3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

   Magazine De menu- en drankenkaart

Wat gaan we doen vandaag:

• Terug kijken naar:
  
  Magazine Omgaan met gasten
  PO: 9. Wat verwachten gasten van je?        

• Theorie dat hoort bij de 
    magazine De menu- en drankenkaart

• Technieken  Periode 5  

• Restaurant Meesters m.e.p. lijsten
   

Waaruit bestaat een bedrijfsformule?

De 6 P's

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Waar moet je allemaal rekening mee houden? 
• Hoe zorg je voor een constante kwaliteit in de gastvrijheid die je biedt? 

1. Bedrijfsformule en produceerbaarheid

Een menukaart lijkt ‘gewoon’ een verzameling van smaken en gerechten, maar om een goede menukaart samen te stellen, moet je over veel meer nadenken. 

Zijn de gerechten passend binnen de bedrijfsformule?
De menukaart wordt dus geheel aangepast op de bedrijfsformule – van de gerechten die erop staan tot en met de uitstraling van de kaart.

Voor de drankenkaart geldt hetzelfde: de drankenkaart moet niet alleen voldoende keuze bieden en passen bij de menukaart, maar ook passen binnen de bedrijfsformule. Aan jou de uitdaging om de juiste dranken te kiezen voor de drankenkaart, de gerechten én de bedrijfsformule.

Het menu moet passen bij de bedrijfsformule en de verwachtingen die gasten daarbij hebben. Om aan te sluiten bij je doelgroep moet je de bedrijfsformule dus goed kennen.

Het menu moet passen bij de bedrijfsformule en de verwachtingen die gasten daarbij hebben. Zo wil een gast in een wegrestaurant snel weer op weg zijn en sla je de plank mis met een driegangenmenu. Om aan te sluiten bij je doelgroep moet je de bedrijfsformule dus goed kennen.

De menukaart en de zes p’s.

De zes P’s zijn marketinginstrumenten waarmee je invulling geeft aan de bedrijfsformule. Als je de zes P’s kent, kun je daarop een menukaart samenstellen en bijpassende dranken kiezen.

PLAATS

Kies je voor een specifieke plaats om een bepaalde doelgroep aan te trekken, dan moet je de menukaart hier ook op afstemmen. Stel dat je een eetcafé op het treinstation van een stad opent met een driegangenmenu, dan zullen de gasten daar raar van opkijken. Dit is namelijk een doelgroep die onderweg is en vaak even snel een hapje wil eten in plaats van uitgebreid dineren. Ze zullen dus ook geen wijn of cocktails verwachten, maar eerder kiezen voor water of cola.

PRODUCT

De P van product richt zich op wat je gaat serveren of verkopen. Kies je voor bijvoorbeeld een veganistische keuken, dan zet je op de menukaart alleen veganistische gerechten en producten. Een salade met geitenkaas en honing past dus niet op deze menukaart. Deze keuze voer je ook door in de dranken die je serveert, dus dat zullen alleen veganistische bieren, wijnen en andere dranken zijn.

PRIJS

Prijs kan de menukaart op verschillende manieren beïnvloeden. Bij hogere kaartprijzen verwachten gasten ook meer van gerechten, bijvoorbeeld dat er complexe bereidingstechnieken zijn gebruikt of dat er gekozen is voor luxe ingrediënten. De gasten verwachten in dit geval een kwaliteitswijn en niet een bulkwijn. 

PERSONEEL

Bepaalde keuzes voor de menukaart vragen om specifieke kennis en vaardigheden van personeel. Zo kan de keuken bijvoorbeeld crêpes Suzette die aan tafel wordt bereid alleen op de kaart zetten als jij en de andere gastheren/-vrouwen deze tafelbereiding kunnen uitvoeren.

PRESENTATIE

De presentatie van een horecabedrijf doet veel met de verwachtingen van gasten. In een restaurant met een moderne inrichting en uitstraling past een menukaart met traditionele gerechten en dranken minder goed dan een menukaart met een moderne twist. Andersom geldt hetzelfde: in een pannenkoekenhuis met een speelhoek voor de kinderen en strandzand op de vloer verwachten gasten geen culinair menu met wijnen, maar een menu met huiselijkere gerechten en dranken. Bepaalde keuzes voor de menukaart vragen om specifieke kennis en vaardigheden van personeel.

