Menu engineering

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Les

 menu

enginering

Lesdoelen

Wat is menu engineering.

Wat zijn kentgetallen.

Wat is kostprijs en wat is Foodcost.

Inkoopspecificatie.

Menukaart ontwikkeling.

Menu engineering 

Menu enginering is een methode om te meten hoe je gerechten presteren.

Hoe meet je dit dan ?

Start menu engineering

Om te starten  met menu engineering heb je 3 gegevens nodig

 1 de kostprijs.

2 de verkochte aantallen.

3 en de verkoopprijs.

Kostprijs 

Om je uiteindelijk je verkoopprijs van je gerecht te kunnen bepalen moet je de kostprijs weten.

Kostprijs zijn kosten die je maakt tbv een gerecht. 

Kengetallen is 25 % ten opzichte van de verkoop.

Opbouw van kostprijs.

Kostprijs tbv afval.

Afval en verlies

Niet alle producten die je inkoopt belandt op het bord van de gast. Je hebt namelijk te maken met afval en verlies. Als er bijvoorbeeld een bloemkoolpuree in een gerecht zit, dan koop je hele bloemkolen in, terwijl je bij de bereiding de bladeren verwijdert en soms ook een deel van de stronk af haalt. Dat is dus verlies.

5 % marge.

Afval, bederf en breuk zorgen voor verlies. Je hebt de producten immers al ingekocht, maar kunt ze niet meer gebruiken. Je neemt ze wel mee in de kostprijs. Omdat dit lastig te berekenen is, gebruik je de 5%-regel. Je telt dan 5% bij de kostprijs op om tot de kostprijs te komen.

Vier  Categorieën

Wat is een winnaar

Een winnaar is een gerecht dat veel verkocht wordt en veel winst oplevert. Dit betekent dat het gerecht een hoge afzet en een hoge brutowinstmarge heeft. 

Wat is een slaper.

Een slaper is een gerecht dat je weinig verkoopt, maar waar je veel aan verdient. Het gerecht heeft dan een lage afzet, maar toch een hoge brutowinstmarge. Net als winnaars hebben slapers een brutowinstmarge die hoger is dan gemiddeld, maar het aantal verkopen ligt onder het gemiddelde.

Wat is een hardloper.

Een hardloper heeft de minste brutowinstmarge, maar wel de meeste verkopen. Het gerecht verdient dus weinig ondanks de hoge afzet. De brutowinstmarge van hardlopers is daarmee lager dan gemiddeld terwijl het aantal verkopen juist meer dan gemiddeld is.

Wat is een verliezer.

Een verliezer is een gerecht waar je weinig aan verdient en dat weinig besteld wordt. Zowel de afzet als de brutowinstmarge zijn laag. Verliezers hebben dus een lagere brutowinstmarge en minder verkopen dan gemiddeld

Menukaart ontwikkeling.

De zes P...

Prijs kwaliteitverhouding

Verkrijgbaarheid

Seizoensproducten

Arbeid/loonkosten/handelingen.

Aantal gerechten op de kaart.

Plaats

Het menu moet passen bij de bedrijfsformule en de verwachtingen die gasten daarbij hebben. Zo wil een gast in een wegrestaurant snel weer op weg zijn en sla je de plank mis met een driegangenmenu. Om aan te sluiten bij je doelgroep moet je de bedrijfsformule dus goed kennen.

Product

De P van product richt zich op wat je gaat serveren of verkopen. Kies je voor bijvoorbeeld een veganistische keuken, dan zet je op de menukaart alleen veganistische gerechten en producten. Een salade met geitenkaas en honing past dus niet op deze menukaart.

Prijs

Prijs kan de menukaart op verschillende manieren beïnvloeden. Bij hogere kaartprijzen verwachten gasten ook meer van gerechten, bijvoorbeeld dat er complexe bereidingstechnieken zijn gebruikt of dat er gekozen is voor luxe ingrediënten.

Personeel

Bepaalde keuzes voor de menukaart vragen om specifieke kennis en vaardigheden van personeel. Zo kun je bijvoorbeeld een pasta die aan tafel geflambeerd wordt in een parmezaanwiel alleen op de kaart zetten als de gastheren/-vrouwen deze tafelbereiding kunnen uitvoeren.

Presentatie

De presentatie van een horecabedrijf doet veel met de verwachtingen van gasten. In een restaurant met een moderne inrichting en uitstraling past een menukaart met traditionele gerechten minder goed dan een menukaart met een moderne twist. Andersom geldt hetzelfde: in een pannenkoekenhuis met een speelhoek voor de kinderen en strandzand op de vloer verwachten gasten geen culinair menu, maar een menu met huiselijkere gerechten.

Promotie.

Er zijn ook bedrijfsformules waarbij vooral ingespeeld wordt op de promotie, zoals bij studentencafés. Op de menukaart staan dan bijvoorbeeld vaste combinaties voor een voordelige prijs, bijvoorbeeld twee gangen voor € 15.

