  
• Walsen, zanderig effect voorkomen

Chocolade is een dispersie van fijne deeltjes vaste cacao, suiker en melkpoeder in cacaoboter en/of een ander vet. Voordat je kunt spreken van chocolade moeten de vaste deeltjes en de vloeibare componenten tot een homogeen mengsel worden gemaakt.

Voor het mengen van de grondstoffen

moet het vet vloeibaar blijven. Daarom moet het worden verwarmd. De massa wordt intens gemengd zodat een homogeen chocoladedeeg wordt verkregen. Dit gebeurt meestal met een

menginstallatie, de zgn. menger.

Walsen:

Na een intense vermenging wordt de chocoladedeeg fijngemalen door zgn. walsen. Bij het verkleinen van de vaste deeltjes is de opzet dat die uiteindelijk bij de consumptie van de chocolade

niet meer als individuele deeltjes worden waargenomen. De grens daarvoor ligt ongeveer bij 22-30 μm. Als de deeltjes groter zijn ervaart men dat als een "zanderig" effect in de mond.

Het walsen zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische zalvige, niet-korrelige textuur

heeft en een zeer homogene smaak. Volgende tabel geeft weer hoe men in het algemeen een

fijnheid ervaart.

Fat Bloom en sugar Bloom

Sugar blooming = uittreden van suiker door vocht. Structuur chocolade voelt korrelig, niet mooi glad aan in de mond.

In de volgende slide wordt een filmpje laten zien over het tempereren van chocolade.

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke bestandsdeel van de 

chocolade bevat de kristallen?

• Hoeveel verschillende kristallen zijn er?

Fatbloom