PROMOTIE

Er zijn ook bedrijfsformules waarbij vooral ingespeeld wordt op de promotie, zoals bij studentencafés. Op de menukaart staan dan bijvoorbeeld vaste combinaties voor een voordelige prijs, bijvoorbeeld twee gangen voor € 15.

Menukaarten toen en nu

Vroeger waren de menukaarten veel beperkter dan nu. In kastelen en paleizen kreeg je vaak een groot gebraad met vette sauzen, gevolgd door groenten. 

Tegenwoordig zijn er talloze mogelijkheden: van menukaarten met van alles wat tot menukaarten waarop alleen groente of een ander thema centraal staat. 

Waar vroeger vooral lokale ingrediënten op de kaart stonden, zijn nu producten van over de hele wereld beschikbaar. 

Daarnaast worden bedrijfsformules, drankenkaarten en menukaarten ook gevormd door trends.

Formaat voorgerechten: Er zijn restaurants waar alle gerechten het formaat van een voorgerecht hebben. Bij deze bedrijfsformules staat de P van prijs centraal. De prijs is zeker en eenduidig; hierdoor laat de gasten hun keuze niet beïnvloeden door prijs, maar kiezen ze iets waar ze echt zin in hebben.

Shared dining: Shared dining is een trend die zich richt op de P van presentatie.
Op het menu staan gerechten die, net als thuis, op tafel worden geserveerd in schalen en pannen. De gasten delen het gerecht dan door zelf op te scheppen. 

Een andere bekende vorm van shared dining is tapas.

Foodtrucks: Bij de trend food trucks vormt de plaats de menukaart grotendeels. Food trucks staan telkens ergens anders en hebben dus nooit dezelfde omstandigheden voor hun gasten; de ene keer kunnen ze zitten, de andere keer niet. Daarom moeten de gerechten op de kaart makkelijk staand te eten zijn.

Hoofdingrediënt : Er is ook een trend waarbij de hele bedrijfsformule gedreven wordt door één hoofdingrediënt, dus door product. Voorbeelden zijn een avocadocafé of een burgerbar. Sommige bedrijfsformules kiezen juist voor het vermijden van een bepaald ingrediënt, zoals in een suikervrije tearoom.

Produceerbaarheid van gerechten en dranken

Naast de bedrijfsformule is de produceerbaarheid van de gerechten ook bepalend voor de menukaart. Wanneer je in de bediening merkt dat gasten wel erg lang op hun bestelling moeten wachten, dan is de kans groot dat dit te maken heeft met de produceerbaarheid: hoe haalbaar het is om de gerechten te maken.  De 6 P’s van de bedrijfsformule bepalen de produceerbaarheid van de gerechten. Bij het samenstellen van de menukaart is het belangrijk om hierop te letten.

De dranken op de drankenkaart spelen ook een rol in de produceerbaarheid. Bepaalde dranken vragen namelijk om meer dan alleen inschenken. De produceerbaarheid is dus ook bij dranken een aandachtspunt.

2. Verkrijgbaarheid

Bij het ontwikkelen van een menukaart wordt niet alleen nagedacht over de opbouw van smaken, over welke smaken en gerechten passen bij de bedrijfsformule, en welke dranken daarbij horen. Je moet daarnaast rekening houden met de verkrijgbaarheid van de producten en dranken op de kaart. De verkrijgbaarheid bepaalt namelijk of, wanneer en hoe vaak er een nieuwe menukaart kan ingaan, en hoe vaak je producten moet inkopen.

Factoren verkrijgbaarheid

Of producten en dranken verkrijgbaar zijn, hangt af van verschillende factoren.

LEVERTIJD

De levertijd kan bepalend zijn voor of je producten en dranken wel of niet op de kaart zet. Kies je voor een product of drank met een erg lange levertijd terwijl het desbetreffend gerecht of drank populair zal zijn? Dan loop je het risico dat je het niet altijd op tijd in huis heb

HERKOMST

De verkrijgbaarheid is ook afhankelijk van waar het product of de drank vandaan komt. Is het lokaal verkrijgbaar of komt het uit een ander land? Kun je een buitenlands product naar het eigen land halen? Dit bepaalt mede de levertijd.

