smaakprofiel

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 2

Smaakprofiel

Klassieke gastronomieregels

Witte wijn bij wit vlees of vis
Rode wijn bij rood vlees
Witte wijnen gaan voor rode wijnen
Gebruik van alleen basissmaken zoet, zuur, zout,bitter

Gastronomieregels Nu

• Wijn mag gerecht niet overheersen en andersom
• Smaakkenmerken van de wijn of gerecht mogen niet verdwijnen of veranderen
• Gerecht proeven als geheel

1 klassieke regel blijft:
Voorgaande wijn/gerecht mag niet overheersen

Het smaakprofiel

Uitgevonden door: P. Klosse
Doel: objectief omschrijven smaak van wijn of spijs
Bestaat uit:
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Mondgevoel:

Strak mondopdrogend

Strak mondsamentrekkend

Filmend laagje achterlatend

Smaakgehalte

Hoog/laag
Hoeveel smaak heeft een wijn of gerecht?

• Doe bijv. eens de appel-sinaasappel-appel test
  

• Dit geldt ook voor wijnen en gerechten zij mogen elkaar niet overheersen

Smaaktype

Fris:
Bijv. appel, rauwe ui, tomaat

Ook de bereidingstechniek koken en pocheren

Rijp:
Bijv. banaan, truffel, paddestoelen
Ook de bereidingstechnieken bakken, frituren en grillen

Complexiteit

Hoeveel verschillende smaken proef je?

Bijvoorbeeld:

Een kale carpaccio, door steeds meer smaken toe te voegen wordt een gerecht steeds complexer

Het smaakprofiel

Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Smaakprofiel

Opdracht mini proeve

• zie reader mini proeve
• maak voor elk ontwikkeld gerecht een smaak profiel