Chemisch koken

• Natuurkunde
• Middelbare school
• havo
• Leerjaar 2

Chemisch koken

Paragraaf 1

Basis scheikunde en voorkennis

Leerdoelen

1. Je kunt een fysische en chemische reactie herkennen en uitleggen wat het verschil is. 
2. Je kunt uitleggen wat scheikunde inhoudt. 
3. Je kunt een reactieschema opstellen. 

Paragraaf 2

Introductie in chemisch koken

Leerdoelen

1. Je kunt de verschillende soorten glaswerk benoemen
2. Je kunt aangeven wat chemisch koken is. 
3. Je kunt het chemisch aspect benoemen bij koken. 

Paragraaf 3

Basiscomponenten

Leerdoelen

1. Je kunt uitleggen wat de basiscomponenten van het chemisch koken zijn. 
2. Je kunt verschillende chemische reacties benoemen die voorkomen bij het koken. 

Basiscomponenten

De ingrediënten die worden gebruikt bij het koken zijn de basiscomponenten:

• Water
• Koolhydraten
• Vet
• Eiwit
• Lucht

Basisbewerkingen

Met deze ingrediënten kan de kok een aantal basisbewerkingen uitvoeren, zoals:

• Snijden
• Mengen
• Verhitten (of koelen)
• Scheiden
• Concentreren

Reacties

Met een warmtebron kun je verschillende reacties laten plaatsvinden, zoals:

• Karamellisatie: de afbraak van suikers
• Maillard-reactie: het bruinen van voedsel
• Verdamping: water in voedsel verdampt 
• Denaturatie van eiwitten: eiwitten veranderen van structuur

Chemische additieven

Je kunt chemische additieven toevoegen om de snelheid van chemische reacties te beïnvloeden (reactiekinetiek).

Bijvoorbeeld baking soda,  bakpoeder en E-nummers. 

Opdrachten

Huiswerk voor volgende les:

8 t/m 12

Paragraaf 5

Koken en bakken 

Leerdoelen

1. Je kunt een fysische en chemische reactie herkennen en uitleggen wat het verschil is. 
2. Je kunt uitleggen wat scheikunde inhoudt. 
3. Je kunt een reactieschema opstellen. 

Reacties

Denaturatie: Eiwitten verliezen hun oorspronkelijke structuur door interactie met warmte (boven 60 graden celcius). 

Coagulatie: De eiwitten gaan samenklonteren en een vaste massa vormen. 

Paragraaf 6

Emulsies, schuimen en gel

Paragraaf 7

Eigenschappen van voedingsmiddelen

Teken een erlenmeyer en een bekerglas

Benoem één verschil tussen een wetenschapper en een kok, die zich beide bezighouden met chemisch koken. 

Noem 3 basiscomponenten

Beschrijf het verschil tussen een fysische en een chemische reactie.

Noem 2 chemische reacties

Koolstof reageert met zuurstof tot koolstofmono-oxide

Ammoniak wordt geproduceerd door waterstof met stikstof te laten reageren.