Factoren verkrijgbaarheid

Of producten en dranken verkrijgbaar zijn, hangt af van verschillende factoren.

VERSE OF HOUDBARE PRODUCTEN

Houdbare producten zoals suiker kun je groter inkopen en vervolgens lang opslaan, terwijl verse producten zoals verse volle melk kort houdbaar zijn. Deze moet je dus vaker inkopen

SEIZOENSPRODUCTEN

Seizoensproducten zijn producten die in een bepaald jaargetijde gezaaid, geplant en geoogst worden. In die periode zijn de producten optimaal van smaak volop verkrijgbaar, maar buiten het seizoen lastiger of niet. Daarbij moet rekening gehouden worden met de duur van het seizoen.

Leveranciers

Een goede manier om de verkrijgbaarheid van producten te achterhalen, is door de nieuwe kaart voor te leggen aan leveranciers. Zij zijn immers de specialisten in hun vakgebied en weten precies welke producten dit seizoen van goede kwaliteit zijn, waar je die makkelijk kunt krijgen en wat er gebeurt op veilingen. Bekijk dus samen welke producten de komende periode goed verkrijgbaar zijn.

Wat doe je als er een wijn-spijscombinatie met kreeft en Chardonnay op de kaart staat, maar de Chardonnay tijdelijk niet verkrijgbaar is?

1. Je bied het gerecht zonder wijn aan.
2. Je vervangt de Chardonnay door Viognier.
3. Je vervangt de Chardonnay door Riesling.
4. Je vervangt de Chardonnay door Merlot.

Een goed alternatief voor Chardonnay is Viognier: een rijpe witte wijn die niet zoet is. De Merlot is rood en de Riesling is strak en te droog voor bij de kreeft. Kreeft komt namelijk het best tot zijn recht met een rijpe, volle witte wijn erbij.

3. Inkoop

De verkrijgbaarheid van producten en de samenstelling van de drankenkaart en menukaart spelen ook een rol bij de inkoop.

Als de sinaasappels voor de verse jus d’orange volgende week geleverd wordt terwijl je het overmorgen al nodig hebt, dan heb je een probleem.
Daarnaast houd je niet alleen rekening met de verkrijgbaarheid, maar ook met de voorraad. Is het wel nodig om de verse munt nu al te bestellen of blijft het dan drie weken liggen waardoor het al bedorven is?

Bij de inkoop houd je dus rekening met de verkrijgbaarheid van wat je moet inkopen en wanneer je de producten nodig hebt.

Welke lijst hoort bij welke fase van het inkoopproces?
De stocklijst gebruik je tijdens de voorraadinventarisatie.
De inkoopspecificatie is voor het communiceren van specifieke bestellingen.
Bij de ontvangst krijg je een pakbon, waarop staat wat er precies geleverd is.

De stocklijst gebruik je tijdens de voorraadinventarisatie. De inkoopspecificatie is voor het communiceren van specifieke bestellingen. Bij de ontvangst krijg je een pakbon, waarop staat wat er precies geleverd is.

De inkoop van producten 

is een proces waarbij je in kaart brengt wat je nodig hebt en het werkelijke bestellen van de producten.
Voordat je kunt inkopen, moet je eerst weten wat je nog op voorraad hebt. Je brengt dit in kaart door alle producten in de magazijnen, koelingen en diepvriescellen te tellen en te registreren. Je noemt dit ook wel ‘stocken’. Dit doe je met behulp van een stocklijst.

De stocklijst is een overzicht van kwaliteitseisen waar het product aan moet voldoen. Juist of onjuist? Waarom

Wat staat er precies op een stocklijst?

Op de stocklijst staan leverancier, opslagplaats, hoeveelheid voorraad, bestelniveau, kost- en verkoopprijs, en de voorraadwaarde genoemd.

Inkoopspecificatie

Dit is een overzicht van kwaliteitseisen waar een product aan moet voldoen. 

Als je nieuwe producten inkoopt, maak je eerst een inkoopspecificatie. De inkoopspecificatie helpt je bij het ontvangen bij de goederen om te controleren of alles klopt. In de specificatie staan onder andere de volgende eisen omschreven:

• grootte/gewicht
  
• verpakking
  
• temperatuur
  
• kwaliteitsklasse
  
• prijs
  
• opslagplaats
  
• voorbewerking
  
• frequentie van inkopen

Waarom is constante kwaliteit belangrijk?