Verkrijgbaarheid

Bij het ontwikkelen van een menukaart denk je niet alleen na over hoe je de smaken van je menukaart wilt opbouwen, over welke smaken en gerechten passen bij de bedrijfsformule en hoe je de menukaart produceerbaar kunt maken. Je moet daarnaast rekening houden met de verkrijgbaarheid van de producten en ingrediënten op de kaart. 

Inkoop

Prijs / kwaliteits verhouding.

Inkoopspecificatie 

Onder inkoopspecificatie valt 

Grootte /gewicht.

Verpakking

Temperatuur

Kwaliteitsklasse 

Prijs

Opslag

Voorbewerking

Frequentie van levering.

Met een inkoopspecificatie worden de voorwaarden waaraan de leverancier moet voldoen, geregeld. Hiermee worden problemen voorkomen en is duidelijk waarop bij ingangscontrole zal worden gelet.

(Vaste) Recepturen.

Constante kwaliteit.

juiste gewicht en ingredienten.

Minder waste /verlies.

Inkoop prijs van gerecht op orde.

Tevreden gasten.

Constante kwaliteit 1

Voldoet de kwaliteit aan de verwachtingen van de gast, dan heb je tevreden gasten en is de kans groter dat ze nog een keer terugkomen. Dat is natuurlijk super, maar het betekent niet dat je bij een herhaalbezoek lekker achterover kunt leunen. Je moet je in de horeca bij ieder gastverblijf opnieuw bewijzen en dat doe je door ervoor te zorgen dat de kwaliteit altijd minimaal hetzelfde is. Je noemt dit constante kwaliteit leveren.

Constante kwaliteit 2

Een receptuur is een voorbeeld van een afspraak die helpt om een constante kwaliteit te leveren. In een receptuur leg je vast aan welke eisen een gerecht moet voldoen, en welke bereidings- en kooktechnieken nodig zijn. Zo zorg je ervoor dat alle medewerkers in de keuken dezelfde stappen, ingrediënten en hoeveelheden gebruiken. De gasten zien dat terug in de grootte van de porties, de presentatie en de smaak, die bij iedereen aan tafel en ieder bezoek hetzelfde is.

Kostenbeheersing =

Wat kosten die dingen allemaal en verdien je er genoeg mee om te kunnen blijven bestaan? Door dit in kaart te brengen, kun je verlies of erger, faillissement voorkomen.

Begrippen omzet/winst

Kosten = de uitgaven van het bedrijf.

Omzet = de inkomsten va het bedrijf.

Winst = de inkomsten zijn hoger dan de uitgaven.

 Efficiënt werken.

Efficiënt werken is noodzakelijk voor een gezonde bedrijfsvoering. Je wilt namelijk zo min mogelijk kosten maken om tot een zo groot mogelijk resultaat te komen. Als je efficiënt werkt, houd je de vaste en variabele kosten zo laag mogelijk, zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Het is voor ondernemers daarom verstandig om iedere maand de cijfers van dit jaar en vorig jaar naast elkaar te leggen en met elkaar te vergelijken. Zo krijgen de ondernemers inzicht in hun sterke en zwakke punten, en kunnen ze conclusies trekken over hoe hun bedrijf ervoor staat. 

Kengetallen

Een kengetal is een verhoudingsgetal waarmee verband tussen twee grootheden wordt aangetoond.

Bijvoorbeeld geeft het aan hoeveel geld je mag besteden aan de inkoop van gerechten/huur/personeelskosten.

Welke kosten zijn er dan ?

1 inkoopkosten

2 personeelskosten

3 vaste kosten

4 variabele kosten

Inkoopkosten (Foodcost)

Alles wat je uitgeeft aan producten,grondstoffen, ingredienten die bestemd zijn tot de verkoop reken je tot inkoopkosten.

Je noemt deze kosten ook wel Foodcost.

Ook kosten die je maakt niet direct tbv van de verkoop vallen hieronder zoals personeels eten.

Maar ook je waste (afval) of iets wat valt op de grond enof stuk gaat valt onder deze kosten.

Kengetal van de inkoopkosten  is 30 % van de omzet 100%.

 

Personeelskosten (loonkost)

Personeels kosten zijn kosten die je maakt om personeel te betalen zoals salaris,vakantiegeld,sociale lasten.

Vaste kosten

Huur     /     vergunningen

Leasekosten         /   verzekeringen

ophalen van afval

muziek licenties

boekhouderskosten

Kengetal van vaste kosten is 15 % van de omzet.

Variabele kosten

Gas/water/elektra

Bedrijfskleding.

Kengetal van variabele kosten is 15 % van de omzet 100%.

Voorbeeld 

Zalm in zijn geheel kost € 10.22 per kilo.