4. Constante kwaliteit

Voordat je gerechten meeneemt naar de gasten, controleer je ze nog. Alles loopt op rolletjes, totdat je de twee tiramisu’s voor tafel vijf ziet. De ene is perfect vierkant gesneden, terwijl de ander gewoon op het bord geschept is. Je communiceert dit naar de keuken. Je stuurt ze terug en vraagt om twee tiramisu’s van dezelfde kwaliteit.

Voldoet de kwaliteit aan de verwachtingen van de gast, dan heb je tevreden gasten en is de kans groter dat ze nog een keer terugkomen. Dat is natuurlijk super, maar het betekent niet dat je bij een herhaalbezoek lekker achterover kunt leunen. Je moet je in de horeca bij ieder gastverblijf opnieuw bewijzen en dat doe je door ervoor te zorgen dat de kwaliteit altijd minimaal hetzelfde is. Je noemt dit constante kwaliteit leveren.

Wat zijn voorbeelden van dingen die ervoor zorgen dat een gast spreekt van ‘topkwaliteit’?

Wat draagt volgens jou het meest bij aan topkwaliteit?

1. De service.
2. De gerechten en dranken.
3. De inrichting.

Waarom zijn recepturen belangrijk?

Recepturen

 In een receptuur legt de keuken vast aan welke eisen een gerecht moet voldoen, en welke bereidings- en kooktechnieken nodig zijn. Dit zorgt ervoor dat alle medewerkers in de keuken dezelfde stappen, ingrediënten en hoeveelheden gebruiken. De gasten zien dat terug in de grootte van de porties, de presentatie en de smaak, die bij iedereen aan tafel en ieder bezoek hetzelfde is.

Niet alleen de keuken maakt gebruik van recepturen, ook in de bediening houd je je aan bepaalde recepturen. Zo schenk je een wijnglas altijd even vol, gebruik je altijd dezelfde hoeveelheid koffiemaling en verse volle melk voor een cappuccino of latté en houd je je aan het receptuur van een cocktail. Op deze manier krijgen de gasten dranken van een constante kwaliteit.

Een ander voordeel van recepturen gebruiken is het voorkomen van onnodige kosten. Juist of onjuist? Waarom?

Samenvatting

• Als je een menu- of drankenkaart ontwikkelt, moet je over meer nadenken dan alleen over combinaties van smaken en gerechten. De menu- en drankenkaart moet namelijk ook passen bij de zes P’s van de bedrijfsformule van het horecabedrijf en het moet produceerbaar zijn.
  
  
  
• Je onderzoekt bij het ontwikkelen van een menu- en drankenkaart de verkrijgbaarheid van de gerechten of dranken. De verkrijgbaarheid van producten is afhankelijk van levertijd, herkomst, of het verse of houdbare producten zijn en of het seizoensproducten zijn.
  
  
  
• Wanneer je weet welke producten je nodig hebt, gebruik je de stocklijst om te controleren wat je wel en niet meer op voorraad hebt en een inkoopspecificatie om nieuwe producten in te kopen.

Samenvatting

• Een goede menukaart helpt om constante kwaliteit te leveren. Constante kwaliteit leveren is keer op keer aan de verwachtingen van (terugkerende) gasten voldoen door dezelfde kwaliteit te verzorgen.
  
  
• Om constante kwaliteit te leveren heb je een goede bedrijfsvoering nodig die bestaat uit duidelijke regels en afspraken, discipline van het personeel en controles op de geleverde gerechten en service.
  
  
  
• Door recepturen te gebruiken leveren verschillende koks dezelfde kwaliteit: even grote porties van dezelfde smaak en met dezelfde presentatie. Je maakt ook gebruik van ‘recepturen’ in de bediening, je schenkt een glas wijn altijd even vol en bereidt een cocktail of koffie op dezelfde manier. Zo leveren je collega’s en jij constante kwaliteit aan de gasten.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk2 Gastvrijheid

Maak de magazine De menu- en drankenkaart

Technieken Periode 5 Periode 4 ?

Restaurant Meesters m.e.p. lijsten (allen)